text size
Ovo nam je tokom iskrenog i inspirativnog razgovora šaljivo priznao vlasnik ekskluzivnog hotela Chalet Sofija, koji je nedavno dobio dva Michelin ključa. Svetozar Raspopović Pope ima neobičnu i slikovitu životnu priču. Iz rodne Srbije, preciznije, Vojvodine, ovog Crnogorca po porijeklu put je odveo do slovensko-italijanske granice, gdje je radio kao carinik, a kasnije postao jedan od najutjecajnijih kreatora ljubljanske kulinarske scene.
Danas, zajedno s partnericom Aleksandrom, koja nam se pridružila u razgovoru, mirno uživa u životu u butik hotelu visoko u planinama, u svojoj "Kući sreće", gdje im društvo prave gosti sa svih krajeva svijeta.
Većina vas poznaje kao ugostitelja, hotelijera ili biznismena, a mali broj ljudi kao bivšeg carinika. Koja vas sjećanja vežu za vrijeme kada ste radili na graničnim prelazima prema Italiji?
Pope: Kada pomislim na vrijeme provedeno na carini, uvijek se sjetim koliko je bilo važno "čitati" ljude. Kroz "moje ruke" prošli su milioni ljudi i naučite da vas čovjek ne može prevariti. Čak i danas, kada dočekujem gosta u hotelu, odmah osjetim kakav je njegov karakter.
Šta vas je zapravo odvelo iz državne službe u svijet ugostiteljstva i vina?
Pope: Godine 1988. odlučio sam napustiti carinu, a već godinu ranije osjećao sam da država propada. Imao sam više sreće nego pameti što sam se - samo nekoliko godina prije rata -pravovremeno povukao. Sa Krasa sam došao u Ljubljanu, gdje sam radio i stvorio ono što jesam, a kada je bilo dovoljno, krenuo sam dalje. Sada s Aleksandrom živimo mirno, na vrhu planine, čekamo sunce i uživamo u životu. Mogu reći da sam zaista sretan.
Pope važi i za vrsnog poznavaoca vina | Foto: Bobo
Vaši lokali važili su za mjesta gdje su se preplitale kultura, politika i vrhunska gastronomija. U čemu je bila tajna vaše atmosfere?
Pope: Dijelom u samoj lokaciji, a dijelom u tome što smo iz italijanske kulture u Sloveniju prenijeli mediteranski odnos prema hrani. U Italiji stvarno znaju uživati u gastronomiji, imaju poseban odnos prema hrani, koji u Sloveniji i na Balkanu često nedostaje. Maslinovo ulje, origano, jednostavnost… Španci, na primjer, kuhaju slično kao ja: komad dobre ribe, malo ulja koje poveže okuse i to je to.
Aleksandra: I odnos prema ljudima. Pope nikada ne gleda nikoga odozdo naviše ili obrnuto. Poštuje čovjeka zbog onoga što jeste, ne mjeri ljude po uspjehu. Kod nas u Asu slavile su se sve važne sportske pobjede, zaključivali veliki poslovi, a ljudi su se uvijek rado vraćali.
Pope: Gost mora biti sretan. To je suština ugostiteljstva. Pred gostom se nikada ne smiješ "žaliti" – naša porodica to dobro zna – ni o banci, ni o problemima sa zaposlenima, a s druge strane, nije pametno ni previše se hvaliti, jer ljudi brzo postanu zavidni. Slovenci su skloni tome da previše skrivaju uspjeh – ili ga drugima ne želimo. Ali kod nas je odnos uvijek bio pozitivan i pun poštovanja.
Uz dobru hranu ide i čaša kvalitetnog vina. U tom polju važite za vrsnog poznavaoca.
Pope: Vino proizvodim otprilike 50 godina, a 40 godina sam aktivno u ugostiteljstvu, tako da sam u vinskoj kulturi uvijek bio prilično uključen. Imao sam sreću da mnogo putujem po Evropi u društvu vinara, i s našim velikim Joškom Gravnerom sam posjetio brojne restorane, upoznao dosta poznavalaca, i sve to je ostavilo trag.
Jesu li slovenska vina po vašem ukusu?
Pope: Srećom, u Sloveniji imamo mnogo vinogradarskih područja, tako da su naša vina odlična. Praktično sam odrastao uz kvalitetna vina, koja za mene predstavljaju pravo bogatstvo slovenske vinske ponude. Primjećujem da se danas i mladi vinari divno razvijaju i mislim da smo u slovenskom vinogradarstvu napravili veliki korak.
Koje vino najradije pijete?
Pope: Svoju malvaziju iz amfore, koju, nažalost, više ne proizvodim jer smo prodali vinograd. Volim probati nova vina, ali nisam ljubitelj onih s previše alkohola. Moje vino ima nisku količinu alkohola (11,5 posto) i visok stepen mineralnosti.
Počeli ste kao ugostitelj, a danas vodite butik hotel sa dva Michelinova ključa. Šta vas je privuklo hotelijerstvu?
Pope: Desio se Covid i tada smo doživjeli pravi šok, jedva smo zadržali zaposlene. Srećom, država nas je finansijski podržala u tom periodu. U ugostiteljstvu se tada nešto promijenilo - više nije bilo moguće dobiti radnike; kuharice i kuhare smo još mogli zadržati, ali konobari su brzo odlazili kod poduzetnika. Tada sam imao 72 godine i razmišljao sam kako dalje, a da nikome ne namećem teret. Zatim smo sa sinom Sebastijanom Raspopovićem, koji mnogo putuje i ne manjka mu ideja, uspjeli u istoj godini otvoriti hotele – ja Chalet Sofiju, a on AS Boutique Hotel u centru Ljubljane.
Aleksandra: Chalet Sofija je naš "projekt za penziju". Živimo mirno, uživamo. I ključna stvar je da znamo šta imamo.
Pope: "Moje crnogorsko porijeklo nalaže mi da želim u svemu biti prvi, a život i iskustvo mi iznova i iznova donose goste koje sam oduvijek volio."
Šta Chalet Sofija ima što drugi hoteli nemaju?
Pope: To je kuća sreće. Često se s gostima opraštamo sa suznim očima, jer s njima zaista provodimo mnogo vremena i dobro ih upoznamo. Aleksandra i ja kuhamo sami, svakog jutra spremamo meni zasnovan na lokalnoj i kvalitetnoj hrani, i pri tome se ne ponavljamo. Znamo da ljubav ulazi kroz stomak (smijeh). Trebalo bi vidjeti kako se gost iz inozemstva obraduje kada mu ovdje, visoko u planinama, u domaćoj tavi ispečem jaja od naših kokoški.
Aleksandra: Mogu da kažem da u sve što radimo ulažemo veliki dio srca. Istina je da smo imali i sreće. Oboje veoma volimo da gostimo i osjećamo se odlično kada smo okruženi ljudima - još više, Pope ih zapravo i treba. Presretni smo kada nam ljudi dođu, a poseban osjećaj je kada nas posjete gosti iz Amerike, Australije ili Dubaija.
Posebnost Chalet Sofije je upravo u autentičnosti. Gosti zapravo žive s nama i dočekujemo ih riječima da su došli u naš dom, gdje su više nego dobrodošli.
Pope: Mislim da to imam u genima. Moja mama je divno kuhala i svake nedjelje smo imali goste koji su za našu porodicu uvijek predstavljali posebnu vrijednost. Prema mom mišljenju, genetika i životna iskustva oblikuju čovjeka. Moje crnogorsko porijeklo nalaže mi da želim u svemu biti prvi, a život i iskustvo mi iznova i iznova donose goste koje sam oduvijek volio. Kada se gosti pozdrave i odu, najradije bih pozvao i komšije (smijeh).
Sloga u kuhinji i van nje | Foto: Lična arhiva
Kakav je tim pri vođenju hotela? Kako dijelite poslove i odgovornosti?
Aleksandra: Mi se zaista izuzetno dopunjavamo. Tamo gdje Pope "stane", ja preuzmem. Ono što ja ne znam, on savršeno obavlja. Zajedno pravimo meni, zajedno kuhamo, zajedno razmišljamo. Svakog jutra sjednemo i napravimo plan šta ćemo kuhati, šta su gosti jeli prethodnog puta i šta treba promijeniti.
Pope: Aleksandra živi sa mnom toliko godina da doslovno razumije kako dišem. Kada kuham pastu s jastogom, skoro da ne moramo govoriti - ona već zna šta ide dalje. Ona doda nešto, ja dotjeram, potpuno se uklapamo. Ona ima fotografsko pamćenje, a ja instinkt.
Aleksandra: Tačno poznajem sve njegove korake. I ponekad ga malo usmjerim – "dodaj još ovo", "ne zaboravi ono". Sama uvijek znam sastojke napamet, a on ih poveže tako da na kraju na tanjiru nastane prava umjetnička kreacija.
Pope: Pošto razumijem njen intelekt i senzibilitet, uvijek cijenim njen komentar. Kada kuham, rado je pozovem, inače Aleksandra obično priprema predjela u kuhinji našeg hotela.
Aleksandra: "Presretni smo kada ljudi dođu kod nas, a posebno je lijepo kada nas posjete gosti iz Amerike, Australije ili Dubaija."
Slovenija u turizmu ima priličnu konkurenciju, jer se nalazi između zemalja koje su sinonim za luksuz: Austrije, Italije i Švicarske. Koja je prednost Slovenije?
Pope: Ljudi bi prije svega trebali shvatiti da turizam nisu zgrade. Turizam smo mi – ljudi. Lijepa planinska mjesta, na kraju krajeva, postoje i u Austriji. Ali naša Slovenija je tako mala i "slatka", kao da ste u nekom simpatičnom dvorištu. I upravo tako je, prema mom mišljenju, doživljavaju, na primjer, američki turisti – uprkos njenoj veličini, osjećaju da je to jedna država i jedna kultura. Netaknuta priroda ih očarava.
Pri svemu tome, još jednom naglašavam, najvažniji su ljudi. Kada govorimo o turizmu, govorimo o ljudima, jer se turisti kod nas neće vraćati samo zbog rijeke Soče. Naše slovensko srce - s jednom nogom na Zapadu, a drugom na Balkanu je naša najveća vrijednost.
Pope: "Pogledajte, na primjer, Portorož; hoteli su, osim Kempinskog, koji je kupio Srbin, ostali kakvi su bili u vrijeme socijalizma. Obalu su zagradili malim kućicama koje prodaju burgere ili ćevape… gdje je ovdje vizija?!"
Kako gledate na slovenski turizam? Gdje vidite još nekog neiskorištenog potencijala?
Pope: Najlakše mi je da komentarišem situaciju u turizmu u Kranjskoj Gori, gdje smo sada oko četiri godine. Mnogo se toga dešava, ima mnogo investicija, ali mi se čini da lokalno stanovništvo na najposjećenijim turističkim tačkama ima više nego dovoljno. Mogu vam reći da tokom glavne sezone nije lako živjeti na Bledu, kada se domaćini jedva probijaju do prodavnice. Na ovom polju bilo bi smisleno pronaći rješenje, ali to nije jednostavno. Ne odobravam ni jedinstvenu turističku taksu – čini mi se da bi pravednije bilo da se obračunava po procentima. Moram, ipak, pohvaliti Ministarstvo za ekonomiju, turizam i sport, koje nas podržava, a predstavnici su prisutni praktično na svakom otvaranju novog objekta.
Kako biste danas uporedili turističku ponudu Slovenije s onom u Hrvatskoj i drugim zemljama u regiji?
Pope: Kao našu glavnu prednost istakao bih snagu butik-turizma. Nedostaje nam više hrabrosti, u tkivu slovenske kulture postoji skromnost. Dobro poznajem crnogorsku ugostiteljsku i turističku ponudu, jer smo Aleksandra i ja tokom 14 dana, s ciljem ocjenjivanja restorana, koje mi je povjerila tamošnja vlada, prešli skoro cijelu državu. Mogu reći da Crnogorci imaju veoma iracionalan odnos prema vrijednostima. Hotel s pet zvjezdica izgrade praktično preko noći i na to su ponosni. Osjećaju potrebu da budu prvi.
U Sloveniji je drugačije; želimo uraditi dobro, ali ne previše očigledno, da ljudi ne bi bili ljubomorni. Ne težimo biti prvi u nečemu. A biti ambiciozan je skoro pa grijeh.
Moramo shvatiti da uspjeh ne dolazi sam od sebe i nikada ne dolazi bez rizika, to zna svaki poduzetnik. Ali Slovenci osjećaju previše straha. Pogledajte, na primjer, Portorož; hoteli su, osim Kempinskog, koji je kupio Srbin, ostali kakvi su bili u vrijeme socijalizma. Obalu su zagradili malim kućicama koje prodaju burgere ili ćevape… gdje je ovdje vizija?! Također mi se čini da na terenu sve rjeđe vidim kranove. Nedavno sam bio u Prištini, gdje su jedan pored drugog, grad je kao ogromno gradilište. I u Crnoj Gori se puno gradi.
Kod nas možeš dobiti bankarski kredit, ali za gradnju onda ne možeš naći radnike. To je veliki problem. Teško je biti prvi ako nema nikoga da radi.
Pope: "Kao našu glavnu prednost istakao bih snagu butik-turizma. Nedostaje nam više hrabrosti, u tkivu slovenske kulture postoji skromnost..."
Naši susjedi u Hrvatskoj, s druge strane, još uvijek vjeruju da su sunce i more dovoljni. Ali nisu. Na ostrvima umjesto svježih riba služe zamrznute, i njihov turizam već osjeća prve udarce. Sretni su što imaju takvu prirodu i more, ali to, nažalost, nije dovoljno. Treba znati da njihov "pad" loše utječe i na nas – ako oni izgube, izgubit ćemo i mi. Ogroman broj turista koji posjećuju Hrvatsku završi i kod nas. I obrnuto. Zato je imati bogatog susjeda od velike vrijednosti.
Toplina domaće atmosfere dnevne sobe butik hotela Chalet Sofija privlači goste iz cijelog svijeta | Foto: Chalet Sofija
Šta biste radili da se ne bavite hotelijerstvom ili ugostiteljstvom? Primijetila sam da vas privlači i umjetnost…
Pope: Od djetinjstva sam sanjao da postanem vajar. Sa 16 godina sam nakratko pobjegao na novosadsku tvrđavu da se pridružim umjetnicima. Još i danas osjećam miris bakra i gline. Obožavam rad s glinom, napravio sam nekoliko djela, volio bih da ih bude više, ali nažalost nemam vremena za to.
Aleksandra: Naš Chalet Sofija je tako ispunjen umjetnošću da podsjeća na galeriju. Sve je to Pope stvorio za samo tri godine.
Pope: Znam da ću za pet godina, kada napunim 80, lako "presedlati na drugog konja". Jedna od mojih dobrih osobina je sposobnost da se bez problema prebacim s jednog polja na drugo. Ono čime se bavim u datom trenutku uvijek radim potpuno predano.
Kada pogledate unazad, šta biste rekli mlađem sebi?
Pope: Vrlo jednostavno: "Radi ono što te zaista usrećuje". Vrlo je važno da voliš svoj posao. Mogu reći da sam do sada svaki svoj poziv radio predano i s radošću. U tome je prava tajna uspjeha.
.webp){kind=icon}
