Sladoled od kestena, žalfije i vina donosi novu eru italijanskog gelata

Svakog dana u šest ujutru Alessandro Cesari počinje praviti male količine sladoleda u Sabléu, svojoj maloj radnji pod arkadama u ulici Via dei Mille u Bolonji. Tokom toplog proljetnog dana može se vidjeti kako prelazi od pulta do mašine za sladoled, miješajući sastojke poput gljive smrčak i sakea u bazu za sladoled (ital. gelato), prije nego što smjesu sipa u 60 godina staru mašinu boje trešnje.

Iako se uz italijanski sladoled vezuje tradicionalni šarm, većina poslastičarnica u svoje okuse dodaje industrijski prerađene sastojke. Sablé je izuzetak. Ovdje nema zgušnjivača, emulgatora, glukoze niti drugih proizvoda koji se često koriste kako bi kvalitet bio ujednačen tokom cijele godine. "Kod nas se svaki okus može blago promijeniti, u skladu sa sezonom, berbom proizvoda poput slatkog vina passito i samim sastojkom u tom trenutku", objašnjava Cesari.

Takve sladoledžinice (ital. gelaterias) danas postaju sve češće širom Italije, naročito na sjeveru zemlje. Pažljivo birani sastojci - neki poznati, drugi manje uobičajeni, poput japanskog azuki pasulja - više nisu rijetkost. Istovremeno, ova mjesta predstavljaju prozor u savremenu italijansku gastronomsku scenu, otvoreniju prema svijetu, ali i način da se italijanski sladoled predstavi kao važan dio lokalne kuhinje, a ne samo turistička atrakcija. I van Italije, ovaj sladoled dobija sve više priznanja: Michelinov vodič je 2024. dodijelio zvjezdicu Minimalu, sladoledžinici u Tajčungu na Tajvanu.

Cesarijev gelato sam probao sasvim slučajno, kada sam naišao na Sablé dok sam čekao voz. Privukao me je natpis za Crema Bolognese - regionalni okus bogat žumancima, koji nema veze sa sosom za tjesteninu - preliven starim balzamikom. Oduševila me je gotovo prozračna tekstura, detaljno navođenje porijekla sastojaka, kao i naglasak na medu, cvijeću i bilju, od kojih je dio Cesari sam uzgajao. To je njegov način da izrazi kulturu i specifičnosti Emilije-Romanje. 

Od tada tražim sladoledžinice sa sličnim pristupom, gdje "sezonalnost nije estetski izbor, već prirodna posljedica", kako kaže Cesari, i gdje "neki okusi postoje samo nekoliko sedmica".

 

Sezonalnost ili trajna ponuda? | Depositphotos

Njegov pristup nije bez rizika. "Italijanski gelato nosi sa sobom vrlo specifična očekivanja, a odstupanje od tradicionalnih obrazaca znači i rizik da budete pogrešno shvaćeni", kaže on. Neobični okusi često ne uspijevaju privući stalne mušterije. Osim toga, ovakav nivo zanatske izrade ima svoju cijenu: sladoled može biti i do 30 posto skuplji nego u standardnim sladoledžinicama. Srednja porcija u tipičnoj radnji košta oko tri eura, dok je u premium lokalima bliža četiri eura. Sabléova Crema Bolognese košta sedam eura.

Cremeria Capolinea je još jedna sladoledžinica iz Emilije-Romanje koja redefinira ovaj zanat. Suosnivač Simone de Feo otvorio ju je u Ređo Emiliji 2010. godine, u oblasti poznatoj po parmezanu i pršutu. Od početka je koristio mlijeko s farme udaljene svega pet kilometara i voće iz regije. Sladoledžinica koju je stvorio tada je bila pionir po pitanju kvaliteta sastojaka. "Ova blizina nam omogućava vrhunske lokalne sirovine, ali su zbog toga i očekivanja kupaca veoma visoka. Tokom posljednjih deset godina svijest potrošača o kvalitetu sastojaka i zdravijim proizvodima znatno je porasla."

Dalje na sjeveru, u Bergamu u Lombardiji, Gelato Contadino koristi vrhunske regionalne sastojke poput rikote od ovčijeg mlijeka i pistacija, ali i egzotičnije proizvode poput venecuelanske čokolade Chuao. Zahvaljujući tome, 2023. godine proglašen je za najbolji gelato u Italiji prema vodiču Gambero Rosso.

Razvoj sladoleda u Italiji posebno je izražen upravo na sjeveru zemlje, gdje se nalaze proizvođači mašina za sladoled poput Carpigianija, ali i kompanije koje proizvode koncentrate voća i paste od orašastih plodova, koji pojednostavljuju proizvodnju. Još važnije, sjever je dom velikih obrazovnih centara poput kulinarske škole ALMA, gdje De Feo predaje. "Konkurencija je ovdje porasla, a profesionalni razvoj majstora za pravljenje sladoleda bio je brži nego u drugim dijelovima zemlje", kaže on.

 

Vittorio Baldelli iz Gelato Contadina ima vrlo jasan stav o svom poslu. "Contadino za mene znači nešto sirovo, sporo, fizički zahtjevno, i prije svega znači da moraš izabrati mene - moraš izaći iz centra grada i potruditi se ako želiš moj gelato", kaže o svojoj radnji u četvrti Loreto, istočno od centra Bergama. Lokalni sastojci uključuju sir maschèrpa iz planinskog doma Rifugio Grassi u lombardijskim Alpima i dudove iz obližnjeg jezera Izeo. Mnoge tehnike nose historijsku težinu: sladoled od kestena dimi se metodom iz 15. vijeka, granita (ledeni deserti) se pravi prema receptima iz 16. vijeka, a slani karamel po bretonskom receptu iz 1700. godine.

Baldeli koristi stare bronzane mašine za sporo miješanje sladoleda iz pedesetih godina prošlog vijeka, proizvodi samo 100 kilograma dnevno i zatvara radnju kada se sve rasproda. Kada smo razgovarali krajem aprila, upravo je zatvorio lokal na mjesec dana zbog slomljene ruke, vjerujući da proizvod neće biti isti bez njegovog rada - koncept koji Korejci nazivaju son-mat, odnosno "okus ruke". Bronzane mašine, za razliku od savremenih teflonskih, zahtijevaju najmanje deset puta više vremena za proizvodnju. "Nove mašine su kao veš-mašine", kaže on. "Ograničenja te tjeraju da napraviš nešto vrhunsko."

 

 

Drugi majstori sladoleda savršenstvo traže na drugačiji način. Stefana Guizzettija upoznao sam u Ciaccou u Milanu tokom jednog hladnog jesenjeg dana, kada je u ponudi bio sezonski sladoled od bundeve. Guizzetti je studirao gastronomiju na Univerzitetu u Parmi, a kada je 2014. otvorio Ciacco, to je bila prva sladoledžinica u gradu koja je odbacila emulgatore i druge hemijski obrađene sastojke. Eksperimenti sa slanim okusima duboko su utkani u njegov rad - od sezonskog bilja do cijelih biljaka i zabajone (tradicionalni italijanski kremasti desert napravljen od žumanaca, šećera i slatkog vina) okusa s likerima i vinom. Među najzanimljivijim kreacijama je Burro e Salvia, sladoled od putera i žalfije, inspiriran sjećanjima i nostalgijom, koji, kako kaže Guizzetti, "nije daleko od okusa tortelina (punjena italijanska tjestenina, slična raviolama)".

Prije godinu je otvorio laboratoriju kako bi dodatno pomjerio granice okusa, eksperimentirajući s rotkvicama, pa čak i mesom i ribom. Prošlog ljeta fokusirao se na biljne vrste - povezanost jasmina i masline, ili kakaa, hibiskusa i ploda kole - stvarajući sladoled s "ludim sastojcima" koji, opet, pripadaju istoj botaničkoj porodici.

Uprkos većoj pažnji prema detaljima u mnogim sladoledžinicama, Guizzetti smatra da je zaista zanimljivih mjesta i dalje malo. "U Italiji imamo 35.000 sladoledžinica, ali mislim da ih je manje od 50 zaista interesantno."

Jedna od tih pedesetak je Pikko u Veroni, koju je 2022. otvorio Luca Tentori, nekadašnji član Ciaccovog tima i školovani kuhar. "U svijetu sladoleda pronašao sam najbolji način da izrazim sebe. U našoj radnji spajam svijet kuhinje i sladoleda", kaže on. To se vidi i u kombinacijama poput brusketa od kakao-hljeba s majonezom od lješnika i sorbetom od pečene paprike, želea od gewürztraminera (aromatična sorta bijelog grožđa) s ostrigama i sorbeta od brut piva, kao i prženih paccherija (vrsta italijanske tjestenine) s paradajz sorbetom i buratom. Mnogi od tih okusa služe se kroz degustacijske menije, "u kojima sladoled nije samo desert, već centralni dio jela, uparen sa slanim gastronomskim kombinacijama".

Ovaj zaokret odražava širu otvorenost italijanske kuhinje, dok kuhari putuju, eksperimentiraju i donose nove ideje kući. Istovremeno, pokazuje i koliko je sladoled danas cjenjeniji dio italijanske gastronomske kulture.

"Mislim da se vraćamo suštini. U tom kontekstu, sladoled može prestati biti samo desert i ponovo postati pravi oblik kuhinje", kaže Cesari.