Često čujemo da su zlatni dani pariske gastronomije prošli, da interesovanje za vrhunsku gastronomiju opada i da mnoge velike institucije u prijestonici žive uglavnom od svoje nekadašnje slave. Nismo saglasni!
Pariz je, naprotiv, u srcu uzbudljivog kulinarskog preporoda. Kreativni i ambiciozni kuvari, uprkos zahtjevnim ekonomskim uslovima, reinterpretiraju francusku kuhinju i crpe inspiraciju sa svih strana svijeta - i to za sve širu publiku.
Godine 2025. Francuska je ponovo bila najposjećenija zemlja na svijetu, primivši 102 miliona međunarodnih turista, među kojima su mnogi posjetili upravo Pariz. Pravi trenutak za posjetu gradu je sada, od nedjelja mode i džez festivala do ljetnjih šetnji pored Sene.
Pet izabranih restorana prikazuje presjek savremene pariske gastro scene - od kreativno interpretirane persijske domaće kuhinje do vrhunske moderne francuske gastronomije, popularne i među korisnicima Bloomberg Terminala. Zajedno dokazuju da Pariz ne obnavlja samo prošlost, već aktivno oblikuje budućnost svoje kulinarske scene.
Novo: Eme u 4. arondismanu
U srcu četvrti Le Marais nalazi se Eme - svježa i samouvjerena kombinacija francuske kulinarske discipline i južnoameričkog temperamenta. Restoran je otvoren u oktobru, a vodi ga urugvajski kuvar Nazareno Mayol Curti, koji se usavršavao kod Davida Toutaina.
Intiman prostor na trideset mjesta spaja sirovu i profinjenu estetiku. Beton, kamen i drvo stvaraju diskretno okruženje, koje upotpunjuje minimalistička umjetnost njegove partnerke Mare Ballester, zadužene i za prijem gostiju i cjelokupno iskustvo u restoranu.
Iako su sezonski degustacioni meniji ukorijenjeni u francuskoj kuvarskoj tradiciji, Nazareno Mayol Curti u svako jelo unosi dim, vatru i tehnike roštilja inspirisane njegovim kulinarskim porijeklom. Upravo taj kontrast daje jelima izražen, moderan karakter. Među predjelima se ističu smjeli, višeslojni spojevi: list šise sa crnim bijelim lukom, crnim limunovim sirćetom i hrskavom pilećom kožicom, poslužen s bogatom supom od pečurki s primjesom kopra, kao i grilovani prokelj sa baršunastim beurre blanc sosom aromatizovanim karijem, kesten pralineom, bergamotom i začinjenim završetkom habanero sirćeta.
Posebno se izdvaja pan criollo, obogaćen patinom masnoće i poslužen s beurre demi-sel. Kasnija jela uključuju konfitiranog bakalara u pavlaci s dodatkom kvasca, dopunjenog emulzijom dimljenog mlijeka. Gosti mogu birati između menija s pet slijedova (75 evra) ili devet (115 evra) za ručak, dok večera obuhvata devet slijedova.
Putovanje kroz gastronomiju u Parizu i dalje ne gubi čari | Depositphotos
Poslovna gastro adresa: Trente-Trois, 8. arondisman
Poslije kratkog stepeništa u Maison Villeroy, raskošnom dvorcu iz perioda belle époque, sagrađenom 1908. godine za porodicu Villeroy & Boch, otvara se svijet restorana Trente-Trois. Njegov uglađeni karakter prirodno se stapa s ambijentom Avenue Montaigne. Samo sedam stolova u klasično uređenoj trpezariji stvara atmosferu diskretnog privatnog kluba, dok su modne kuće poput Christian Dior, Chanel i Saint Laurent udaljene svega nekoliko koraka.
Kuhinju vodi Sébastien Sanjou, restorater pete generacije, koji je restoranu obezbijedio Michelinovu zvjezdicu svega šest nedjelja nakon otvaranja. Njegov stil počiva na preciznosti i jasnoći okusa, bez nepotrebnog razmetanja. Na jelovniku se izdvajaju sirove marinirane kapesante s limetom i bundevom, kao i snažna glavna jela poput goveđeg filea, sporo pripremanog u cocotti s langustinima i crnim tartufima. Ručkovi su prilagođeni poslovnim gostima, uz dvo ili trohodni meni i mogućnost vinske pratnje koja opravdava reputaciju kućne vinske karte. Večere su osmišljene raskošnije, s menijima od četiri do šest slijedova i pažljivo biranim vinima.
Za opušteniju posjetu, u okviru hotela nalazi se i vinski bar Grappille, gdje je za selekciju vina zadužen Xavier Thuizat, proglašen najboljim somelijerom Francuske 2022. godine. Uz čašu ili bocu vina služe se i promišljeni zalogaji, među kojima se posebno izdvaja croque monsieur sa crnim tartufima - savršeno uklopljen s ambijentom.
Povoljno: Namak, 9. arondisman
U živahnoj ulici Rue Saint-Lazare restoran Namak nudi topao i autentičan uvod u persijsku domaću kuhinju. Otvoren u aprilu 2024, iza njega stoje prijatelji iz djetinjstva Rod Pourcyrus i Arthur Comte, koji su se oslonili na Pourcyrusove iranske korijene i sjećanja na porodične obroke. Rezultat je kuhinja koja, kako sami kažu, spaja opuštenost ulične hrane s toplinom sporo kuvanih, "bakinih" jela.
Prednji dio prostora krasi šank od nerđajućeg čelika, dok hodnik s vintage posterima iranskih filmova vodi do zadnjeg salona obloženog perzijskim tepisima, koji podsjeća na dnevnu sobu u Teheranu. Mali tanjiri (mazzeh) pozivaju na dijeljenje: od zelene fete s pistaćima, estragonom i sečuanskim biberom (8,70 €), do cvekle s grčkim jogurtom i kuminom (7 €), a posebno se izdvaja humus s domaćim puterom od kikirikija i citron noir (7,50 €).
Najpopularnije jelo "Or Noir" (17 €) je sporo kuvani pileći paprikaš s orasima, datuljama i narom, čiji se sjajni sos prelijeva preko tahchina - kolača od pirinča sa šafranom i jogurtom, pečenog dok ivice ne postanu hrskave. Pourcyrus opisuje Namak kao način da oda počast duhu persijske kuhinje, reinterpretirane slobodno i kreativno, i da predstavi kulinarsku tradiciju koja je, kako smatra, dugo bila zapostavljena u Francuskoj.
Najpopularnije jelo "Or Noir" je sporo kuvani pileći paprikaš s orasima, datuljama i narom | Namak
Bez rezervacije: Le 52 Faubourg Saint-Denis, 10. arondisman
Le 52 ne gradi priču oko "velikog koncepta", već oko onoga što je zaista važno: vrlo dobre hrane. Jelovnik je samouvjeren, nenametljiv i praćen iskrenim gostoprimstvom zbog kojeg se gost brzo osjeća kao kod kuće. Restoran se nalazi u živahnoj četvrti Strasbourg–Saint-Denis, gdje se svakodnevni šarm Pariza odvija baš na ulici - tezge s povrćem izlaze na trotoare, u komšiluku su bliskoistočne i azijske prodavnice, stare prodavnice sira koegzistiraju s barovima prirodnih vina i jednostavnim kafanama. To je ambijent koji hvata autentičan puls grada, daleko od turističkih razglednica.
Le 52 je smješten u bivšoj mesari i projekat je iza kojeg je Charles Compagnon, poznat i po bistroima Le Richer i Café Compagnon. Zajednička nit svih njegovih lokala je pažljivo kurirana vinska karta, a Le 52 u tom smislu nije izuzetak. Jelovnik, koji se često mijenja, oslanja se na klasičnu francusku kuhinju osvježenu međunarodnim uticajima. Među predjelima se izdvaja remulada od celera s dimljenom ribom i sicilijanskim citrusima, dok su među glavnim jelima posebno zapažene njoke u sosu od šargarepe i đumbira, s prženim lješnicima.
Još jedna prijatna osobenost Le 52 je njegova pristupačnost: najčešće možete svratiti i bez rezervacije, iako se one prihvataju. Terasa ispred restorana otvorena je tokom cijele godine i nudi kompletan jelovnik, što ovaj lokal čini idealnim mjestom za opušten, spontan obrok.
IZUZETAN: David Toutain, 7. arondisman
Na svega nekoliko koraka od Sene i impozantnog Hôtel des Invalides nalazi se restoran David Toutain, ovjenčan sa dvije Michelinove zvjezdice i zasluženo smatran mjestom na kojem nastaju neka od najupečatljivijih gastronomskih iskustava u Parizu. David Toutain, unuk normandijskih poljoprivrednika, zanat je usavršavao kod legendarnih Alaina Passarda i Pierra Gagnairea. Kao omaž zajedničkim, seoskim obrocima iz djetinjstva, minimalistička glavna trpezarija organizovana je oko masivnog hrastovog stola, zamišljenog za dijeljenje i zajedničko uživanje.
Jelovnici Davida Toutaina neprestano se mijenjaju u skladu sa sezonom, uz snažan fokus na povrće. Tokom proljeća, među predjelima se ističu bijele špargle pripremljene u pčelinjem vosku, u kombinaciji s rabarbarom i makadamijom - jelo koje je istovremeno suptilno i živahno, s precizno izbalansiranim slatko-kiselim tonovima. Među konkretnijim jelima nalaze se i hrskavo pečeni teleći priželjci u klasičnom sosu Albuféra, kao i topinambur izražene, orašaste dubine okusa.
Važan dio iskustva otkriva se već u samom prostoru restorana: police u salonu ispunjene su fermentacionim projektima - od kultura kombuhe do domaćih sirćeta. Oni nisu tek dekor, već aktivni dio kuhinje, jer se koriste u začinima i sokovima koji čine pažljivo osmišljene bezalkoholne pratnje jelima.
Za ručak su dostupna tri degustaciona menija, u rasponu od 108 do 258 evra, dok se večera pretvara u osam slijedova unikatne kulinarske naracije po jedinstvenoj cijeni od 258 evra. Restoran posebno cijene i zahtjevni čitaoci rubrike DINE na Bloomberg Terminalu, gdje ga mnogi svrstavaju među svoje najizuzetnije gastronomske doživljaje. Jedan od njih je zapisao da je to obrok koji je gotovo nemoguće opisati riječima - jednostavno zato što prevazilazi očekivanja.
.webp){kind=icon}
