.webp){kind=icon}
Dobivanje jedne Michelinovu zvjezdice može dovesti ugled ugostiteljskog objekta na najvišu razinu na svjetskoj gastronomskoj sceni. No unatoč tome što Michelinovi vodiči postoje već jedno stoljeće i nedavno su doživjeli ekspanziju, broj restorana s Michelinovim zvjezdicama koje vode crni kuhari i dalje je jednoznamenkast. To je došlo u središte pažnje nakon što je britanski glumac Will Poulter, gostujuća zvijezda jedne epizode popularne serije The Bear, u srpnju izjavio da je hrana afričkog podrijetla "masivno podcijenjena u ponudi ekskluzivnih fine dining restorana".
Prema analizi Bloomberga, samo šest restorana diljem svijeta s Michelinovom zvjezdicom ima crne glavne chefove – Michaela Cainesa, Charlieja Mitchella, Marcela Ravina, Mory Sacko, Geralda Sombrighta i Georgianu Viou. Poulterova objava stavila je u fokus odavno prisutno pitanje: Zašto autoriteti restoranskih vodiča zanemaruju neke kuhinje i tko te standarde uopće postavlja?
Kulinarska zlatna medalja
"Dobiti Michelinovu zvjezdicu zlatna je medalja za većinu kuhara", kaže Ajo Adeyemi, glavni kuhar u restoranu Akoko, koji je Poulter posebno istaknuo kao dostojnog zvjezdice. Degustacijski meni, koji kreće od 120 funti (140 eura), pruža putovanje za nepce kroz Zapadnu Afriku, uključujući jollof rižu, jelo karakteristično za tu regiju. Poslužuje se u umjetnički oblikovanom loncu s malom knjigom koja detaljno opisuje povijest recepta.
Prvi Michelinov vodič objavljen je 1900. godine i pružao je francuskim vozačima informacije o rutama, benzinskim postajama i hotelima, a cilj mu je bio poticati cestovna putovanja i stvarati potražnju za glavnim proizvodom tvrtke, gumama. Godine 1926. vodiči su počeli dodjeljivati zvjezdice ugostiteljskim objektima. Pet godina kasnije, ocjene su proširene na sustav s tri zvjezdice koji se koristi i danas. Iako se zvjezdice formalno dodjeljuju restoranima, često se zasluga pripisuje njihovim glavnim kuharima.
James Cochran | Amit Lennon/Bloomberg
Postupak ocjenjivanja tajan je. Anonimni recenzenti posjećuju restorane nekoliko puta prije nego što dodijele zvjezdice. Michelin tvrdi da se ocjene temelje na sljedećih pet kriterija: kvaliteti proizvoda, vještini kuhanja, harmoniji i ravnoteži okusa, pečatu i osobnosti chefa izraženoj kroz koncept gastronomske ponude te dosljednosti između posjeta.
Danas ima više od 30 međunarodnih lokacija s posvećenim vodičima, uglavnom koncentriranim u Europi i Istočnoj Aziji, uz rastući broj gradova u Sjevernoj Americi. U Brazilu, Rio de Janeiro i São Paulo imaju ukupno 13 restorana s barem jednom zvjezdicom. Međutim, u zemlji s najvećim brojem ljudi afričkog podrijetla izvan Afrike, nijedan nema glavnog crnog kuhara. Michelin ne objavljuje vodiče za Karibe i Afriku.
Toksično okruženje
Michelin se već dugo suočava s kritikama pojedinaca koji dominaciju europske i japanske kuhinje vide kao znak vrlo uskog, isključivog koncepta ekskluzivne ponude. Prema izjavi glavnog inspektora grupe za Sjevernu Ameriku (koji zbog svoje pozicije odgovara anonimno), globalni izbor obuhvaća gotovo 200 vrsta kuhinja, ali nijedan restoran čiji je meni usmjeren na zapadnoafričku kuhinju nije dobio zvjezdicu. (U Parizu, Mory Sacko, čiji restoran MoSuke ima jednu zvjezdicu, koristi dosta sastojaka iz Zapadne Afrike, ali je meni međunarodnog karaktera.)
Na Michelinovoj web stranici nalazi se više od 16 tisuća restorana, uključujući one "preporučene" (točnije, mjesta koja su primijećena ali nisu dostojna zvjezdice). Samo 13 ih je navedeno u kategoriji Afrika, a samo jedan, Piment u Hamburgu, ima zvjezdicu, dok mu je meni usmjeren na sjevernoafričku, odnosno uglavnom necrnačku kuhinju.
Amit Lennon/Bloomberg
Adeyemi primjećuje kako je afrička gastronomija dugo percipirana kao nevažna, ali je posljednjih godina stekla globalno priznanje. "Kada sam odrastao u industriji kao mladi kuhar, restorani poput ovih nisu postojali", kaže o Akoku. "Tako da sam morao izučiti modernu britansku kuhinju, modernu azijsku kuhinju, modernu francusku kuhinju."
Naravno, kategorija Bib Gourmand, koju je Michelin uveo 1997. godine, priznaje hranu s pristupačnijim cijenama i prikazuje raznovrsniji spektar kuhinja. No čak i s tim proširenim izborom, Michelin i dalje nosi snažnu povezanost s fine dining ponudom, izrazom koji nosi prestiž i ekskluzivnost. Neki kuhari kažu da inspektori koncept inherentno povezuju s francuskom gastronomijom i stereotipom da prestižni restoran treba posluživati jela na bijelom stolnjaku. U međuvremenu, mnogi se crni kuhari suočavaju s kontinuiranim preprekama u kulinarskoj industriji.
James Cochran je, primjerice, stekao iskustvo radeći u nizu Michelinovih kuhinja, uključujući gastropub Harwood Arms, do 2018. godine, kada je u sjevernom dijelu Londona otvorio svoj restoran 12:51. Cochran kaže da mu vođenje vlastite kuhinje omogućava isticanje njegova zapadnoindijskog i škotskog nasljeđa nudeći sofisticiranu kuhinju po relativno pristupačnim cijenama.
Radio je u ugostiteljstvu od tinejdžerskih dana u Whitstableu, u Kentu, ali nakon što se preselio u London, Cochran je naišao na tamnu stranu sektora. Iako je bio naviknut biti jedina crna osoba na poslu, što je obrazac koji je pokušavao promijeniti u svojoj kuhinji, nije očekivao da će se među kolegama suočiti s visokim razinama rasne diskriminacije.
"Okruženje je bilo prilično toksično", prisjeća se. "Nisu me tretirali s poštovanjem koje zaslužujem."
Financijske Prepreke
Crni kuhari suočavaju se s poslovnim izazovima, prema riječima Adejokéa Bakarea, glavnog kuhara u restoranu Chishuru, omiljenom mjestu za ručak koje opisuje kao fuziju zapadnoafričke hrane s londonskim štihom. Mnogi crni vlasnici restorana imaju predrasude da nisu "dovoljno komercijalni", napominje, ističući dug popis uvjeta koje vlasnici prostora i investitori postavljaju prije nego što su spremni uložiti novac u poslove koje vodi crna osoba.
Čak i prethodno iskustvo u renomiranim restoranima ništa ne garantira, kaže Asma Khan, britanska kuharica i vlasnica Darjeeling Expressa, koja je rođena u Indiji te se suočila s diskriminacijom pri traženju prostora za svoj restoran.
Bakare otvorila je Chishuru prvi put 2020. godine u Brixtonu, na jugu Londona koji se povijesno smatra afrokaripskim područjem, te je proglašen najboljim restoranom 2022. godine prema londonskom časopisu Time Out. Menu je nudila po cijeni od 48 funti (56 eura), a uključivao je jela kao što su tamarinom glazirane pržene tripice i njena verzija gbegirija, zapadnoafričke juhe s pečenim pilećim mesom i začinjenim grahom i lećom. Ove jeseni, ta Nigerijka otvara svoj restoran na središnjoj lokaciji u Londonu. Sublimira oklijevanje koje je primijetila među vlasnicima prostora u centru grada: "Ne mislimo da izgledate kao ljudi za ovaj prostor."
To je u kontrastu s pričom o kuhinji usredotočenoj na boju kože, koja je nedavno odjeknula. Britanski kuhar Thomas Straker privukao je pažnju nekolicine pojedinaca nakon što je objavio fotografiju svog potpuno bijelog, isključivo muškog tima kuhara za novi ogranak svojega legendarnog restorana. Straker je na kritike odgovorio tražeći od ljudi koji su komentirali tu objavu da "prikupljaju biografije svih kuhara za koje smatraju da nedostaju timu" prije nego što se javno ispričao.
Dio šireg problema za crne kuhare su i financijske prepreke na putu prema adekvatnoj profesionalnoj edukaciji. "Predstavljanje na višim razinama gastronomije počinje s pristupom kulinarstvu, financijskom podrškom, mentorstvom i mobilnošću, što su izazovi za ambiciozne kuhare", napisao je glavni inspektor Michelinova vodiča za Sjevernu Ameriku putem e-maila. Kako bi završio osnovne studije na Kulinarskom institutu Amerike, jednoj od najvažnijih škola za kuhanje na svijetu, student u New Yorku morao bi platiti 35.520 dolara samo za školarinu.
Pitanja isključivosti protežu se i na iskustvo objedovanja u restoranima. Prosječna cijena degustacijskog menija u restoranu s trima Michelinovim zvjezdicama u Velikoj Britaniji iznosi 240 funti, i to bez vina, što je cijena koja je izvan dosega većine ljudi.
Vrijede li zvjezdice više uopće
Uspon društvenih medija, koji je gostima omogućio demokratsku kritiku i krunidbu svojih omiljenih mjesta za ručak, predstavlja izazov za važnost Michelinova vodiča. Adeyemi primjećuje da ljudi mogu prikazati svoje omiljene restorane bez oslanjanja na nekog vrhunskog kontrolora koji će validirati njihova mišljenja.
"Michelinova zvjezdica više ne znači što je nekad značila", kaže Cochran. "To je neka vrsta zastarjelog priznanja."
Osim toga, kompanija je bila izložena kritikama zbog percepcije da u posljednjih nekoliko godina forsira plaćanje kako bi objekte uključila u vodiče, pri čemu su neki popisi bili usmjereni na područja čije su turističke agencije financirale takav pothvat. Godine 2019. izvijestilo se da je Visit California Michelinu platio 600 tisuća dolara kako bi proširio pokrivenost na cijelu državu. Miami Herald izvijestio je da je sporazum iz 2021. godine s turističkim odborima u Orlandu, Miamiju i Tampi, svima u Floridi, doveo do stvaranja vodiča koji pokriva ta tri grada, a koji bi Michelinu tijekom tri godine generirao 1,5 milijuna dolara prihoda.
Michelin bi svoju ekspanziju mogao iskoristiti kako bi se suočio s neravnotežom raznolikosti. Kasnije ove godine objavit će inauguracijski vodič za Atlantu, pružajući mu svježe mogućnosti pronalaska restorana s crnim kuharima koji zaslužuju zvjezdice. Četrdeset i osam posto stanovništva grada su crni stanovnici, a tradicionalna afroamerička kuhinja integralni je dio gastronomske scene tog područja.
Čak i s preprekama, Adeyemi se nada da će više mladih crnaca prepoznati njegov uspjeh kao održiv put prema karijeri u ugostiteljstvu. Strahujući da su crni kuhari uvjetovani smatranjem određenih namirnica inferiornima, Bakare ističe da moraju zadržati svoj identitet, dok uporno dokazuju vrijednost svoga rada. "Ispravno ili ne, sami sebe svrstavamo u tu kategoriju bez da to drugi rade za nas", kaže.
Najvažnije je da industrija prepozna kako postoji tržište za hranu koju pripremaju crni kuhari diljem svijeta i da ono brzo raste. Bakare je zbunjena percepcijom da gosti ne žele zapadnoafričku hranu. Iznova je od vlasnika prostora slušala da njezin restoran neće privući dovoljno gostiju, ali kako kaže: "Ljudi znaju o čemu se radi i žele isprobati taj tip hrane."
