Boogie Lab osvaja američku gastro scenu i gradi najveći sourdough pogon na svijetu

U samo godinu i pol dana, Boogie Lab, zagrebački spoj pekarnice, bistroa i bara, izrastao je iz lokalnog gastrofavorita u ambiciozan brend koji se širi preko oceana. Sljedeća postaja je New York, epicentar globalnih trendova i oštre konkurencije. No kako se uopće dogodilo da jedan hrvatski brend dođe do Manhattana, i to ne samo kao restoran, već i kao proizvođač koji postavlja nove standarde u pekarstvu?

Razgovarali smo s Karlom Vulinom, jednim od suvlasnika Boogie Laba uz Mladena Vidovića, koji nam je ispričao kako je taj ambiciozan projekt krenuo, na čemu trenutno rade preko bare i što sve planiraju.

Mladen Vidović i Karlo Vulin, vlasnici Boogie Laba

"New York je izabrao nas"

Dok mnogi brendovi godinama sanjaju o ulasku na američko tržište, Boogie Lab nije morao dugo čekati.

"New York je izabrao nas, ne mi njega", kaže Vulin za Bloomberg Adriju. Ključan trenutak dogodio se kad su ih kontaktirali vlasnici Delmonicos Restaurant Groupa, prepoznajući potencijal u njihovom proizvodu i konceptu. Suradnja je brzo dogovorena, a planovi su se počeli realizirati.

Inače, Delmonicos Restaurant Group jedna je od najstarijih i najpoznatijih ugostiteljskih grupacija u Americi, s poviješću dugom gotovo 200 godina. Osnovali su ga braća Delmonico još 1827. godine, a njihov istoimeni restoran bio je prvi fine dining koncept u SAD-u. Danas grupa vodi više restorana i povezanih ugostiteljskih projekata.

Boogie Lab u Zagrebu ima dva restorana, a planira ih otvoriti još

Novopečena tvrtka Boogie Lab USA već ima više od 150 klijenata u SAD-u, među kojima su neka od najprestižnijih imena ugostiteljstva. Ritz-Carlton New York, Madison Square Garden, restoran Ara unutar New York Stock Exchangea, Le Bernardin, 1 Hotel grupacija i Harvard Alumni Club samo su neki od njihovih partnera.

Ključnu ulogu u distribuciji njihovih proizvoda igra The Chefs' Warehouse, vodeći američki distributer za ugostiteljstvo, koji osigurava da njihovi smrznuti sourdough proizvodi stignu do vrhunskih restorana i hotela diljem zemlje. Svaki mjesec izvoze četiri kontejnera sourdough kruha, odnosno više od 70 tisuća štruca kruha mjesečno.

"Najviše posla trenutno imamo u New Yorku, ali jačamo i na Floridi te u Las Vegasu", dodaje Vulin. "Komentari naših distributera su da nikad nisu vidjeli ovako brz napredak jednog novog brenda".

Prva američka lokacija, koja će se otvoriti sredinom 2025. godine, bit će na Manhattanu.

"To će biti Boogie Lab u punom smislu riječi, veći od zagrebačkog lokala u Parku Kneževa, s vlastitom malom proizvodnjom za lokalne potrebe", objašnjava Vulin. Međutim, to nije sve. U planu je i izgradnja pogona u blizini New Yorka, projekt vrijedan čak 20 milijuna dolara koji će ujedno biti najveći pogon za sourdough proizvode u svijetu. Financira se kombinacijom sredstava vlasnika, investitora i programa razvoja industrije u SAD-u.

Boogie Lab

"Pekarska industrija je jako širok pojam, pa tako ima svakakve konkurencije, ali trenutačno nitko ne proizvodi smrznuti sourdough kruh na skali koja je potrebna da bi se opsluživalo top restorane i hotelske grupacije. Naš proizvod su prepoznali da je kvalitetom konkurentan svježem sourdough kruhu iz malih pekarnica, a opet dostupan preko distributera kroz cijelu država i cjenovno konkurentniji", govori Vulin.

Inače, sourdough kruh je vrsta kruha koja se priprema fermentacijom tijesta s pomoću prirodnih kvasaca i bakterija mliječne kiseline. Karakterizira ga bogat okus, hrskava korica i lagano kiselkasta aroma, a poznat je i po sporom procesu pripreme koji ga čini lakšim za probavu.

Pekarski proizvodi s globalnim dosegom

Boogie Lab započeo je kao prostor gdje su se Vulin i njegov poslovni partner Vidović jednostavno htjeli osjećati dobro, a očito se tako osjećaju i gosti jer su oba zagrebačka lokala uvijek puna.

"Ideja je bila da meni i Mladenu taj prostor mora biti top", prisjeća se Vulin. Svaki detalj, od dizajna prostora do ponude hrane i pića, pažljivo je osmišljen kako bi pružio ugodnu atmosferu bez pretencioznosti. "Ljudi su to očito prepoznali, iako nismo očekivali tako velik odaziv od samog početka."

Nakon što je prvi lokal u Parku Kneževa postao hit, ubrzo su otvorili drugu lokaciju u Arena Centru, gdje su eksperimentirali s urbanim dizajnom i nešto jednostavnijom gastroponudom, a žele imati i live nastupe. No glavni adut Boogie Laba nije bio samo u lokalima, već i u proizvodnji.

U Hrvatskoj, Boogie Lab ima dva pogona, jedan u Pakoštanima i drugi u Zagrebu. Ti pogoni proizvode sourdough kruh i peciva koji su pronašli put do nekih od najprestižnijih lokacija u Americi. "Sve što trenutno prodajemo u Americi dolazi kontejnerima iz Hrvatske", kaže Vulin, dodajući da je to samo privremeno rješenje dok se ne izgradi pogon u SAD-u.

Boogie Lab

Pogledaj galeriju

Boogie Lab

Pogledaj galeriju

Boogie Lab

Pogledaj galeriju

Boogie Lab

Pogledaj galeriju

Boogie Lab

Pogledaj galeriju

Boogie Lab

Pogledaj galeriju

Boogie Lab

Pogledaj galeriju

To su pogoni specijalizirani za razvoj i proizvodnju sourdough proizvoda u industrijskoj skali. Proizvodnja u Hrvatskoj trenutno omogućuje kapacitet od 50 do 100 tisuća proizvoda dnevno, a značajno povećanje očekuje se do 2025. Najnoviji pogon u Zagrebu investicija je vrijedna dva milijuna eura, a transformaciju će doživjeti i onaj u Pakoštanima.

Ljudi, održivost i tehnologija u službi uspjeha

Kad je riječ o Boogie Labu, uspjeh se ne temelji samo na proizvodima, već i na timu koji stoji iza njih. "Imamo odličnu ekipu i ljude s kojima želim raditi još dugo", kaže Karlo Vulin. Među ključnim ljudima ističe se Đina Vulin, sestra i direktorica prodaje, koja vodi prodajne aktivnosti na američkom tržištu. No tu su i partneri poput Dennisa Turčinovića i Josepha Liculua, te članovi tima među kojima je i Patrik Hrelec, koji neumorno rade na terenu kako bi se brend širio i prepoznavao.

Što se tiče gastroponude, Boogie Lab je poznat po inovativnim jelima i konceptima koji spajaju lokalne okuse s modernim pristupom. Osim dobro poznate brunch ponude, njihovi njoki s raguom od divljači, humus od bundeve s domaćim krekerima, pa čak i tartar biftek uz hrskavu kožu od patke, postali su zaštitni znakovi. Na drugoj strani ponude su kreativni kokteli poput Drunken Cherries i Last Call, koji su rezultat igre i eksperimentiranja s okusima.

Njihova jela spajaju lokalne okuse s modernim pristupom | Boogie Lab

No ono što Boogie Lab uistinu razlikuje od ostalih su održivost i tehnologija. Njihova inicijativa "Dupli kruh" koristi nusproizvode iz proizvodnje piva kako bi se smanjio otpad i stvorili proizvodi s dodatnom vrijednošću. "Za svaki prodani kruh, jedan doniramo", objašnjava Vulin, dodajući kako taj projekt od 2025. godine planiraju proširiti na SAD, Europu i UAE​.

Tehnologija također igra ključnu ulogu u Boogie Labu. Umjetna inteligencija razvijena je kako bi optimizirala proces proizvodnje starter kultura, ključnog dijela sourdough proizvoda.

"To je trenutačno najzanatskiji dio proizvodnje, a da bismo nastavili rasti ovim tempom, trebamo dodatne glave", kaže Vulin. Umjetna inteligencija im omogućava veću kontrolu, efikasnost i konzistentnost u proizvodnji, što je ključno za širenje na globalnom tržištu. Osim toga, Boogie Lab kontinuirano razvija vlastite tehnologije, od inovativnih peći do kontroliranih komora za fermentaciju.

Restorani su gotovo uvijek puni, posebice vikendom | Boogie Lab

Daljnje širenje

"Ulazak u New York za nas nije samo širenje, to je dokazivanje na najkompetitivnijem tržištu svijeta", kaže Vulin. Američko tržište, poznato po brzom ritmu i visokim zahtjevima, vidi kao glavni fokus u budućnosti. No priča ne staje ovdje. Nakon New Yorka, Boogie Lab razmatra otvaranje lokacija i u drugim američkim gradovima, ali i širenje na europska tržišta. Već izvoze proizvode u Švicarsku, Švedsku i Veliku Britaniju, a njihov panettone uskoro će biti dostupan u Londonu, Zürichu, ali i New Yorku.

"Imamo listu gradova u SAD-u i Europi gdje želimo otvoriti Boogie Lab, ali idemo jedan po jedan", dodaje Vulin.

Istovremeno, razvijaju manje, skalabilne formate lokala koji će biti prilagodljiviji za franšiziranje, dok ulažu u nove tehnologije kako bi dodatno ubrzali i poboljšali proizvodnju.

U planu je i daljnje širenje po Europi | Boogie Lab

Za Karla Vulina, ključ uspjeha nije samo u poslovnim metrikama, već u pronalasku smisla u onome što radite.

"Nađite neki problem u svijetu za koji smatrate da ima smisla rješavati", savjetuje.

U njegovom slučaju to je bila želja za rješavanjem problema lošeg kruha i njegovog utjecaja na zdravlje.

"Htio sam riješiti epidemiju zdravstvenih problema vezanih uz loš kruh, za koje je sourdough rješenje", kaže Vulin, dodajući kako je upravo ta motivacija dovela do razvoja veleprodaje, maloprodaje, a kasnije i tehnologija koje pomažu ubrzati oba segmenta.

No, kako kaže, početak nikada nije lagan. "Ako probate naučiti sve o svom projektu prije nego što krenete, najvjerojatnije ćete odustati jer svaki početak traži odricanje. Okružite se ljudima s kojima to odricanje može barem biti zabavno."

Vulin želi dati doprinos napretku u zdravlju i efikasnosti proizvodnje hrane | Boogie Lab

Međutim, njegova vizija nadilazi trenutne uspjehe. "Volio bih da moj tim i ja uspijemo donijeti doprinos napretku u zdravlju i efikasnosti proizvodnje hrane za budućnost. Nije poanta da 10 posto svjetske populacije ima top hranu, a 90 posto lošu ili nikakvu. Da bi se to promijenilo, trebat će jako puno napora u razvoju proizvoda i tehnologija kojima se proizvode", zaključuje.

Boogie Lab nije samo priča o širenju poslovanja, već primjer kako se iz male hrvatske pekarnice može izgraditi globalno prepoznatljiv brend – korak po korak, s jasnom vizijom i timom koji vjeruje u ono što radi.