3D štampanje hrane - može li ajvar da se digitalizuje i da bude ukusan

U svijetu, gdje je tehnologija već duboko ušla u svaki aspekt svakodnevnog života, pa čak i u izbor onoga što jedemo, 3D štampanje hrane nametnulo se kao sljedeći veliki korak u evoluciji gastronomije. Očekuje se da će u narednih pet do deset godina 3D štampanje hrane postajati sve dostupnije, naročito u razvijenim zemljama, gdje su tehnološka ulaganja i interesovanje za personalizovanu ishranu u stalnom porastu. I dok na globalnom nivou ova tehnologija polako prelazi iz naučno-fantastičnog koncepta u dio stvarnosti, legitimno je pitanje gdje se mi nalazimo na ovoj mapi.

Kako funkcioniše 3D štampanje hrane

Štampanje hrane pomoću 3D printera zasniva se na istim aditivnim principima kao i klasično 3D štampanje predmeta. Objekat se stvara nanosom slojeva materijala, ali u ovom slučaju umjesto plastike ili metala koriste se jestive komponente - čokolada, tjesto, voćni pire, sir, mesne ili biljne smjese.

 

Depositphotos

 

Proces počinje izradom digitalnog 3D modela hrane u kompjuterskom programu, koji se zatim pretvara u instrukcije (G-kodove) koje printer koristi da precizno nanosi sloj po sloj materijala, oblikujući željeni proizvod.

Prije nego što štampanje počne, potrebno je pripremiti materijal. Većina namirnica mora biti usitnjena, skuvana, samljevena ili pretvorena u pastu, pire ili prah. Stručnjaci kažu da je optimalna konzistencija izuzetno važna: smjesa ne smije biti ni previše tečna (da se ne razliva), ni previše gusta (da ne začepljuje mlaznicu). Na primjer, za štampanje jagoda potrebno je voće usitniti, dodati skrob i zagrijati do željene gustine. Slično je i sa mesom, povrćem ili čokoladom. Svaka smjesa mora biti prilagođena zahtjevima printera i željenom finalnom proizvodu.       

Proces 3D štampanja hrane odvija se u tri glavne faze: Priprema i obrada hrane u formu pogodnu za štampanje (mljevenje, kuvanje, mješanje, dodavanje aditiva za stabilnost i teksturu) Štampanje hrane, gdje printer sloj po sloj nanosi materijal prema digitalnom modelu. Ovdje su ključni preciznost, kontrola temperature i brzina ekstrudiranja Finalna obrada, gdje proizvod može dodatno da se peče, zamrzava, suši ili dekoriše, u zavisnosti od vrste hrane i željene teksture

  

Printeri rade na osnovu digitalnog dizajna, što omogućava kreiranje složenih oblika, a jedna od najvećih prednosti 3D štampanja hrane je mogućnost personalizacije. Svaki obrok može se precizno prilagoditi nutritivnim potrebama, alergijama, zdravstvenim stanjima ili estetskim željama pojedinca. Ovo je posebno važno za bolesne osobe, starije ljude, sportiste ili djecu, ali i za sve koji žele inovativne, zdrave i funkcionalne obroke. 3D štampanje hrane omogućava izradu obroka sa tačno određenim odnosom makronutrijenata (proteina, ugljenih hidrata, masti), kalorija i mikronutrijenata, kao i dodavanje funkcionalnih sastojaka poput vitamina, minerala, probiotika ili biljnih ekstrakata koji doprinose zdravlju pojedinca.

Da li će printer postati jednako važan kao šporet

Iako se ova tehnologija trenutno najviše razvija u kontekstu inovacija u ugostiteljstvu, zdravoj ishrani i eksperimentalnim kuhinjama, stručnjaci predviđaju njenu široku primjenu. Profesor inovacija na Univerzitetu Kolumbija i kreator prvog 3D printera za hranu, Hod Lipson, izjavio je 2023. godine da će 3D printeri za hranu u nekoj formi biti uobičajeni u domaćim kuhinjama za pet godina, ali ovakve projekcije često se ostvaruju i brže od predviđenog.

 

Depositphotos

Prema poslednjem izveštaju Zion Market Research, globalno tržište 3D štampanja hrane prošle godine vrijedilo je oko 478 miliona dolara, a očekuje se da će dostići oko 9,3 milijarde dolara do 2034. godine, sa godišnjom stopom rasta od 34,8 odsto. Ovi brojevi jasno pokazuju da 3D štampanje hrane nije samo trend, već praktičan i održiv alat koji redefiniše način na koji proizvodimo, serviramo i doživljavamo obroke.

Od štampanih zamjena za biftek baziranih na biljnim proteinima, do peciva i deserata sa mikroskopskom preciznošću, određene kompanije poput Redefine Meat, Natural Machines i BeeHex već pokazuju šta sve je moguće sa 3D printerima za hranu. Čak i NASA eksperimentiše sa 3D hranom za astronaute na dugotrajnim misijama.

Zagovornici ovog koncepta poručuju da štampanje neće zamijeniti tradicionalnu kuhinju, već će je nadograditi. Prema njihovim riječima, restorani sa 3D štampanim menijima u budućnosti će biti standard, a ne izuzetak, i na tržištu će se nuditi sve više održivih alternativa – hrana od insekata, algi i biljaka fino obrađena putem printera. Cijena, međutim, trenutno predstavlja glavnu prepreku za masovnu upotrebu ovih uređaja. Jedan takav uređaj košta od 1.000 do preko 10.000 evra, u zavisnosti od kompleksnosti.

Depositphotos

Može li ajvar da se digitalizuje

Trenutno, 3D štampanje hrane kod nas nije prisutno na komercijalnom nivou. Nijedan restoran, obrazovna institucija ili laboratorija nije se oglasila da koristi ovu tehnologiju. Čak i na nivou istraživanja, tema je slabo zastupljena u akademskim i tehnološkim krugovima. Ipak, nismo bez potencijala. Imamo inženjerske i tehnološke kapacitete, ali i bogato poljoprivredno nasljeđe i domaće proizvode koji bi mogli da se prilagode za 3D procesiranje, a ljudi su sve otvoreniji za modernu kuhinju, gurmanska iskustva i zdravu ishranu.

Recimo, u Sjevernoj Makedoniji postojanje realnog prostora za tehnološke inovacije u gastronomiji, posljednjih godina se pokazalo i kroz konkretna djela. Sofija Daceva sa svojim timom razvila je formulu kojom se tačka zamrzavanja vina podiže sa minus 18 na nula stepeni i na tržištu lansira jedinstven proizvod - sladoled od vina, koji sada uspješno plasira i na regionalnom tržištu.

Na razvoju novih i inovativnih funkcionalnih prehrambenih proizvoda godinama posvećeno radi i iskusan pčelar i magistar poljoprivrednih nauka, Blagoje Najdovski. On je napravio mašinu koja proizvode suši na minus 40 stepeni u vakuumu, gdje se kao finalni proizvod može dobiti med u prahu i čitava paleta voća, povrća i šumskih proizvoda u prahu. Iako se ovde ne radi o 3D štampanju hrane, ovi primjeri jasno pokazuju da postoji interes i mehanizmi, uključujući i finansijsku podršku, za istraživanje i razvoj "nestandardne" hrane i u Adria regionu.

3D štampanje hrane neće zamijeniti tradicionalnu kuhinju, naročito ne kod nas, gdje je hrana kulturni i emotivni identitet, ali to ne znači da je nemoguće da jednog dana sjednemo u restoran gdje ćemo kao glavno jelo naručiti sarmu, a desert će biti 3D štampana skulptura od čokolade, ispunjena lokalnim ukusima. Stoga, možda pravo pitanje nije da li će ova tehnologija doći i kod nas, već ko će je prvi prepoznati.