Veganstvo i biljna ishrana više nisu rezervisani samo za nišne zajednice, niti se svode na jednostavnu zamjenu mesa povrćem. Globalni trendovi ukazuju da je riječ o širim promjenama u potrošačkom i prehrambenom ponašanju, te da je ova gastro filozofija ušla u sam vrh vrhunske kulinarske ponude i luksuznog ugostiteljstva. Tome svjedoče i podaci prema kojima se vrijednost plant-based hrane procjenjuje na 50,7 milijardi dolara u 2025, sa projekcijom da će se gotovo udvostručiti do 2034. godine.
Veganstvo i biljna ishrana u Adria regionu su još uvijek u fazi razvoja, ali globalni talasi vidljivo utiču na lokalnu kulinarsku scenu - restorani, hoteli i influenseri sve češće uvode jelovnike i sadržaje koji odgovaraju ovom rastućem profilu potrošača.
Depositphotos
"Da, promjene se osjećaju i kod nas, iako nešto sporije nego na Zapadu", kaže Igor Angelov, kuvar i vlasnik dva veganska restorana u Beogradu: "Ponuda u supermarketima je sve veća, a sve je više i ugostiteljskih objekata koji nude veganske i vegetarijanske opcije. Ipak, to se i dalje uglavnom dešava u većim gradovima, dok je u manjim sredinama biljna kuhinja i dalje često dobra tema za šalu".
Kuvar Igor Angelov | Foto: Bratislav Nadeždić Braca
Novi profil potrošača
Ko, zapravo, bira veganstvo? Da li je to samo želja za zdravijom ishranom ili dio dubljeg sistema vrijednosti u kome luksuz ne znači obilje, već kvalitet i održivost? Globalna istraživanja pokazuju da mlađe generacije (generacija Z i milenijalci) čine najveći dio onih koji prelaze na biljnu ishranu, a među motivima, uz zdravlje, sve više figuriraju i etička pitanja u vezi sa proizvodnjom hrane.
"Proteklih godina mnogi su se opredijelili za ovaj način života vođeni trendom ili željom da isprate popularnu kulturu. Međutim, kako se početna euforija smirila, ostali su oni koji su u tom pristupu prepoznali dublje vrijednosti i konkretne benefite, bilo u smislu zdravlja, etike ili zaštite životne sredine", objašnjava Angelov.
Veganski takosi sa plant based kozicama i škampima | Depositphotos
Prema njegovim riječima, na lokalnoj gastro sceni najistrajnije su mlađe generacije, ali je publika sve šira: poslovni ljudi, umjetnici, sportisti, pa čak i čitave porodice čija djeca iz zdravstvenih razloga zahtijevaju ovakav tip ishrane. Ističe i da specifične navike, poput posta, značajno doprinose rastu popularnosti ovog trenda u Adria regionu, inače poznatom po kulinarskoj tradiciji koja se oslanja na meso i ribu.
Sličan stav dijeli i Jelena Malenović, autorka popularnog bloga o biljnoj ishrani i zdravom životu Spicesunshine.com, navodeći da iza odluka mogu da stoje različiti motivi: "Sigurno je da ima ljudi kojima je ovaj vid ishrane dio dublje potrage za kvalitetnijim životom, ali i onih koji ga prate zato što žele da probaju nešto novo ili budu u trendu. Na kraju, nije toliko važno šta je prvi impuls, važno je da ishod bude zdravija i održivija opcija, i za čovjeka, i za životinje, i za planetu."
Uloga društvenih mreža i lokalne barijere
Uticaj društvenih mreža snažno podstiče rast ovog trenda u svijetu. Instagram i TikTok preplavljeni su vizuelno upečatljivim receptima i jelima: od smoothie činija do sofisticiranih kulinarskih kreacija. Estetika tanjira, priča o porijeklu namirnica i atraktivnost prostora u kojima se kreira sadržaj, postali su podjednako važni kao i sam ukus. Influenseri, blogeri i kuvari danas imaju značajnu ulogu u oblikovanju percepcije o gastronomiji i načinu ishrane.
"Biljna hrana je i estetski veoma primamljiva - boje, teksture i mogućnosti pripreme mame da je makar probate. Mislim da je taj uticaj društvenih mreža presudan", kaže Malenović.
Ipak, vizuelna atraktivnost nije dovoljna za razvoj regionalne veganske kulinarske scene. Dok globalni rast bilježi dvocifrene stope, lokalni kontekst je kompleksniji. Kako Angelov navodi, Zagreb i Ljubljana su se već jasno pozicionirali kao gradovi koji prate svjetske trendove, dok Sarajevo i Skoplje još uvijek imaju ograničenu ponudu. U Beogradu, uprkos rastućem interesovanju, domaća publika i dalje nije stabilna, pa rast zavisi od stranih turista čiji broj ne obezbjeđuje dugoročniju održivost.
Tost sa Shimeji pečurkama | Depositphotos
I Malenović smatra da prostora za napredak ima mnogo više - kaže da bi voljela da je ugostiteljska ponuda bazirana na biljnim jelovnicima znatno veća, te da se nada da će se u budućnosti ići ka tome. "Pritom, osim jela u trendu, imamo mnogo ukusnih tradicionalnih recepata koji su potpuno biljni i u kojima bi sigurno uživali i strani i domaći gosti", dodaje ona. Kao najveće prepreke i izazove u jačanju ovog kulinarskog segmenta u Adrija regionu, sagovornici navode duboko ukorijenjene prehrambene navike, emocionalnu povezanost sa tradicionalnom kuhinjom i povremeno agresivan ton marketinških kampanja zasnovanih na biljnim proizvodima koje kod dijela publike stvaraju otpor.
Tradicionalno a biljno | Depositphotos
Sirovine, destinacijski značaj i perspektiva
Prema pojedinim izvještajima, marže na plant based obroke u svijetu mogu biti i do 30 odsto veće, budući da je ciljna grupa prije svega urbana, obrazovana i platežno sposobna publika koja zdravlje i održivost stavlja ispred cijene. Veganstvo se u tom smislu često vezuje za takozvani svjestan luksuz - ljudi koji se odlučuju za ovakav pristup ishrani spremni su da plate više jer vjeruju da ulažu u sopstveno zdravlje i u planetu.
Na pitanje da li to znači da je ovakav način ishrane rezervisan isključivo za platežnije goste, Angelov odgovara da ga ne treba posmatrati kroz prizmu luksuza: "Sezonsko voće i povrće su i dalje najpristupačniji, naročito kada se nabavljaju lokalno i u pravo vrijeme u godini. Ali, orašasti plodovi i specifični dodaci, poput azijskih začina ili biljnih napitaka, često značajno podižu cijenu. Ipak, uz dobru organizaciju i pametno osmišljen jelovnik, biljna kuhinja može biti konkurentna i čak jeftinija od tradicionalne." Dodaje i da prisustvo veganskih opcija ima širi značaj za destinaciju: strani turisti posebno cijene kada mogu da nađu kvalitetnu vegansku hranu, a sama činjenica da takva opcija postoji doprinosi imidžu grada i ostavlja snažan utisak o njegovoj otvorenosti i modernosti.
Sezonsko voće i povrće su i dalje pristupačni, vegansko ne znači nužno i skupo | Depositphotos
Za oba sagovornika nema dileme: budućnost biljne ishrane je u njenom kvalitetu, dostupnosti i održivosti, vrijednostima koje publika u regionu sve jasnije prepoznaje. "Nekada su ljudi na suši gledali s nevjericom, kinesku hranu smatrali neukusnom, a meksičku previše ljutom. Danas su one dio svakodnevnog jelovnika. Vjerujem da će se isto desiti i sa veganskom ishranom. Ona će preći u svakodnevicu, uz sve manji otpor i sve veću kreativnost šefova," zaključuje Angelov.
Adria mapa: restorani sa jakom veganskom ponudom
Da bi veganstvo dobilo svoj puni gastronomski izraz, ključni su restorani koji nude raznovrsna i inovativna jela. Evo primjera iz regionalnih prestonica:
VegANGELov - Beograd
Restoran se ističe autorskim veganskim jelima baziranim na povrću i pečurkama uz naglasak na gluten-free opcije i healthy food koncept.
Probajte: Balancana parmigiana – 11 evra
Zrno Bio Bistro - Zagreb
Prvi 100 % veganski i organski restoran u Zagrebu u kome sastojci stižu direktno sa njihove organske farme.
Probajte: Zrno mezze – 13 evra
Vegan365 Kitchen - Skoplje
Mali, potpuno veganski bistro i café, poznat po burgerima, sendvičima, desertima i svježim sokovima.
Probajte: Vege burger – 3,24 evra
Bistro Zdravo - Sarajevo
Biljni jelovnik sa sendvičima, supama, salatama i kolačima uz spoj internacionalne i lokalne inspiracije.
Probajte: Batatas salata – 6,14 evra
Veganika - Ljubljana
Nudi raznovrsna veganska jela sa naglaskom na kreativne kombinacije ukusa i moderno posluženje.
Probajte: Artichonk – 8,5 evra
.webp){kind=icon}
