Poznato ime iz Slovenije već neko vrijeme je u samom vrhu svjetske kulinarske elite, a sada je super zvijezda dobila još jednu potvrdu. Ana Roš, chefica Hiše Franko iz Kobarida, je na ovogodišnjoj dodjeli The Best Chef Awards u Milanu osvojila prestižno drugo mjesto - najvišu poziciju koju je do sada postigla neka žena kuvar u istoriji ovog prestižnog priznanja. Simbolična vrijednost njenog uspjeha prevazilazi lični rezultat: potvrđuje da strast, inovativnost i održiv pristup iz doline male zemlje na rubu Alpa mogu postati globalna kulinarska priča.
U razgovoru za Bloomberg Adria, Ana Roš razmišlja o značaju osvojenih priznanja, položaju žena u vrhunskoj gastronomiji, izazovima vođenja vrhunske kuhinje i usklađivanju slobodnog vremena s karijerom.
Saznali smo kako je od improvizovane kuvarice postala svjetska ikona.
Šta vam znači ovo priznanje?
Mislim da, što se više udaljavam od tog trenutka, sve više shvatam koliko je lijepo da je konačno žena dospjela tako visoko - što se do sada nikada nije desilo u istoriji. Žena donosi drugačiju mentalitet, drugačiju filozofiju života. Govorim o multitaskingu, o osjećaju krivice jer nisi dovoljno s djecom, jer nisi dovoljno s timom, jer previše putuješ, a putovanja su neophodna jer su dio komunikacije. Bez tih elemenata ne bi mogla biti žena s karijerom.
Ovo priznanje je ujedno i izuzetna stvar za Hišu Franko i za Sloveniju u cjelini. Svaki put kada se Slovenija zbog ovakvih uspjeha pojavi u svjetskim medijima, to potvrđuje da radimo dobro i da se razvijamo u pravom smjeru.
Hiša Franko ima tri crvene Michelinove zvjezdice i jednu zelenu. Ta kombinacija je rijetka, jer crvene zvjezdice obično simbolizuju raskoš i bogatstvo u proizvodima, dok zelena donosi ideju da je priroda naše pravo bogatstvo. Na to sam veoma ponosna, jer spaja održivost i razmišljanje o budućnosti planete. Ako jedan kuvar može stati na scenu sa tri crvene i jednom zelenom zvjezdicom, to je predivno i potvrđuje sve u šta vjerujemo.
Foto: Manca Istinič
Žene u životu i poslu imaju drugačiju mentalitet od muškaraca. Vide li se te razlike i u vašoj kuhinji, na tanjiru?
Ne bih rekla. Suptilnost i osjetljivost muškaraca i žena mogu biti veoma slični. Muškarci su ponekad jednako ranjivi i empatični, pa se razlike u samim jelima ne vide jasno. Više se pokazuju u načinu vođenja tima i odnosu prema saradnicima. Žene smo često više materinske, češće praštamo i dajemo drugu i treću šansu, što muškarci rjeđe rade.
Međunarodna kulinarska scena je vrlo raznovrsna, a konkurencija ogromna. Kako vam uspijeva da stalno budete u samom vrhu?
Slovenci bi rekli da je to "marketinški konstrukt" (smijeh). Prvo sam zbog toga plakala, a potom se smijala. Teško mi je da povjerujem da bi jedna Slovenka mogla biti "marketinški konstrukt". Mislim da je ključ u kreativnosti, inovativnosti i drugačijem pristupu od ostalih.
Više puta sam rekla da je najvažniji trenutak u mojoj karijeri bio kada sam zatrudnila i istovremeno preuzela kuhinju. Tada sam sa bivšim mužem investirala u restoran, potpuno bez novca. Zbog djece nisam mogla da putujem, pa sam počela da kuvam sa srcem, mozgom, dušom i talentom. Ne više po pitanju šta bi neko drugi uradio sa bundevom, već šta bih ja, Ana, uradila sa bundevom. To je bio ključni trenutak kada sam pronašla svoj identitet i kasnije gradila karijeru na njemu.
Šta ovakve nagrade znače za slovenačku gastronomiju i prepoznatljivost naše kuhinje?
Mnogo toga. Dobijam čestitke sa svih krajeva sveta, čak i iz Australije i Tasmanije, što znači da ljudi prate naš rad. Često kažemo da jedna lasta ne čini proljeće, ali ovo priznanje dokazuje da u Sloveniji ima mnogo kulinarskih majstora i restorana koji potvrđuju kvalitet. Za Sloveniju ovakve nagrade imaju ogroman značaj.
Trenutno imamo jedan od najvećih udjela broja Michelin restorana po broju stanovnika, što pokazuje da smo sposobni. Ipak, nedostaje nam jaka mreža dobrih, domaćih gostiona, gdje bi ljudi mogli da uživaju u žlikrofima, friku i lokalnoj, sezonskoj hrani.
Sjećate li se prve nagrade koju ste osvojili?
Vrlo dobro. Bila je u okviru udruženja Jeunes Restaurateurs, koje je prvo prepoznalo Sloveniju kao zanimljivu kulinarsku destinaciju. I 2015. godine dobila sam priznanje Talenat godine, što je najviša nagrada Jeunes Restaurateurs i smatra se "mladim Michelinom" - osnovom prije nego što dovoljno odrasteš da se boriš za Michelin zvjezdice. Za to sam bila zaista zahvalna.
Foto: Manca Istinič
I potom su uslijedile Michelin zvjezdice…
Da, ali ne odmah. Michelin je stigao u Sloveniju tek 2020. Bila sam jedna od prvih šefica na svetu koja je istovremeno dobila dvije crvene i jednu zelenu zvjezdicu - preskočila sam za jedan nivo. Pored toga, dobila sam i naziv Best Female Chef 2017, a godinu ranije sam bila dio Netflix serije Chef’s Table. Jedno od mojih omiljenih priznanja je nagrada Harvarda i Barselone za životno djelo, o kojoj se rijetko govori. Prošle godine sam na dodjeli The Best Chef Awards prema mišljenju stručnjaka izabrana za najbolju kuvaricu na svijetu. Takvih priznanja je mnogo, ali za mene je važnije samo raditi, ne smiješ spavati na lovorikama.
Da li ste od malena voljeli da kuvate?
Ne. Bila sam profesionalna skijašica, istovremeno sam plesala i išla u gimnaziju. Hrana mi je dugo bila samo gorivo za tijelo. Mama i nona su bile izuzetne kuvarice - kuvale su iz srca, bez kuvara i recepata. Vjerovatno se odatle prenijela ljubav prema dobrom ukusu. Sjećam se, na primjer, fazana punjenog brusnicama i jabukama, toliko godina unazad, u vrijeme kada smo još jeli samo lignje. Takođe, kuvana povrća i domaća skuta redovno su bili na stolu. Ako kod kuće dobro jedeš, to je dobra osnova za to kako ćeš kasnije sam kuvati.
Kada ste osjetili da bi kuvanje moglo postati vaša profesionalna karijera?
Nikada zaista (smijeh). U Hišu Franko sam došla zbog Valtera (bivši suprug, op. a.) –- prvo kao studentkinja u sali. Potom je neko morao da preuzme kuhinju, a pošto je Valter bio pod uticajem vina, pomislila sam: "Pa dobro, doškolovana diplomantkinja će valjda kuvati." I tako je sve počelo.
Posao mora biti urađen, i tako je i u ugostiteljstvu. Nož ne možeš odložiti poslije osam sati tek tako. Možeš ga ostaviti tek kada je biftek pravilno pečen.
Šta najradije kuvate za sebe?
Kada sam sama, zaboravim da jedem ili odem negdje napolje da nešto brzo pojedem. Ali kada jedemo sa porodicom, na stolu je uvijek pasta - barem jednom dnevno. Pa živimo pored italijanske granice, tako da je to za nas potpuno prirodno.
Uvijek vi kuvate?
Da. Ne volim druge u kuhinji (smijeh). Moj sin posljednjih mjeseci, eto, pere sudove.
Pokazuje li i on interesovanje za gastronomiju?
Svit studira u Pijemontu na Univerzitetu za gastronomske nauke. To nije kuvarska škola, već studije koje obuhvataju sve grane gastronomije, uključujući menadžment, marketing i ekonomiju. Još mu samo fali diploma. Mislim da je studij tamo jedan od najzanimljivijih na svijetu - slušaju predavanja iz mikrobiologije, mikrokemije, antropologije i gastronomije, a u međuvremenu putuju radi istraživanja hrane.
Pošto je prethodno bio vrhunski sportista, dugo je jeo kod kuće, gdje je mama kuvala. Kada se odselio, počeo je sam da kuva i sada u tome zaista uživa. Ipak, mislim da neće ići mojim stopama, jer više ga zanima menadžment u pozadini.
Za oboje djece je ključno da imaju slobodu izbora. Moja ćerka već radi u našem restoranu Jaz u Ljubljani, gdje priprema najbolje doručke na svijetu i ručkove. Provela je neko vrijeme na Šri Lanki i mogu reći da su oboje vrlo samostalni.
Foto Bobo
Kakvo je vaše mišljenje o domaćoj gastronomiji? Može li se slovenačka kuhinja postaviti uz bok svjetski poznatim kuhinjama, poput italijanske ili grčke?
To je teško pitanje. Mislim da smo u Sloveniji djelimično izgubili korjene u tradicionalnoj kuhinji. U Grčkoj, na primjer, odmah naručiš grčku salatu, tzatziki, musaku… Dobro jedeš, uživaš u mediteranskoj kuhinji i znaš šta da očekuješ. U Sloveniji tu nam malo nedostaje, jer slovenačka kuhinja osnovno nema takvu prepoznatljivost.
Ipak, trenutno imamo jedan od najvećih udio Michelin restorana po broju stanovnika, što pokazuje da smo sposobni. Ali nam nedostaje snažna mreža dobrih, domaćih gostiona, gdje bi mogli jesti žlikrofe, friko, lokalnu i sezonsku hranu. To bi trebalo više razvijati, a imamo sve sastojke da to postignemo.
Koji je najveći izazov u vođenju restorana sa globalnim uticajem u maloj zemlji?
Kadrovi. Ove godine smo objavili oglas za posao u sali - na slovenačkom, jer smo željeli privući Slovence, i nismo dobili nijedan odgovor. Hiša Franko funkcioniše potpuno internacionalno: u kuhinji je samo jedan Slovenac, a u sali niko. Prijave za posao stižu gotovo isključivo iz inostranstva: SAD, Kanada, Skandinavija, Njemačka, Hrvatska, Italija…
Mislim da je pandemija COVID-19 promijenila odnos prema radu. Mlađa generacija traži udobnost, dovoljno vremena za sebe i kraće smjene, što je razumljivo, ali teško je graditi karijeru bez predanosti. Posao mora biti odrađen, i tako je i u ugostiteljstvu. Nož ne možeš odložiti poslije osam sati tek tako. Možeš ga ostaviti tek kada je biftek pravilno pečen.
Pandemija je u dvije godine zaista napravila veliku štetu. Slažem se da je dobro radno okruženje nužno, i sa nekima radim i po sedam, osam, pa i više od deset godina, ali svi znamo da posao mora biti završen. Kod mlađe generacije ta je mentalitet značajno promijenjen.
Ove godine smo objavili oglas za posao u sali - na slovenačkom, jer smo željeli privući Slovence, i nismo dobili nijedan odgovor...
Generacija Z ima drugačiji pristup ...
Da, ali Hiša Franko ima sreću jer imamo veliko interesovanje za radna mjesta. Jedino mi je žao što ove iskustva ne možemo više podijeliti sa mladim Slovencima. Ponekad dođe kandidat na razgovor koji nikada nije radio u ugostiteljstvu, a želi višu platu od ministra i slobodne vikende, jer tvrdi da će sve naučiti. Ali mi nismo škola.
Na kraju - nakon svih osvojenih priznanja, da li vam je još ostalo nešto što želite da postignete?
Možda bolji balans između privatnog života i posla. Kada si toliko uključen u posao, razmišljaš o njemu čim se probudiš i sa time i ideš na spavanje. Osvajanje trenutaka za sebe je neophodno i to je za mene veliki izazov, jer obično otvaram računar čim se probudim. Sa mužem zajedno sam zadala dva slobodna dana nedjeljno, ali nam to za sada još nije uspjelo (smijeh).
To je moj sljedeći cilj i izazov. Ako želiš dugo i uspješno da radiš, važno je da se naučiš bolje da organizuješ vrijeme i, prije svega, treba znati delegirati posao. Ljudi me često primijete dok razgovaram sa gostima ili putujem i pitaju se: "Ko kuva?" Naravno, ne kuvam svaki dan sama za 40 ljudi! Morala sam da naučim da posao delegiram i organizujem, a za to su ti neophodni pouzdani ljudi.
.webp){kind=icon}
