text size
Dok sam šetao ulicom Rue Victor Massé u modernoj pariskoj četvrti South Pigalle, jedan neočekivan prizor natjerao me je da zastanem: u izlogu vinskog bara 228 Litres bio je izložen red džinovskih boca Chartreuse jeroboam. Kasnije, u još jednom poznatom lokalu, L'Orillon, ponovo sam ugledao isto – električno zeleni liker stizao je za stolove svuda oko mene.
To je isti grad koji je prije otprilike 25 godina postavio barove s prirodnim vinima na mapu svijeta. Danas su upravo ti isti barovi opsjednuti nečim drugim: digestivom starim 400 godina koji proizvode monasi.
"Svi znaju za Chartreuse", kaže Louis Renauld, suvlasnik bara 228 Litres i susjedne prodavnice Cave Pigalle. On procjenjuje da je to piće danas "dva ili tri puta poznatije" nego prije četiri godine.
"Viđamo mnogo turista koji samo zastanu da se fotografiraju ispred boca."
Među drugim barovima i prodavnicama prirodnih vina koji služe Chartreuse nalaze se Les Cave des Papilles, Le Saint Sebastien i Cave Pur Jus. Francuska je i dalje najveće tržište za ovo piće i čini oko 50 posto ukupne prodaje, prema podacima njegovog distributera.
Razlozi za njegovu sve veću popularnost pomalo su paradoksalni: Chartreuse je postao moderno piće upravo zato što odbija da se ponaša kao moderno piće. Njegovi proizvođači, zajednica kartuzijanskih monaha, ne žele povećati proizvodnju kako bi zadovoljili rastuću potražnju; ne reklamiraju proizvod; niti pokušavaju pridobiti slavne ličnosti ili influensere. Ali na pariskoj vinskoj sceni, koja iznad svega cijeni rijetkost i priču, upravo je to odbijanje njegov najveći adut.
Luksuz u boci star 400 godina
Uspon Chartreusea ubrzala je pandemija, kada je kultura ispijanja pića kod kuće izazvala nagli rast potražnje. Globalna prodaja premašila je 30 miliona dolara 2022. godine, u odnosu na 20 miliona dolara 2018.
Ipak, umjesto da iskoriste procvat tržišta, kartuzijanski monasi ograničili su proizvodnju, koja trenutno iznosi oko 1,6 miliona boca godišnje – kako bi zaštitili svoj monaški način života i posvetili se molitvi. Nakon toga su uslijedila i poskupljenja.
Manastir kartuzijanskih monaha u francuskim Alpima. Kartuzijanski monasi su pripadnici jednog od najstrožih i najzatvorenijih monaških redova u kršćanstvu. Red je osnovao Bruno iz Kelna 1084. godine u francuskim Alpima, u mjestu Šartruz, po kojem je liker i dobio ime | Depositphotos
Ovaj tipični alpski liker, prema zvaničnoj – mada gotovo legendom obavijenoj – priči o nastanku, vodi porijeklo iz 1605. godine, kada je diplomata i vojnik François-Annibal d’Estrées predao monasima rukopis sa složenom formulom za "Eliksir dugog života". Komercijalna proizvodnja počela je tek 1737. godine, poslije više od jednog vijeka eksperimentiranja.
Chartreuse se i danas proizvodi u francuskim Alpima, u destileriji Aiguenoire (Voiron), od 130 lokalnih biljaka i ljekovitog bilja, bez upotrebe uvoznih buradi i žitarica. Po svojoj filozofiji gotovo da podsjeća na prirodno vino, samo u obliku žestokog pića.
"Naši gosti ne žele samo neko žestoko piće", kaže Renauld. "Oni žele baš Chartreuse."
Njegov današnji status teško je uporediti sa situacijom od prije desetak godina, kada su studenti boce Chartreusea od oko 30 eura miješali s tonikom ili pivom od đumbira, jer je sadržaj alkohola veći od 50 posto predstavljao jeftin način da se brzo opiju. Danas neki ljubitelji prirodnih vina u pjenušava pét-nat vina dodaju malo Chartreusea, kako bi postigli isti intenzivan efekt.
Tajna receptura kao glavni sastojak luksuza
Ljubitelji Chartreusea čine prilično šaroliku grupu. Možete ih pronaći svuda u Parizu: u luksuznim hotelima, koktel barovima (gdje je Chartreuse ključni sastojak koktela Naked & Famous) i nepretencioznim lokalima tipa cave à manger.
Na većini tih mjesta pronaći ćete jednu od dvije glavne verzije ovog pića: izrazito biljnu zelenu varijantu, flaširanu sa 55 posto alkohola, ili slađu, mednu žutu verziju sa 43 posto alkohola, koja je nastala više od jednog vijeka kasnije, 1838. godine.
Obje verzije imaju upečatljivu, gotovo blistavu boju, nijansu toliko prepoznatljivu da je svojevremeno inspirirala bend ZZ Top da otpjeva stih: "Chartreuse, you got the color that turns me loose." (Naziv boje chartreuse potječe upravo od ovog pića.)
Pored ovih osnovnih verzija, koje koštaju oko 100 dolara po boci, postoji i nekoliko rijetkih izdanja koja se piju čista, bez miješanja. Među njima je 1605 edition, godišnje izdanje inspirirano originalnim monaškim eliksirom, koje košta 200 dolara ili više, kao i VEP (vieillissement exceptionnellement prolongé), verzija koja odležava duže i čija cijena prelazi 400 dolara.
"Samo trojica monaha imaju ovlast da upravljaju likerom, kako se zajednica ne bi nepotrebno narušavala", kaže Eléana Zappia, službenica za komunikacije u kompaniji Chartreuse Diffusion, distributeru tog pića.
Veliki napori ulažu se u zaštitu recepture. Njegovih 130 biljaka uzgaja 80 porodica, pri čemu je svaka porodica zadužena za najviše dvije vrste biljaka. One se zatim suše, melju u prah i šalju u destileriju.
Tamo radnici koji nisu monasi obavljaju ručne faze maceracije, destilacije, miješanja dobijenog alkohola s medom i šećernim sirupom, kao i odležavanja u neopaljenim buradima od francuskog hrasta - sve to pod nadzorom i prema uputstvima monaha.
To je nivo kontrole koji Zappia naziva "ključnim za dugovječnost brenda i zaštitu njegovog jedinstvenog znanja i vještine".
Moć misterije
Chartreuse Diffusion kontrolira sve ostale aspekte proizvodnje, a pristup piću danas regulira formalni sistem raspodjele u kojem se količine strogo kontroliraju, a poslovni odnosi pažljivo njeguju.
U Parizu se odluka o ograničavanju proizvodnje posebno osjetila. Velike narudžbe osnovnih zelenih i žutih verzija potrebne su da bi se osigurao pristup premium izdanjima, što je ostavilo neke restorane visoke kuhinje (čiji gosti žele isključivo ove posljednje) u problemima.
Neki restorani mogu dobiti godišnju količinu od svega 12 do 24 litra, kaže Renauld, dok njegovi barovi kupuju najmanje deset puta veću količinu. (Dodaje uz smijeh da je činjenica da je završio istu poslovnu školu kao izvršni direktor kompanije Chartreuse Diffusion također pomogla.)
Kada je upitan o pravilima raspodjele, Zappia umjesto toga ukazuje na moto kartuzijanskog reda:
"Krst ostaje dok se svijet okreće."
"To sve govori", kaže ona.
Krunisanje Djevice Marije u staroj gotičkoj crkvi kartuzijanskog manastira u Pleterju u Sloveniji | Depositphotos
Ta mistična aura privukla je i sopstvenu kultnu publiku. Članovi kluba Fous de Chartreuse ("Ludi za Chartreuseom"), koji je 1995. godine osnovao Philippe Beaudet, svakog oktobra dolaze u parisku prodavnicu vina Caves Bosetti obučeni od glave do pete u odjeću s obilježjima brenda.
Okupljaju se kako bi proslavili godišnje izdanje pića - datum njegovog izlaska nije naveden ni na jednoj etiketi, već se može otkriti dešifrovanjem šestocifrenog koda na zlatnoj traci odmah ispod pečata.
Ipak, nisu svi oduševljeni.
Emmanuel Bouheret, suvlasnik butika šampanjca Cave Pétillance, možda u ponudi ima različite verzije Chartreusea, ali je skeptičan prema nekim aspektima njegovog novog statusa.
"Chartreuse uopće nije prirodan", kaže on, odbacujući novu publiku kao ljude koji samo prate trendove.
Misterija oko ovog pića, tvrdi on, prenaglašena je. "To je percepcija rijetkosti", kaže Bouheret, "a ne sama rijetkost."
Koktel 'Last word" (Posljednja riječ) od zelenog Chartreuese | Depositphotos
Kao prirodno vino
Marketing svakako igra određenu ulogu, kao i kod svakog žestokog pića, ali strategija Chartreusea više podsjeća na pristup proizvođača viskija s jednom vrstom slada nego na klasično oglašavanje pića.
Art deko plakati iz 1920-ih godina čest su prizor u barovima u Parizu i šire, ali nećete pronaći ambasadore među slavnim ličnostima, ugovore s influenserima niti ograničene kolekcije odjeće namijenjene obožavaocima brenda. Chartreuse gotovo da ne postoji na društvenim mrežama.
Ali, ono što govori najglasnije je ono što se nalazi u boci.
Renauld ističe da ljubitelje vina poput njega privlači Chartreuse zato što ono nastavlja da se razvija i nakon flaširanja. Njegove biljne komponente stupaju u interakciju s vodom, šećerom i alkoholom dugo nakon zatvaranja boce, na načine koji još nisu potpuno objašnjeni.
U tom smislu, to je jedino žestoko piće koje stari poput vina.
Žuti Chartreuse Tarragona 1973–78, koji je Renauld probao, postao je blaži s godinama, ali uz dublje i intenzivnije arome šafrana i slatkih začina.
"Chartreuse je zaista dostigao status ikone", kaže Emmanuel Cadieu, glavni somelijer restorana sa tri Michelinove zvjezdice Plénitude, koji se nalazi u hotelu Cheval Blanc, u vlasništvu kompanije LVMH, u Parizu.
Gosti sve češće traže ovo piće po imenu, dodaje on, i žele razgovarati o filozofiji koja stoji iza njega:
"Pravi poznavaoci obraćaju veliku pažnju na detalje, poput godine izdanja."
Njegova sposobnost odležavanja dovela je i do rasta cijena na sekundarnom tržištu.
U londonskoj prodavnici Hedonism Wines, izdanje Chartreuse Reine des Liqueurs iz 2022. godine (omiljena Renauldova verzija) prodaje se za 620 funti (oko 710 eura), dok je žuti Chartreuse Voiron iz perioda oko 1941–1951. godine ponuđen za 2.800 funti (oko 3,200 eura). Takva cijena bi uništila reputaciju mnogih drugih žestokih pića.
Ali, za Chartreuse, ona je samo još jedan dokaz opsesije koju je ovo piće izazvalo.
U gradu punom kultnih ljubitelja vina, koji cijene porijeklo, rijetkost i priču, vjekovima star monaški liker pokazao se kao savršen predmet želje.
Sistem raspodjele je gotovo nemoguće razumjeti, recept je tajna, a ipak se Chartreuse prati s gotovo naučničkom strašću i dodaje u pjenušava pića pred zatvaranje lokala od ljubitelja koji vjerovatno ne bi mogli razlikovati kartuzijanca od cistercita. Monasi, međutim, imaju važnijih stvari od ovozemaljskih briga o kojima razmišljaju.
.webp){kind=icon}
