Kreacije francuskih pekara u BiH pretvorene u umjetnost

Francuska pekara – asocijacija na grad ljubavi i ukusni kolačić macaron - brend koji je doveo do toga da zemlja s najvećim brojem pekara na svijetu - kako zovu Francusku, postane inspiracija da ove "drugačije" pekare nalazimo i u ulicama svjetskih gradova, ali i Bosne i Hercegovine.

O važnosti francuske pekare, između ostalog, govori prošlogodišnje uvrštavanje francuskog bageta na UNESCO-ovu listu nematerijalne kulturne baštine. Ovaj štap pečenog tijesta koji se peče još od vladavine Luja XVI dio je nacionalne kulture i identiteta Francuza. Emmanuel Macron, francuski predsjednik, nakon uvrštavanja na listu izrazio je svoju radost opisujući baget kao "250 grama magije u svakodnevnom životu".

Odlika francuskih pekara jeste njihova različitost u načinu pripremanja tijesta, njegovoj prhkosti, ali i načinu konzumiranja, te radu na usavršavanju recepata kroz historiju i ponuda raznih vrsta delicija.

Jedna od najpoznatijih sarajevskih francuskih pekara svakako je Maison Coco. U BiH su je 2012. godine osnovali Florianne Valladon i Julien Cassin, dok je tokom 2017. preuzimaju Almir Jazvin i Nedžad Pita s 18 uposlenika i tri maloprodajne lokacije.

Licencirana fotografija / Maison Coco

"Maison Coco koristi isključivo probrane namirnice poput najkvalitetnijeg brašna, alpskog putera, belgijske čokolade te sezonskog voća i povrća. Ono što nas čini drugačijim u vremenu fabričke proizvodnje bazirane na robotici je upravo tehnologija pripreme i proizvodnje", objašnjava Pita.

Artisan proizvodi oblikuju se isključivo ručno, bez korištenja kalupa ili mašina. U proizvodnji se koristi prirodni francuski kvasac LeVain. Tijesto se ostavlja na dugu fermentaciju, zbog čega ima blago kiselkast okus i neodoljivo podsjeća na domaće hljebove kakvi su se nekada pravili.

Licencirana fotografija/ Maison Coco

"Proces kreiranja artisan proizvoda je mnogo duži, ali pekarima i slastičarkama dopušta da kreiranje peciva i poslastica pretvore u umjetnost", navodi on i dodaje kako tim svakodnevno pronalazi načine za primjenu nove tehnologije kako bi unaprijedili kvalitet, okus i izgled proizvoda.

Pekara nudi više od 50 različitih vrsta kruha i peciva, dok Maison Coco patisserie chef Emina Nukić i njen tim osiguravaju da i najzahtjevniji sladokusci budu zadovoljeni tradicionalnim proizvodima kao što su chocolatine, croissant aux amandes, tartine i niz drugih klasika među kojim se izdvajaju chausson aux pommes i neprevaziđeni mille feuille. 

"Sezonske delicije, poput hljeba od bundeve, su jedinstveni pokazatelji našeg fokusa na artisan izradu, neprikosnoveni kvalitet, sezonske namirnice i jedinstvene okuse", objašnjava Pita.

Za svježinu sarađuju s malim lokalnim dobavljačima, a svoje proizvode ušuškavaju u reciklirani materijal.

Ekonomska kriza koja je pogodila cijeli svijet, pa i našu državu, te dovela do rasta cijena energenata i sirovina nije ugrozila rad Maison Coco – ova francuska pekara i dalje bilježi značajan rast potražnje za svojim proizvodima, te je udvostručila svoje poslovanje u protekle četiri godine.

Licencirana fotografija/ Maison Coco

Kruh naš nesvakidašnji

Pozitivno poslovanje tokom ekonomske krize nije odlika svih pekara u BiH. Ejub Kučuk, sada već bivši vlasnik lanca francuskih pekara Bonjour, potvrdio je za Bloomberg Adriju da je svoj biznis prodao, zadržavši samo jednu pekaru u Sarajevu.

Prema njegovim riječima, francusko pekarstvo teška je djelatnosti za BiH kako zbog nedostatka adekvatnih sastojaka tako i zbog nedostatka kulture ljudi da prate svoju ishranu kada je riječ o pekarskim proizvodima.

"Brašna koja se proizvode stalno variraju u kvalitetu, a to mnogo znači kod miješanja, kvaliteta tijesta i na kraju kvaliteta proizvoda. U kvalitetu mnogo učestvuje i puter, taj kvalitet se ne proizvodi na tržištu BiH, skoro niko ga ne uvozi, pa se vi snalazite. Čak i kad nađete neke kvalitetne male proizvođače, oni vas ne mogu pratiti duže vrijeme", kaže Kučuk.

Ipak, nije želio otkriti ime novog vlasnika ove pekare, ali prema pisanju medija, ovaj biznis preuzeo je Kemal Melkić, vlasnik firme Azel, poznate po trgovini tekstilnim proizvodima. Bloomberg Adrija nije mogla potvrditi istinitost ove informacije.

Sarajevo nije jedini grad u kojem se mogu naći francuski specijaliteti. Natura bakery iz Visokog pored francuskih peciva u svojoj radnji nudi i italijanska peciva te zdrave proizvode malih bh. obrta, kojima na ovaj način pomaže u njihovom radu.

Licencirana fotografija / Natura bakery

"Tijestu trebate pričati, milovati ga te biti pažljivi i nježni, baš kao i prema bebi. Izradi hljebova pristupamo na poseban način, s mnogo pažnje, u njega ulažemo dosta vremena i pristajemo samo na najbolje. Put od izrade, pečenja ili zamjese, do konačnog rezultata isprepleten je pomnom obradom i pažljivo biranim sastojcima", objašnjava Džafić.

Baget najpopularniji 

U Naturi je raznovrsna ponuda, a najprepoznatljiviji proizvod je baget. Degustirati možete unutar samog objekta u sklopu mini restorana.

"Najprepoznatljiviji proizvod kod nas je baget koji pravimo od kukuruznog brašna i kukuruzne krupice. U Visokom ga možete pronaći jedino u našem carstvu. Također, najprodavaniji proizvod je "Natura mix", hljeb sačinjen od pet vrsta sjemenki, bijelog i kukuruznog brašna", kaže za Bloomberg Adriju.

Prema njenim riječima, sugrađani još uvijek odbijaju uvođenje noviteta u tradiciju, međutim, Natura je postala "nezaobilazna turistička ruta ovoga grada", a strani gosti ove proizvode vole, kupuju i osjećaju se kao kod kuće.

Depositphotos

"Proizvodi su pravljeni od najkvalitetnijih sirovina, koristimo najkvalitetnije čokolade, kreme i džemove kako bismo i mi i naši kupci bili zadovoljni. Nažalost, svakim danom se susrećemo s povećanjem cijena životnih namirnica, time dolazi do poskupljenja i naših proizvoda, iako se trudimo da budemo što rentabilniji", navodi ona.

U skorijoj budućnosti Natura će svoja peciva ponuditi i građanima Sarajeva, a do tada du pain bénit -  blagoslovljen kruh, kako bi rekli Francuzi.