U Bosni i Hercegovini se razmatra inicijativa za brendiranje ćevapa, kao i nominacija za UNESCO-ovu listu nematerijalne kulturne baštine. Sarajevski ćevap je od prošle godine zvanično zaštićen kao brend, a zaštićen je i kao poseban tradicionalni autohtoni bosanskohercegovački proizvod, dok je banjalučki ćevap već uvršten na Listu nematerijalne kulturne baštine bosanskohercegovačkog entiteta RS, te na Tentativnu listu nematerijalne baštine Bosne i Hercegovine Državne komisije Bosne i Hercegovine za UNESCO.
Ne kaže se slučajno "da su prvo nastali ćevapi pa tek onda životinje od čijeg mesa se prave". Nevjerovatno je kako se jedan veoma jednostavan koncept ukorijenio u gastro kulturu Balkana i uvijek iznova izaziva debate o tome koji su najbolji.
Obično se pripremaju od mljevene junetine ili u kombinaciji s drugim mesom, poput teletine ili janjetine, začinjeni su različitim začinima, a obično su to bijeli luk, so i biber. Nakon što je smjesa odstajala nekoliko sati u frižideru, ćevapi se peku na roštilju, najčešće na drvenom uglju. Tradicionalno, jedan dio jela sastoji se od deset komada ćevapa uguranih u mekanu, vlažnu, blago zapečenu lepinju ili somun te priloga poput kajmaka i sirovog luka.
Uprkos jasnom turskom porijeklu, bosanski ćevapi su izvor velikog nacionalnog ponosa i jedno od omiljenih jela u zemlji. Ćevapi u Bosni i Hercegovini, kao i cijelom području Balkana, potječu iz perioda Otomanske imperije, koje se tokom srednjeg vijeka razvilo u specijalitet cijele jugoistočne Evrope.
Postoje dokazi da je ovo jelo bilo prisutno na Balkanu još u Antičko vrijeme. U staroj Grčkoj slično jelo je konzumirano u osmom vijeku prije nove ere. Jelo u obliku obeliska se spominje u Ilijadi i Odiseji, kao i u djelima starih grčkih filozofa.
Riječ ćevap svoje porijeklo vuče od riječi kebab, koja ima više sinonima u zavisnosti od regije kojoj pripada, kebap, kebob, kebhav, qabab.
Rasprava o tome koji su ćevapi najbolji traje decenijama i vjerovatno nikada neće biti riješena. Taste Atlas je nekoliko puta sarajevske ćevape stavio na listu najboljih jela. U BiH postoje četiri osnovne vrste koje se razlikuju prema mjestu porekla i specifičnostima u načinu pripreme i serviranja.
Sarajevski ćevapi
Ova jedinstvena vrsta ćevapa porijeklom je iz Sarajeva, pa otuda i naziv sarajevski ćevapi. Postoje različita mišljenja o korištenju mesa za ove ćevape – neki ih rade isključivo od mljevene junetine, soli i bibera, dok drugi koriste kombinaciju mljevene junetine i ovčetine.
Sarajevski ćevapi se, pored toga što svaka ćevabdžinica ima neku svoju skrivenu tajnu u recepturi, u suštini prave od junećeg mesa, nekada se koristilo i 25 posto janjećeg mesa i soli. Nema prezle i hljeba, niti bilo kakvih drugih pikantnih začina poput paprike i tome slično.
Najčešće se koristi meso s prednjeg dijela trupa životinje, prsa, vrata, plećke i lopatice, koje se nasiječe na krupne komade i ostavi u frižideru da odstoji, nakon čega se fašira i ponovo ostavi da odstoji i tek onda se prave oblikovani komadi mesa, dužine od 5 cm.
pixsell - sarajevski ćevapi
U postupku proizvodnje najvažnije su tri faze, odabir mesa i način pripreme mesne mase, toplotna obrada na roštilju i način serviranja.
Sarajevski ćevapi se posljednjih godina uglavnom prave samo od mljevene junetine i soli. Nakon što odstoje najmanje 48 sati, peku se na žaru i tradicionalno poslužuju u somunu, sa sjeckanim crvenim lukom sa strane. Po želji se služi i kajmak, ali i jogurt.
Servira se najmanje pet komada. Do sada nije poznato koliko je najviše sarajevskih ćevapa pojela jedna osoba. Međutim, poznato je da se u BiH organizuju događaji na kojima su pripremljene najveće porcije ćevapa. Naprimjer, u Travniku je 2019. godine napravljena porcija od 2.160 ćevapa, dok je u Livnu 2023. godine pripremljena porcija od čak 2.600 ćevapa.
Taste Atlas je nekoliko puta upravo ove ćevape stavio na listu najboljih jela.
Prva komercijalna ćevabdžinica u Sarajevu bila je Taškent, koja je otvorena 50-ih godina. Vlasnici su bili Zehra i Hamdija Salihbegović.
Travnički ćevapi
Ova vrsta ćevapa priprema se u gradu Travniku. Ćevapi se prave od kombinacije junetine i janjetine, uz dodatak soli, bibera i malo sode bikarbone. Kada se peče na roštilju, meso se često premaže bistrom supom pripremljenom od goveđih kostiju i ovčetine.
Hljeb, lokalno nazvan pitica, umače se u supu, pa se kratko peče na roštilju. Ispečeni ćevapi stavljaju se u piticu, a zatim se posipaju nasjeckanim lukom. Ovu varijantu ćevapa preporučuje se poslužiti s jogurtom.
Depositphotos
Posebna priča vezana za ove ćevape su porcije, jer u Travniku je pet ćevapa u pola lepinje tzv. školska porcija. Deset ćevapa u pola pitice je mala porcija, a najčešće se naručuje "cijela i deset" - cijela pitica s deset ćevapa. Ako u Travniku zatražite srednju porciju, dobit ćete 15 ćevapa u cijeloj pitici, a velika porcija sadrži čak 20 ćevapa u cijeloj pitici.
Banjalučki ćevapi
Iako se ostale varijante ćevapa prave u komadima, banjalučki ćevapi se razlikuju od svih ostalih jer se pripremaju kao mesna pločica koja se obično sastoji od četiri ćevapa povezana u niz. Služe se u porciji obično 3-5 redova (znači 12–20 ćevapa).
Obično se rade samo od mljevene junetine, soli i bibera, kao i sarajevski ćevapi, ali ponekad se u smjesu dodaju i mljevena teletina i bijeli luk. Meso je malo grublje teksture, ali dobro začinjeno i jako aromatično.
Nakon što su ispečeni, banjalučki ćevapi se tradicionalno stavljaju u lepinju, a jelo se poslužuje s puno luka.
Tuzlanski ćevapi
Dolaze iz Tuzle i nisu možda toliko "razvikani" kao sarajevski, banjalučki ili travnički, ali svaki Tuzlak će s ponosom reći "Ne moraš ići do Sarajeva. Dođi u Tuzlu, pa da vidiš šta su pravi ćevapi!"
Najčešće se prave od kombinacije mljevene ovčetine, junetine i janjetine (najčešće u razmjeri 2:1:1), iako se negdje pripremaju samo s junetinom. Mljevenje je srednje sitno, a ćevap je kompaktniji nego sarajevski, ali i dalje mekan. Meso se ručno miješa te začini solju i biberom, a preporučljivo je smjesu ostaviti u frižideru nekoliko sati ili cijeli dan prije pečenja.
Ovi ćevapi se peku na nauljenom roštilju, a kad su gotovi, obično se još jednom začine biberom. Tuzlanski ćevapi poslužuju se u tzv. lepinji, koja se prethodno potopi u bujon od goveđih kostiju zvani poliv. Mladi luk ili sitno nasjeckani crveni luk tradicionalni su prilog. Neki ih služe i uz jogurt ili kefir.
.webp){kind=icon}
