.webp){kind=icon}
Prije deset godina to je bila tamnozelena mača. Zatim su došli masala chai, yuzu i ube. Sada još jedna prepoznatljiva azijska začinska biljka polako osvaja gastronomsku scenu.
Pandan je osnovni sastojak u kuhinjama jugoistočne Azije, koristi se kao dodatak napicima, desertima i slanim jelima kombinovanog slatko-kiselog okusa. Mirisni listovi nalik na sječivo, koji rastu najmanje dva metra u dužinu, vjerovatno potiču s današnjih Molučkih ostrva u istočnoj Indoneziji. Jedna od prvih zabilježenih referenci o pandanu datira iz 1832. godine.
Brojna poznata jela azijske kuhinje uključuju ovaj mirisni biljni sastojak: gai hor bai toey, tajlandsko prženo pile, nasi lemak omiljeno je jelo u Maleziji, gdje se riža kuha s kokosovim mlijekom i pandanovim listovima, i banh bo nuong, kolač od meda iz Vijetnama jarko zelene boje.
"Bez pandana, to je prilično očigledno, hrana gubi karakterističan miris i okus", kaže Sharon Wee, autorka knjige recepata iz Singapura, koja živi u New Yorku. Osvježavajući okus pandana, koji se dobija ili kuhanjem s drugim sastojcima ili blendanjem da bi se stvorio ekstrakt, uklanja težinu iz kokosovog mlijeka, šećera i pileće masti s kojima se često koristi, dodaje ona.
Sada je pandan prisutan širom New Yorka i to ne samo u pekarama s okusima jugoistočne Azije poput "Bánh by Lauren" i "Lady Wong". U maju, tvorac Cronuta - čuveni pekar Dominique Ansel predstavio je jagoda-pandan fil za svoj čuveni desert povodom 11. godišnjice ovog poznatog peciva. Prije toga, on je u svojoj pekari "Flatiron" na Manhattanu, inače jednoj od najpoznatijih u New Yorku, služio chiffon tortu s pandanom i kokosom i pandan kokos-badem Bostock, verziju klasičnog francuskog peciva koja se pravi natapanjem brioša u pandan kokosovoj kremi, a zatim peče s bademima i frangipanijem.
Osim evocirajućih nota vanile i kokosa, pandanova prirodno vibrantna boja mente savršeno odgovara pecivima, objasnio je Ansel putem e-maila. "Mnogi ljudi van jugoistočne Azije nikada nisu probali pandan, tako da je uvijek zabavno eksperimentisati i uvoditi nove okuse i nove sastojke za naše kupce."
"Baldor Specialty Foods", distributer s istočne obale SAD-a, koji snabdijeva poznate restorane i barove u tom dijelu zemlje, kaže da je imao 15 posto više kupaca od januara do juna ove godine koji su naručili pandan listove, u poređenju s istim periodom prošle godine.
Osim boje koja je popularna na društvenim mrežama, rastuća popularnost pandana možda ima veze i s demografijom. Populacija ljudi jugoistočnog azijskog porekla u SAD-u porasla je za 13 posto od 2012. do 2022. godine, prema Bloombergovom proračunu na osnovu podataka popisa, dok je američka populacija porasla za samo 6,2 posto u istom periodu.
Bloomberg
U SAD-u se smrznuti pandan listovi lako mogu pronaći u azijskim prodavnicama. Također je dostupan pandan ekstrakt, iako kuhari smatraju da je on inferioran u odnosu na prave listove. Ni jedan ni drugi ne koštaju više od nekoliko dolara: paketi od 115 gr (4oz) ili 230 gr (8oz) prodaju se za manje od tri dolara. Slična količina popularnog mirisnog začina, vanilinog štapića, košta najmanje 20 puta više.
S obzirom na cvjetni, slatkasti okus, barmeni također eksperimentišu s pandanom. U baru "Mace", vlasnik Nico de Soto kreirao je pandan koktel koristeći slani pandan sirup, istopljeni puter, burbon s okusom sijena i cedar drvo. Drvenasti okus burbona "savršeno se uklapa" s pandanom, kaže on.
Francuski barmen kaže da je zavolio pandan 2010. godine, kada je drugi put probao pandan tortu, i počeo ga koristiti u pićima kako bi im dao produženi okus orašastih plodova. "Kada napravite koktel sa svim ostalim sastojcima, a zatim na kraju dodate pandan, on jednostavno nadjača sve okuse i zadržava se u ustima još minut ili dva, to je nevjerovatno."
De Soto je toliko očaran pandanom da je nedavno lansirao pandan liker pod nazivom "Kota", koji se distribuira barovima u Francuskoj. Kasnije ove godine bit će dostupan u Velikoj Britaniji i Njemačkoj, u januaru sljedeće godine stiže i u SAD.
Depositphotos
U baru "Clocktower" restorana pandan se natapa u burbonu dva dana, a zatim se miješa s likerom od banane i specijalnom vrstom šećera, kako bi se stvorio Polinezijski koktel, piće uvedeno prošle jeseni.
Mark Murphy, menadžer barova u lancu "Starr Restaurants", matičnoj kompaniji "Clocktower", opisuje okus pandana kao "veganski, a opet nalik marshmallowu", što pomaže da se zaokruže tamnije note viskija.
Reakcije na koktel su za sada pomiješane, kaže on. Sastojci nisu bliski konzumentima klasičnog viskija, jer se tropski karakter pandana bolje uklapa s rumom. "Ali, oni koji ga probaju prvi put, kažu da su uživali", dodaje Murphy.
Pandan je i dalje nišni proizvod u SAD-u, pojavljujući se na samo 0,8 posto jelovnika i karti pića, prema podacima kompanije "Datassential", koja se bavi statistikom hrane i pića u ponudi na tržištu. I dalje se uglavnom nalazi u restoranima koji služe hranu jugoistočne Azije. Ali pojavljuje se i na američki fokusiranim menijima, što je generalno prvi znak trenda, kaže Claire Conaghan, zamjenica direktora i trendologa u "Datassentialu".
"Nakon uspjeha ljubičaste ube, zbog prijatnog slatkastog okusa i prelijepe boje, očekujemo da ni pandan neće zaostajati", kaže ona.
