Nove butik vinarije adut u borbi s klimatskim promjenama

Uz globalno zagrijavanje od 1,5 stepeni Celzijusa koje vinski svijet globalno staje preko deset milijardi evra godišnje, a posebno je primjetno od 2000. godine, vinari u regionu odgovaraju na pitanje - šta sad, ako se zna da je u Srbiji ljetnji prosjek temperatura još stepen viši od svjetskog.

Ovo nije obična utakmica. Tim globalnih vremenskih promjena igra izuzetno oštro i prljavo, gotovo osvetnički protiv vinogradara i vinara nakon decenija teških faulova pa i sudijskih nepravdi koje je klimi i planeti savremeni svijet prethodno nanio. I nanosi. 

Loza, grožđe i vino su, uz maslinu, tokom milenijuma stasavanja savremene civilizacije gotovo ugrađeni u ljudski DNK, dok se danas ti bazični elementi nalaze na prvoj liniji, izloženi svim mogućim oružjima klime koja se besomučno koprca u samoodbrani i nezaustavljivo mijenja.

Vinogradi, vinarije, maslenici u plamenu, bujice koje odnose čitave vinogradarske položaje, iznenadni mraz kad mu vrijeme nije i ledene oluje, olujni vjetrovi, a posljednjih godina i oni vrtložni poput tornada, pune video-snimke i stranice medija. Porast globalne temperature, osim na lozu, donekle i psihički djeluje na ljude pa je potražnja za svježim bijelim vinima sve veća. I onim laganim crvenim koja se mogu malo rashladiti u frižideru pa piti i ljeti. Zato ne čudi pad potrošnje ozbiljnih crvenih vina u svijetu koji se kreće između 30 i 40 procenata. No, gora od svega je suša.

Ekstremni klimatski uslovi postigli su udarima na sve načine da godina 2023. bude proglašena najgorom za vinarstvo u posljednjih šest decenija, prema podacima Svjetske organizacije za vino i vinogradarstvo (OIV). Globalna proizvodnja vina pala je cijelih deset odsto, a u Italiji i Australiji i preko 25 procenata.

Ali ni naredna sezona nije cvjetala, kaže Miša Cilić, enolog i vlasnik vinarije Gazdinstvo Cilić u Lozoviku kraj Jagodine, koja je nedavno premještena u Šumadijski region. Poznat po liniji vrhunskih vina Onyx, proizvodi možda i najskuplje vino u Srbiji, raritetni merlo Manifest (140 evra), kao i kaberne sovinjon Kašmir (50 EUR), a da li prepoznaje uticaj klimatskih promjena na vina i, konačno, džep?

"Promjene se svakako očituju. Jutros, recimo  (u pitanju je 16. oktobar) bio je mraz, pri čemu su mi 2023. i 2024. bile dvije najgore godine. Ali ne bih smio na tom primjeru i poslije samo dvije sezone da generalizujem. Jednostavno suša i svuda je bilo suvo", kaže sagovornik.

Trešnje čuvaju mlade vinograde od jakih vetrova | Bloomberg Adria

 

Na primjedbu da je berba 2025. u mnogim dijelovima, pa i većini Srbije apostrofirana kao izuzetna, sjajan rod, dobar kvalitet, zdravlje ploda odlično, on ima svoje viđenje.

"Da, ali je istina da je u tom grožđu puno šećera, a onda nema kompleksnosti u vinu, nema potencijala za sazrijevanje. Ničega što mi vinari baš volimo. Definitivno se osjeća smanjenje padavina, koncentracija ekscesivnih, pretjeranih, nasumičnih padavina izvan kontrole koje su veliki problem, a bude ih s proljeća. Puno kiše u aprilu, maju, pa četiri mjeseca ni kapi! I grada je bilo u maju, ali dovoljno rano da sve nadoknadimo".

Koliko se problematika odražava na finansijsko stanje vinarije Cilić, nema direktne procente, ali je 2024. imao manje od polovine planiranog roda. Kvalitet bude u redu pa opet nedovoljno da 2023. godine proizvede vrhunsku liniju Onyx, na koju finansijski najviše računa, a što se izuzetno odrazi na "stanje u Excelu".

"Meni nije isto da li prodajem baznu liniju Crni vrh ili Kašmir koji je četiri-pet puta skuplji, a klimatske promjene? Mislim da oni koji non-stop pričaju o procentima samo gube vrijeme."

Procenti ili ne, klima se ne šali. To je na sopstvenom primjeru osjetilo nekoliko vrhunskih vinarija među kojima jedna od najpoznatijih Aleksandrović u Vinči kraj Topole, gdje je ove godine grad uništio dvije trećine od ukupnih nešto više od 90 hektara vinograda.

"Neophodno je imati dobre zalihe u magacinu od ranije da se prebrode ovakvi događaji", umiruje i sebe vlasnik Božidar Aleksandrović.

U Negotinskoj krajini na krajnjem istoku Srbije nezapamćeno nevrijeme je u maju 2024. gotovo uništilo vinograde četiri vinarije: Aglaja, nova vinarija Traško, Vinarija manastira Bukovo i Matalj, sve na lokalitetu Bukovsko brdo, koja redovno donose pregršt medalja iz Londona sa ocjenjivanja Decanter.

Vinarija Matalj uspjesima je postavila referencu balkanskog kaberne sovinjona, a bavi se autohtonim sortama prokupac, začinak, bagrina, pa i četereška (kadarka). Decanter zlato redovna je pojava u rukama Nikole Mladenovića Matalja.

Vinarija Matalj | Bloomberg Adria

"Dugo već upozoravam na klimatske promjene, pogotovo u našoj regiji koja je jedna od najtoplijih", kaže on i objašnjava da nema tačne brojeve, ali da je to veoma primjetno. "Prosjek padavina u vegetaciji od 1. marta do 1. novembra je oko 450 litara po kvadratnom metru, što nam je u redu. Loza radi kako treba, ali u posljednje dvije godine tek polovina toga bude dostupno, što je veliki stres za biljku. Nama temperature i nisu toliki problem koliko nedostatak vode, a povećanje temperature je očigledno, jaki toplotni talasi traju uz izrazitu sušu. Prošle godine smo kaberne sovinjon brali krajem avgusta, istina, zbog ekstremno malog prinosa, ali ove već 10. septembra, a normalno bi bilo oko 5. oktobra."

Od brojnih nedaća i prijetnji sa neba i zemlje nije se lako odbraniti pa čak ni definisati ih. U srpskom Programu prilagođavanja na izmjenjene klimatske uslove za period od 2023. do 2030. godine koji je usvojen, navedeni su rizici i mjere, razrađeni i programi. Ima i onih "personalnih".

Tako je čuveni vinar Miodrag Mija Radovanović, kada mu je vlaga uništila redovni rod tokom "očajne" berbe 2014, od naknadno sazrelih sitnih grozdova (jaguride) šardonea i rajskog rizlinga napravio lijepo i lagano, ekstremno popularno Kišno vino.

 

Šta još otežava život lozi i vinarima

No grada je uvijek bilo i biće, pa sad treba pomenuti ugljen-dioksid, metan, kao proizvode ljudske i životinjske djelatnosti krive za promjenu klime, bilo da krivimo avione, kola, ili varenje krava u Meksiku.

Jedni ljuto gledaju u nebo prateći chemtrails, drugi pominju kako su Maje ili Inke propali je su imali 100 godina suše dok je Gabriel Garcia Marquez opisao 100 godina kiše i samoće u Makondu. Onda, ima li još šta da se umiješa i oteža život lozi i vinarima?

Radna snaga. Kineski, pa i domaći, roboti koji rade u vinogradima lagano stižu. Ima ih, ali nažalost, nema uvijek subvencija, većina malih vinara jedva sastavlja kraj sa krajem. A ljudi?

U Srbiji vlada specijalan slučaj, poznat kao "crveno slovo". Brojne slave i preslave, crkveni praznici odvlače radnike, berače, uglavnom baš u kriznim momentima berbe ili borbe sa nepogodama. Umjesto u vinogradu, i ono malo preostalog, 90 odsto vrlo vremešnog ljudstva ode da slavi, a pojedince plaćene da ispale protivgradne rakete (čak i kad ih ima dovoljno), nerijetko sa posla odvuče miris prasetine i društvenih obaveza baš kad ne treba.

Pa da li je za Srbiju globalno posmatrano baš sve tako crno, pitamo dr Darka Jakšića, jednog od vodećih stručnjaka koji se pitanjima terroira i uticaja na njega bavi već više od pola vijeka od Italije, preko Balkana, pa na istok do Jermenije i dalje.

Dr Darko Jakšić, jedan od vodećih stručnjaka koji se bavi pitanjima terroira | Bloomberg Adria

 

"Klima zapravo srpskom vinarstvu pogoduje. U većini vinogradarskih brdskih područja dolazi do poboljšavanja uslova za gajenje vinove loze i proizvodnju visokokvalitetnih vina. Predikcija klimatskih promjena za sredinu i kraj vijeka tvrdi da će se u Oplenačkom vinogorju većina klimatskih parametara poboljšavati. Jedna smo od rijetkih takvih zemalja, što smo i prezentovali u Bordou na Terroir kongresu. Širi se areal gajenja, mogu da se podižu vinogradi sa kasnijim periodom sazrijevanja", objašnjava on.

Samo dva parametra nisu generalno pogodna, napominje, smanjenje temperaturnih razlika između dana i noći i povećanje broja dana sa tropskim temperaturama preko 35 stepeni Celzijusa. Posebni izazovi će biti za ravničarska područja, a neophodno je vinograde sorti koje ranije sazrijevaju, gdje grožđe sazrijeva u najtoplijem dijelu godine, saditi na većim nadmorskim visinama i hladnijim ekspozicijama terena. Prema simulacijama klimatskih promjena korišćenjem modela utvrđeno je da je Oplenačko vinogorje sada slično Makonu u Francuskoj, sredinom vijeka imaće klimatske uslove kao Bordo i Konjak, a do kraja vijeka kao Rioha u Španiji. 

 

Kataklizma u vinogardu manastira Bukovo | Bloomberg Adria

 

Visoke temperature i prosušivanje bobice povećava sadržaj šećera, a time i viši procenat alkohola. Iako srpska, posebno crvena vina imaju visok kvalitet, dobre arome, kako bi redovno osvajala najprestižnije svjetske nagrade najčešće je prepreka alkohol, koji ide i preko 15 odsto.

Možda je jedno od rješenja poseban vinski kvasac pichia koji taj nivo smanjuje tokom fermentacije i do jedan odsto, a izum je enologa Marka Malićanina, koji tu pogodnost već koristi u njegovoj novoj vinariji Marko između Župe i Kruševca. Vrijedi napomenuti da je Malićanin odnjegovao najbolje ocijenjeno vino Srbije svih vremena na nadmetanju Decanter WWA. Titulu Best of Show ponio je Grašac Beli 2020 vinarije Vinčić.

Enolog Marko Malićanin | Bloomberg Adria

Postoje i druga rješenja, no, ne brine se naš vinar za ukus vinskih sudija i moderne trendove, uz šeretski osmjeh kaže: "Da Bordo ima sunca koliko mi, ne bi im crveno imalo 13 odsto alkohola."

Kako je u Sjevernoj Makedoniji

Sjeverna Makedonija, sa još više sunca, razumjela je tu vrstu problematike, pogotovo oni najveći. Tikveš Chateau & Domaines je u godini kad slavi 140 godina postojanja proizveo i otkupio više od trećine ukupne sjevernomakedonske proizvodnje grožđa koja je 2025. godine prešla 92 miliona kilograma, a od kog se dobije oko 86,7 miliona litara grožđanog soka, slično kao i 2024. godine (Srbija 41,2 miliona litara).

Tikveš Chateau & Domaines | Bloomberg Adria

 

To će se pretvoriti većinom u vino (najvećim dijelom) za izvoz, međutim, pogled ide u budućnost, pa svoje vinograde i vinarije Tikveš podiže nebu pod oblake kako bi bijela vina, posebno, očuvala svježinu i arome u razlici dana i noći. Sa položaja Barovo i Kožuf planine, na između 700 i 900 metara nadmorske visine, pogled dopire daleko i svjetska zlata se lakše vide.

Da li ovaj region ima manje problema sa klimatskim promjenama tipa mrazevi, oluje, grad, teško je reći, ali je sigurno da daleko veće površine pod lozom nego u Srbiji, Hrvatskoj i Sloveniji ostavljaju dovoljno rezerve da glava ne boli preterano.

Novi vinogradi u Crnoj Gori na većim visinama

S druge strane, poslovično topla Crna Gora je uz pomoć dr Darka Jakšića odavno obavila "slikanje" terroira i primjenila preporuke pa se novi vinogradi, posebno bijelih sorti, dižu na veće visine, što je očito u kvalitetu vina koje raste.

Šta se zapravo može uraditi da nam se ne desi Kalifornija koja je zbog vremenskih (ne)prilika i požara izazvanih vrućinama samo 2020. godine izgubila 3,7 milijardi dolara u vinskom biznisu, ili Bordo 2017. gde je mraz odnio 40 odsto berbe vrijedne oko 1,7 milijardi dolara? A onda im dođe godina 2021. i najmanja berba od sredine 20. vijeka. Cijena toga - preko dvije milijarde zelenih novčanica. A gubici u berbi ili novcu nisu ni ono najgore.

"Nedostatak vode i visoke temperature sve nas više muče", kaže dr Radovan Đorđević iz Aleksandrovačke župe.

Dr Radovan Đorđević iz Aleksandrovačke župe | Bloomberg Adria

Njegova tek završena vinarija Radovan nalazi se na preko 600 metara nadmorske visine kao i vinogradi tamjanike i prokupca po kojima je poznat. Uostalom Matalj i Radovan vina je lično apostrofirala vinska ekspertkinja  Caroline Gilby među 10 najboljih iz Srbije.

"Klimatski uslovi se jasno odražavaju na količinu prinosa", uvjerava naš sagovornik. Prinos, recimo, bude visok, a male količine padavina i puno sunca utiču da grožđe ne može da sazri kako treba. Uz manju količinu padavina proporcionalno tome mora se smanjiti prinos da biljka može povući dovoljno vode i hranljivih materija. Manji prinos - kvalitet bolji.

Takođe, manje opterećena biljka spremnije dočekuje zimu i narednu vegetaciju. Visok prinos donosi opterećenje i naredne godine ne može da funkcioniše kako treba pa je šteta višestruka.

Drugi problem je visok sadržaj šećera, snižena kiselina, tačnije, povišena pH vrijednost kod bijelih sorti. Pogotovo osjetljivih sa aromama poput sovinjona i tamjanike, čime se vinu od njih veoma urušava potencijalna dugovječnost, ali i gubi ili mijenja željeni aromatski profil. Očit je manjak aroma, slabi intenzitet u vinima, jave se neka druga jedinjenja koja nisu mirisno zanimljiva.

Vinarski tim Napa doline dolazi da vidi kako se mi to borimo sa klimatskim promjenama

"Od početka godine, a prije kiše koja je udarila tek poslije berbe, palo je svega 260 litara", pokazuje podatke Đorđević. A momenat berbe mnogo je raniji. "Prošle godine brali smo tamjaniku u avgustu, ove početkom septembra. Prokupac lane oko 8. septembra, ove godine 20. septembra, a uobičajeno bi bilo polovinom oktobra. Pritom, iako je vinograd na visini preko 600 metara, imali smo već 23 grama šećera u grožđu."

Možda bi pomoglo djelimično navodnjavanje, navodi, nešto oko agrotehničkih mjera, da se možda mijenja uzgojni oblik, da nema lačenja, skidanja zaperaka, zalamanja, a da se pravi zasjena i time dobije što više listne mase.

"Postoji priča o orijentaciji redova prema stranama svijeta mada, mislim da to ne radi baš posao", kaže dok čekamo odgovor na pitanje koliko, po njegovom mišljenju, klima utiče na finansije.

"Gubici se uglavnom ogledaju kroz niži prinos i manje količine vina, kroz sredstva koja bi trebalo uložiti u sve neophodnije navodnjavanje vinograda koje rijetko ko u Srbiji i posjeduje. Svi mi vinari razmišljamo o navodnjavanju i kako ga riješiti, a to su, još uvijek, neplanirani ekstratroškovi. Prvo nalaženje vode i kopanje bunara, potom infrastruktura da se ona dovede do vinograda i gdje treba. S druge strane, suša i manjak vode pogoduju da se ne razviju bolesti loze pa su nam niži troškovi zaštite, manji je broj tretmana gdje tu negdje dođe do finansijske kompenzacije sa manjkom roda."

Ali ako treba tražiti spas, dobro rješenje su naše sorte, prokupac, začinak, morava i druge, pogotovo one kasne koje su se prilagodile i prilagođavaju uslovima brže nego internacionalne. I sve one dobijaju na zaletu zbog klimatskih uslova, slažu se vinari Župe i Negotinske Krajine.

Djordjevic Estate vinarija | Bloomberg Adria

 

A u gruboj utakmici sa klimom, vinari potežu adute sa klupe. Sve značajnije nove butik, te velike i bogate vinarije, očiti su dokaz da se nada u pobjedu ne gubi. Nedavno otvorena veličanstvena Djordjevic Estate, povratnika iz Amerike na pradedovsko nasljeđe u Lapovu, vrijedna desetinu i više miliona dolara, čudo je koje će uskoro posjetiti vinarski krem Napa doline da vidi kako se mi to borimo sa klimatskim promjenama.

I zasad pobjeđujemo, ili smo egal.