.webp){kind=icon}
Ugostitelji se slažu da je potrebno više konkurencije na tržištu u Srbiji kako bi neki restoran dobio zvjezdicu u narednom vodiču koju će Michelin objaviti za Srbiju. Michelin je objavio prvi vodič za Srbiju 2021. godine, ali uprkos željama najelitnijih restorana u zemlji, niko nije dobio zvjezdicu, već je 14 restorana dobilo preporuku ovog čuvenog vodiča.
Srbija je treća u regionu Adria po broju restorana koje Michelin prepoznaje – a treća u ovom slučaju donekle znači i posljednja, jer Michelin još uvijek nije došao na tržišta Bosne i Hercegovine i Sjeverne Makedonije. Hrvatska ubjedljivo prednjači po broju restorana u Michelinovom vodiču.
"Za daljnji razvoj gastronomske scene su važni interakcija i razvoj nekoliko činilaca - snaga tržišta, mogućnost gostiju da priušte više odlazaka u restoran, edukacija samih konzumera i pružalaca usluga. Sve je uzajamno povezano", kaže vlasnik "New Balkan Cuisinea" Vanja Puškar za Bloomberg Adriju.
Michelinove zvjezdice san su svakog profesionalca u kulinarstvu, ali sam vodič bitno je promijenio svoju namjenu od kada je prvi put objavljen. Michelin, proizvođač guma, početkom 20. vijeka počeo je da objavljuje vodič za vozače automobila, čija svrha je bila pomoć na putu – izdanja bi među svojim koricama imala mape država, benzinske pumpe, hotele, restorane i sl. Međutim, u međuratnom periodu vodič je postao posebno popularan po ocjenama restorana na putu, koji su bili označeni jednom, dvjema ili trima zvjezdicama. Od tada se renome vodiča promijenio te je danas najpoznatiji kao zbornik najekskluzivnijih restorana na svijetu.
"Potrebna je veća medijska pažnja za gastronomsku scenu. Veća hrabrost iskusnih ugostitelja da otvaraju svoje restorane", kaže Milan Lekić, "chef de cuisine" u restoranu "Ebisu",
Poređenja radi, Hrvatska ima 84 restorana u Michelinovom vodiču, a njih 10 ima po jednu zvjezdicu, dok dva imaju po zelenu zvjezdicu. Većina restorana je na primorju, a Zagreb ima jedan restoran s Michelinovom zvjezdicom - "Noel". U Sloveniji je Michelin u svoj vodič uvrstio 58 restorana, od kojih "Hiša Franko" u Kobaridu, koji vodi Ana Roš, ima dvije zvjezdice, devet restorana ima jednu zvjezdicu i jedan ima Michelinovu zelenu zvjezdicu.
Prva zvjezdica u Srbiji
Ukoliko Michelin bude dodijelio prvu zvjezdicu u Srbiji u narednom vodiču, dobiće je samo jedan restoran, ocjenjuje ugostitelj Vladimir Cvetković i dodaje da nije da ne postoje restorani koji je zaslužuju, ali je srpska gastronomska scena znatno iza hrvatske.
New Balkan Cuisine
"Hrvatska ima veliki broj turista i samim tim veliki protok gostiju koji se razumiju u ekskluzivne restorane i mogu da ih priušte", napominje on.
Puškar vjeruje da je ulazak Srbije na Michelinovu mapu, kao i u vodič Gault and Millau, veoma važan podsticaj za cijelu gastronomsku zajednicu i odličan motiv za daljnji rad i progres. "Dolazak najuticajnijih gastronomskih vodiča je dobar pokazatelj da smo na pravom putu i da postoji veliki potencijal da se naša gastronomska scena dalje razvija, a globalna publika upozna s jedinstvenim lokalnim proizvodima", rekao je Puškar koji je prije desetak dana otvorio svoj drugi restoran "Tisu", kako bi proširio ponudu iz "Ive", koji Michelin ocjenjuje kao "bib gourmand".
Lekić kaže da je pandemija virusa kovid 19 uticala da se uspori rast sektora u Srbiji. "Svakako Michelinove preporuke za restorane od prošle godine su vjetar u leđa i vjerujem da uskoro dobijamo prve restorane s tim zvanjem", dodao je.
Izazovi ugostiteljstva
Godišnje se na tržištu rada pojavi oko 200 novih kuhara i konobara, naglašavaju stručnjaci, ali industrija ugostiteljstva uprkos tome ima problem s privlačenjem školovanog kadra – jedan od glavnih razloga za to su niske plate u sektoru.
Plate zaposlenih u restoranima su među najnižima u zemlji već godinama. U avgustu ove godine prosječna plata za djelatnost posluživanja hrane i pića bila je 41.837, znatno manje ne samo od prosječne plate u Srbiji već i od medijalne, pokazuju podaci Republičkog zavoda za statistiku.
"Ugostiteljstvo se trenutno nalazi u situaciji u kojoj su se i mnoge druge industrije našle u prošlosti, a to je da razvoj društva odvlači ljude od ove djelatnosti. Pored svih kreativnih aspekata koje ovaj posao posjeduje, ne smijemo da zaboravimo da je riječ o napornom svakodnevnom radu", kaže Puškar.
Samim tim, ugostiteljstvo mora da pronađe način kako da opet postane zanimljivo mladima da bi dalje moglo da se razvija i s vremenom dođe do međunarodnih priznanja poput Michelinove zvjezdice.
A zvjezdica nije samo zvjezdica koja hrani ego mladih profesionalaca koji su odrasli gledajući kako se u kuhinji ponaša Gordon Ramsay – ona je veliki potencijal za daljnji napredak turizma.
