Tri ključne promjene koje je pandemija koronavirusa donijela restoranima

Proteklih godina pandemija koronavirusa izazvala je dramatične promjene u načinu poslovanja restorana širom svijeta. Tokom marta 2020. restorani su zatvorili svoja vrata u skladu s lokalnim ograničenjima. S vremenom su se prilagodili novim uvjetima, potičući inovativne pristupe. Iako se ugostiteljska industrija postupno vraća nakon više od tri godine, pandemija je ostavila za sobom promjene koje su postale trajne.

Restorani su se prilagodili ovom novom obliku potražnje, diversificirajući svoje usluge i usmjeravajući ih prema većem udovoljavanju zahtjevima korisnika za brzim, praktičnim i sigurnim načinima konzumiranja hrane. Što se tiče pada broja raspoloživih radnika u industriji, to je postao jedan od ključnih izazova. Pandemija je potaknula promjenu radne snage, a mnogi su napustili industriju zbog nesigurnosti ili prilagodbe novim prioritetima.

Depositphotos

 

Nove cijene za sve

Pandemija je izazvala problem u lancu opskrbe hranom, što je rezultiralo fluktuacijama cijena sirovina. Osim toga, promjene u transportu i logistici su također utjecale na cijene hrane, posebno kada su ograničenja kretanja i prekidi u lancu opskrbe izazvali povećanje troškova transporta. Također,  nedostatak radne snage u industriji ugostiteljstva rezultirao je povećanjem plaća kako bi se privukli i zadržali radnici. Konkurencija za kvalificiranu radnu snagu i promjena prioriteta radnika doveli su do povećanja troškova rada za restorane.

Promjene su utjecale na operativne troškove restorana. Kako bi se prilagodili, mnogi restorani su morali prilagoditi cijene hrane na svojim jelovnicima ili razmotriti nove strategije upravljanja troškovima, uključujući pregovore s dobavljačima ili restrukturiranje internih procesa.

Dalila Lakomica, direktorica sarajevskog restorana Četiri sobe gospođe Safije, kaže za Bloomberg Adriju kako im je trebalo mnogo vremena za oporavak – da uspiju dostići staru dinamiku podmirivanja svih obaveza. Mada, u ovom momentu, situacija je znatno povoljnija.

"Ono što jeste izazvalo veliki problem je nagli rast cijena, uglavnom bez ikakve osnove, što je nas primoralo da povećamo cijene i prema konzumentima. Ta činjenica jeste negativno utjecala na naš rad", objašnjava Lakomica.

Kako kaže, kao i na sve ugostiteljske objekte, pandemija je utjecala na rad, ne samo zbog zabrane rada, već i straha pojedinaca da borave u bilo kakvom javnom prostoru, bez obzira na to što su objekti u jednom momentu ponovo počeli raditi.

"Problem je u tome što poslovanje nije stradalo isključivo kroz nedostatak profita, već i kroz nedostatak radne snage. Neki ljudi su se iz velikog straha odlučili prekvalificirati za neke druge poslove koji nemaju veze s ugostiteljstvom i to je dovelo do velike potražnje za konobarima i kuharima. To je, prema mom mišljenju, najveća posljedica s kojom smo se suočili kao rezultat pandemije", kaže ona.

U sličnoj situaciji našao se i mostarski Gastro pub Gonzales. Kako kaže Antonio Blagoje, najveći problem je bio zadržati količinu i kvalitet obroka zbog toga jer su neke osnovne namirnice postale dosta skuplje.

"Ipak, naš tim kuhara je svaki dan slagao dnevne ponude koje su bile dostupne svima, prvenstveno zbog kvaliteta, pa nakon toga cijena i količine. Cijene nekih jela koja su bila na ponudi su povećane za minimalne iznose, kako bismo uspjeli plaćati nabavku robe i sve troškove vezane za pripremu i samo održavanje namirnica. Također smo podigli plaće zaposlenicima kako bismo ih malo pripremili na inflaciju i krizu koja se trenutno događa", objašnjava Blagoje za naš medij. 

Restorani su postali fleksibilniji, prilagođavajući svoje usluge i ponude promjenjivim zahtjevima i uvjetima tržišta, ali i prilagodili su se potrebama svojih radnika.

Poštivanje zakonskih propisa i mjera dovelo je do toga da su restorani morali regulisati smjene i radne sate. U mostarskom Gastro pubu Gonzales radnici su mogli raditi korekciju svojih smjena, te su oni koji su možda bili u boljoj finansijskoj situaciji prepuštali svoje smjene kolegama. "Jer na kraju dana, svaki lokal drže ljudi, a mi brinemo za njih", kaže Blagoje.

Finansijske krize "budu i prođu", kaže Lakomica, međutim ono što smatra važnim jeste da to ne naruši već izgrađen imidž i integritet u poslovanju, stoga kako kaže - najviše ulažu u kvalitet.

"Također, u vrijeme globalne dehumanizacije, smatramo da je važno osigurati neophodan ljudski kontakt u svakoj sferi života, posebno u ugostiteljstvu, jer je odabir mjesta na kojem ćete jesti, intiman kao i odlazak frizeru. Ne mijenjate ako ste zadovoljni i povezani na pravi način s njim", kaže ona.

Broj gostiju u fine diningu smanjio se za 5,8 posto u oktobru, prema podacima Black Box Intelligencea, zaostajući za svim ostalim podsektorima industrije. Prodaja je porasla za 1,1 posto, dok su računi porasli za 7,4 posto u odnosu na prethodnu godinu.

Digitalizacija i online pristup

Iako su online aplikacije za naručivanje hrane u svijetu bile popularne i prije pandemije, u Bosni i Hercegovini svoj bum su doživjele u prvim mjesecima pandemije.

Ubrzan razvoj i unapređenje postojećih aplikacija za dostavu hrane kako bi bile jednostavnije za korištenje, brže i preciznije postali su prioritet. Ljudi su sve više koristili online aplikacije za naručivanje hrane kako bi izbjegli izlazak iz kuće.

Restorani su se prilagodili ovom trendu te ponudili širu lepezu hrane koja se može naručiti online. To je uključivalo prilagođene jelovnike, pakiranje hrane za laku dostavu, te posebne akcije i ponude kako bi privukli više korisnika.  Veliki broj restorana ubrzano je prešao na online platforme kako bi održao kontakt s korisnicima. Narudžbe putem aplikacija za dostavu hrane, kao i razvoj vlastitih online sistema za naručivanje, postali su vitalni za održavanje poslovanja i dopiranje do kupaca.

Kako kaže Blagoje, uz mogućnost dostave putem aplikacija gosti su dobili više mogućnosti i olakšanje samog procesa naručivanja hrane. Stalne goste su zadržali unapređenjem poslovanja kako u ljudskim resursima, interijeru lokala tako i na samom kvalitetu usluge, odnosno edukacijama osoblja o raznim pravilima i smjerovima ugostiteljstva. 

Depositphotos

Danas ne možemo zamisliti da ne postoji ovakav vid narudžbi hrane. Postale su integralni dio naše svakodnevnice, pružajući nevjerovatnu praktičnost.

Omogućivši ljudima da jednostavno i brzo naruče hranu iz različitih restorana, prilagođavajući svoje želje i preferencije, sve to uz nekoliko klikova ili dodira na mobilnom uređaju - olakšava život, štedi vrijeme i pruža mogućnost uživanja u omiljenim jelima bez potrebe za fizičkim odlaskom u restoran. Ovo je definitivno jedna od onih promjena koja je došla da ostane i poboljša našu svakodnevnicu.

Prilagodba prostora restorana

Nakon pandemije, restorani su prilagodili svoje prostore kroz promjene u rasporedu stolova, povećavajući udaljenost između njih radi socijalnog distanciranja. Stvaranje vanjskih prostora za sjedenje omogućilo je gostima da jedu vani, smanjujući rizik od zaraze, a i danas su ostali aktuelni.

Restorani su postali fleksibilniji u prilagođavanju rasporeda stolova te su optimizirali unutarnje prostore postavljajući razne pregrade radi zaštite, ali i prilagođavanja prostora. Ove prilagodbe su postale standard, a gosti ih hvale, jer pružaju ugodnije iskustvo, bez buke ili dima od cigareta koji dolazi sa susjednog stola.

Bloomberg

Ipak, povezujući to s online narudžbama i ostalom kulturom jedenja van restorana, ova kombinacija zna zakomplikovati posao. Svi smo imali bar jednom situaciju gdje smo čekali u restoranu da budemo usluženi ili smo dugo čekali dostavu hrane nakon narudžbe, jer dostavljač za online narudžbu čeka na isporuku.

Kako kaže Blagoje, Gastro pub Gonzales ima 140 sjedećih mjesta i potražnja za hranom u restoranu je uvijek u prednosti nad dostavom.

"U određenim situacijama, kada je u lokalu veći broj gostiju, primorani smo čak i ugasiti dostavu kako bismo se adekvatno pobrinuli za goste u restoranu", objašnjava on.

Lakomica kaže da u ovoj sferi poslovanja jeste došlo do velikih promjena, a preživjet će oni koji zaista vjeruju da im je bavljenje ugostiteljstvom svrha, a ne isključivo izvor zarade.

"Ne znam kakve nas promjene čekaju u budućnosti, svakako ćemo o tome razmišljati kad se one dese i prilagoditi se na način koji nam neće remetiti osnovne postulate poslovanja, a to je da smo tu da uslužimo naše posjetitelje na najbolji mogući način, s velikim poštovanjem i prepoznavanjem vrijednosti naše uloge", zaključuje Lakomica.

 

 

 

Trenutno nema komentara za vijest. Ostavite prvi komentar...

Ostavi komentar