Zaslužuje li avionska hrana lošu reputaciju?

Realno gledano, avioprijevoznici ne bi trebali posluživati čizburgere na letovima. Avionska hrana može se opisati kao bolje upakirani ostaci: sve što se putnicima poslužuje na visini od 10 i pol tisuća metara priprema se unaprijed, hladi na sigurnu temperaturu i potom podgrijava u zraku. To je otprilike kao da si za večeru pokušavate rekreirati restoranski obrok od dana ranije. Proces je pun potencijalnih zamki, a kako biste poslužili, recimo, burger, morate izbjeći baš svaku od njih: spriječiti da vam pecivo postane gnjecavo, meso žilavo, okus bezličan, a salata uvenula.

Ipak, Delta Airlines odlučio je početi posluživati burgere iz Shake Shacka, i to putnicima prvog razreda na duljim domaćim rutama. Burgeri su se pokazali toliko popularnima da sada čine gotovo 15 posto od ukupno oko 4,5 tisuća obroka koji se svakog dana pripremaju u kuhinji kompanije. Samo nekoliko tjedana nakon uvođenja tog programa, kuhinja u Atlanti naručuje svoj treći stroj za tostiranje i stavljanje maslaca na peciva, isti onakav kakve i Shake Shack koristi u vlastitim restoranima, kako bi mogli udovoljiti potražnji.

Bloomberg

Upravo taj stroj tajna je uspjeha. Iznenađujuće, burger ima točno onakav okus kakav bi Shake Shackov burger trebao imati. Na nedavnom letu iz Bostona u Atlantu, jedina stvar koja je pokazivala da je putnicima poslužen burger na letu činjenica je da kao prilog nisu dobili pomfrit, jelo koje većina avioprijevoznika još uvijek pokušava usavršiti. Pomfrit tijekom podgrijavanja gubi svoju hrskavost, a nitko ne želi jesti gnjecave krumpiriće. American Airlines eksperimentira s posebnim kutijama koje bi trebale sačuvati hrskavost, no Alaska Airlines, Delta i United, koji su svi testirali pomfrit kao prilog na svojim menijima, trenutno ga ne nude svojim putnicima. "Ne zanima me da budemo prvi na tržištu", kaže Ash Dhokte, potpredsjednik za usluge u Delti, odgovarajući na pitanje o pomfritu. "Zanima me da budemo najbolji."

Bloomberg

Suradnja sa Shake Shackom najvidljiviji je primer napora avioprijevoznika da poboljšaju hranu na letovima i iskoriste sve veću spremnost putnika da plate za bolje opcije. Dionice avioprijevoznika ove su godine zabilježile pad nakon upozorenja o smanjenju potrošnje, no taj problem uglavnom je, barem zasad, koncentriran na one sa slabijim primanjima. Zbog toga su avioprijevoznici posebno koncentrirani na imućnije putnike koji si još uvijek mogu priuštiti skuplje karte koje podebljavaju dobit avioprijevoznika.

Bloomberg

"Nitko neće letjeti avionom radi hrane koja se poslužuje, ali posluživanje dobre hrane putnicima, pogotovo u premijskim sjedalima, može biti plus", kaže Henry Harteveldt, osnivač Atmosphere Research Groupa. "Ako plaćam nekoliko tisuća dolara za let poslovnom klasom do Europe ili Azije i posluži mi se nešto što podsjeća na hranu iz kantine, neću biti sretan."

Sva hrana koju avioprijevoznici poslužuju mora proći kroz pažljivo organiziran proces, od nabave sastojaka do savršenog spajanja svakog dijela obroka na pojedinačne poslužavnike koji se potom stavljaju u kolica za posluživanje. Gategourmet, jedan od glavnih caterera treće strane za letove, na zalihama ima devet vrsta maslina, 17 vrsta salate i čak 82 vrste sira u postrojenju pored zračne luke Logan u Bostonu, odakle opslužuju desetak međunarodnih linija među kojima su i Air France i Qatar Airways. Kuhinja koristi kompliciran sustav organiziran po bojama i pazi da sastojke drže odvojenima. Delta se oslanja na robote koji pomažu u kuhinji u Atlanti. Njihove ruke prenose poslužavnike, smještaju tanjure i ostavljaju paketiće sa solju i paprom.

Kao i kod svega drugog što se naslanja na poslovanje zračnih luka, sigurnost je na visokoj razini: svaki nož upotrijebljen u kuhinji za pripremu obroka pažljivo se prati i u svakom trenutku se zna gdje se nalazi, kako nitko ne bi mogao potajno ubaciti nož u paket s obrokom. "Puno vremena, napora i teškog rada ulazi u dostavu hrane u avion", kaže Aaron McMillan, direktor za ugostiteljske programe u Unitedu. "Puno ljudi to sve uzima zdravo za gotovo."

Bloomberg

Ipak, postoji razlog zašto svi kolutaju očima na hranu u avionu. Eksplozija zračnog putovanja u posljednjih nekoliko desetljeća prisilila je avioprijevoznike da smanje kuhinje i naprave mjesta za više sjedala, što ograničava opcije za ponudu hrane, kaže Jens Kuhlen, predsjednik odjela za sjevernu Ameriku u Gategroupu, matičnoj kompaniji Gategourmeta. To, u kombinaciji s nemilosrdnim pritiscima za podebljavanje tanašne dobiti u industriji, dovelo je do komodifikacije hrane tijekom letova. Avioprijevoznici nisu imali puno razloga da se natječu po pitanju hrane.

Bloomberg

To se sve promijenilo kada su se azijski, europski i pogotovo bliskoistočni avioprijevoznici, poznati po vrhunskoj usluzi, počeli izravnije natjecati s američkim konkurentima, kaže Kuhlen. United sada u prvom razredu nudi puding Magnolia Bakeryja, dok Alaska svojim putnicima poslužuje kavu iz Stumptowna, sir iz Beecher'sa i sladoled iz Salt & Strawa. Menije za prvi razred često osmišljavaju slavni chefovi.

Avioprijevoznici, pogotovo oni veliki, ograničeni su razmjerima svojih potreba: Delta je na primjer u svijetu prošle godine poslužila 44 milijuna obroka, dok je United poslužio njih 52 milijuna. Vanjskim partnerima također može biti izazovno to što su navikli posluživati goste na tlu i moraju se prilagoditi jedinstvenim potrebama, kaže Todd Traynor-Corey, potpredsjednik za proizvode i iskustvo gostiju u Alaski.

Morski plodovi poseban su izazov. Nitko ne želi sjediti pored nekog tko jede podgrijanu ribu koja i miriši kao podgrijana riba. Alaska neutralizira mirise mariniranjem ribe u umacima baziranim na miso umaku ili agrumima, objašnjava Traynor-Corey. Pomaže i paniranje.

Drugi izazov su bifteki. Teško je očuvati polupečen biftek. Upravo zato se avioprijevoznici fokusiraju na ponudu stvari poput rebaraca, koja lakše zadržavaju okus. Općenito gledano, suhi zrak koji cirkulira u kabinama zrakoplova zatupljuje osjetilo okusa. Avioprijevoznici su pažljivi sa solju, ali često će u hranu dodati više začina kako bi osigurali bogatstvo okusa. "Ako je nešto bezukusno na tlu, sigurno je bezukusno u zraku", kaže Traynor-Corey. 

Bloomberg

Ipak, neke stvari u avionima jednostavno ne funkcioniraju. Alaska je to iskustvo imala sa sladoled-sendvičima od kojih je morala odustati jer su se topili. Keks bi gubio svoju čvrstinu i nije zadržavao rastopljeni sladoled jednako dobro kao što to čini čaša. Drugi problem je tost s avokadom. Postoje načini da se spriječi da avokado poprimi neprivlačnu smeđu boju, sok od limuna ili limete, na primjer, ali to jelo ne može se u avion unositi unaprijed pripremljeno jer nema načina da se zagrije tost, a da se ne zagrije i avokado. Dhokte kaže kako je upravo to sljedeće jelo koje Delta želi usavršiti, nakon što je dobre rezultate postigla s burgerima.

Vratimo se na pomfrit. U veljači je American proveo ograničeni test slidera i pomfrita, koji je bio toliko uspješan da je u ožujku dodan kao opcija za putnike prvog razreda na kraćim putovanjima unutar zemlje. Avioprijevoznik koristi posebno osmišljene kartonske kutije s blago navoštenim unutarnjim dijelom i otvorima kako bi se stvorio dinamičniji protok zraka koji čuva hrskavost krumpirića tijekom podgrijavanja, kaže Sheri Whiteley, viša menadžerica planiranja obroka tijekom letova u Americanu. Iznimno je važno koristiti i krumpire s višim udjelom škroba i poseban način rezanja.

Michael Trager, savjetnik za luksuzna putovanja i upravitelj TravelZorka, isprobao je slidere i pomfrit tijekom nedavnog leta iz Palm Beacha za Dallas. Pomfrit u avionima nikada neće doseći taj dojam prave brze hrane, kaže. No ponuda u Americanu "zapravo se ispostavila poprilično dobrom", zaključuje.