U svijetu visoke gastronomije koja cijeni autentičnost, kreativnost ali i održivost, koncept "no-menu" večera sve više uzima maha. Za razliku od klasičnog restoranskog pristupa gdje se gosti odlučuju za jelo sa menija, kod ovog koncepta je sve prepušteno znanju, instinktu i mašti šefa kuhinje. Dakle, ne zna se šta je na meniju. Gosti unaprijed znaju koliko će slijedova imati, ali ne i šta će tačno jesti, pa je tako svaki tanjir pravo iznenađenje!
Da li biste voljeli ovakvo iznenađenje? Foto: Aleksandar Bućan
Nakon što su ga prigrlili restorani u Tokiju, Kopenhagenu, Barseloni i Njujorku, "no-menu dining" ili "blind dining" tiho ali sigurno ulazi i na beogradsku gastro scenu. Jedan od pionira ovog trenda kod nas je Aleksandar Bućan, kuvar bogatog iskustva koji već godinama pomijera granice klasične gastronomije. Za Bloomberg Adria otkriva kako izgleda večera bez menija, zašto izaziva sve veće interesovanje, te u čemu leži njena čar.
Nema izbora, ali ima poverenja
"Ovo je zaista uzbudljiv koncept, kako za nas koji ga organizujemo i pripremamo, tako i za same goste koji se odluče za ovakav vid gastronomskog putovanja", kaže Bućan. "Dok se gostima nudi jedinstveno iskustvo, za mene je to prilika za eksperimentisanje, uparivanje ukusa, primjenu drugačijih tehnika, ali i kreativno izražavanje kroz načine serviranja."
Aleksandar Bućan. Foto: Nikola Baur
Tema večeri određuje sve - od enterijera i postavke stolova, preko dress code-a pa do onog najvažnijeg, hrane i pića. Bućan i njegov tim obično pripremaju pet sledova jela, pažljivo balansiranih tako da svaki zalogaj bude novo iskustvo.
"Važno je biti fleksibilan, inovativan i spreman da ponudiš nešto potpuno novo i autentično", kaže on. Šta će se poslužiti često se osmišljava istog dana. U pripremi jela insistira se na sezonskim i lokalnim namirnicama koje, u kombinaciji sa modernim tehnikama pripreme, pružaju, kako kaže naš sagovornik, "iskustvo autentičnih ukusa regiona, ali na savremeni način".
Na ovim večerama nema probirljivih, kaže kuvar. Foto: Aleksandar Bućan
Logistika večera bez menija nije jednostavna - potrebna je perfektna organizacija, timska uigranost i tačnost. "Večera mora da počne istovremeno za sve goste kako bi dijelili isto iskustvo, u isto vreme i u istoj atmosferi", kaže naš sagovornik. A, šta ako neko ne voli određene sastojke ili ima alergije? "Ti gosti nas obično unaprijed obavjeste o svojim potrebama, što omogućava da pripremimo odgovarajuće alternative. Probirljivih nema – dolaze oni koji bez zadrške žele da se prepuste ovom iskustvu."
Večera kao umjetnička instalacija. Foto: Aleksandar Bućan
Večera nalik umjetničkoj instalaciji
Za jednu od nedavno organizovanih večera u Beogradu, ulaznice su se prodavale online a promocija se odvijala na društvenim mrežama. Odziv je bio veliki, a gosti raznoliki – od stranaca koji su se već navikli na ovakav format, do domaćih hedonista željnih novih iskustava. "Nema selekcije, svi su dobrodošli", kaže Bućan. Oni koji su imali priliku da joj prisustvuju, kažu da je to bilo jedno od najupečatljivijih gastronomskih iskustava u njihovom životu. "Ovo je kao umjetnička instalacija — ne znaš šta te očekuje, ali znaš da će biti posebno", bio je jedan od komentara.
Novi koncept ne mora nužno da bude skuplji od klasičnog restoranskog pristupa. Foto: Aleksandar Bućan
Iako djeluje kao ekskluzivna zabava, ovakav format ne mora nužno i da bude skuplji od standardnog restoranskog obroka.
"U restoranima obično naručite samo jedno glavno jelo, a rijetko se odlučujete za predjelo, salatu i desert. Ovdje imate šansu da, za isti ili čak manji iznos, probate i uživate u raznovrsnim ukusima uz jedinstveno iskustvo koje nema cijenu".
Kakva je budućnost ovog trenda?
U vremenu kada su troškovi hrane sve veći, proizvodnja i distribucija izazov, a održivost prioritet, "no-menu" večere između ostalog dokazuju i da gastronomija i ekološka odgovornost mogu da idu ruku pod ruku. Uz precizno planiranje i pametnu nabavku gotovo da nema otpada. Zato, između ostalog, za našeg sagovornika nema dileme da će ovaj koncept postati sve popularniji, kako u svijetu, tako u u regiji. Beograd možda još uvijek nema restoran isključivo posvećen ovom formatu, ali zahvaljujući ovakvim inicijativama, grad je već zakoračio u sljedeći nivo gastro ponude – onaj u kome se vrhunska gastronomija ne meri finim porcelanom, već autentičnim, personalizovanim iskustvom za pamćenje.
.webp){kind=icon}
