Kada je šef Thitid Tassanakajohn prvi put otvorio svoj restoran Le Du u Bangkoku 2013. godine, njegov četvorosatni set meni koštao je 990 bahta (današnjih 28 dolara). To je bila prava bagatela u poređenju sa fine dining restoranima u svijetu, ali bogatstvo u gradu gde se tajlandska kuhinja decenijama karakterisala kao ulična hrana. Rečeno mu je da će morati da zatvori restoran u roku od nekoliko mjeseci jer naplaćuje toliko za hranu napravljenu od lokalnih proizvoda. Na obližnjim trotoarima jela koja su sadržala slične sastojke mogla su se naći za manje od dolara.
Naravno, šef je uspio. Le Du trenutno ima Michelin zvezdicu, a Tassanakajohn ima drugi restoran, Nusara. Klasični tajlandski restoran, nazvan po njegovoj baki i smješten u blizini kraljevske palate, nalazi se na mejstu broj 3 na listi 50 najboljih restorana u Aziji.
Le Du i Nusara su samo dio skupa luksuznih restorana u tajlandskoj prijestonici koji se probijaju na međunarodnim i regionalnim listama najboljih restorana. Pretvorili su jedno od najpoznatijih mjesta za jeftinu hranu na svijetu u destinaciju za gurmane koji traže luksuzno iskustvo uz khao mun gai (piletina na pari s pirinčem).
Depositphotos
"Znate da se Bangkok, Thailand povezuju sa uličnom hranom. Svi u svijetu to znaju", kaže Tassanakajohn. "Mi smo nova destinacija za fine dining iskustvo, sofisticiranije barove i restorane."
Restorani poput njegovih pružaju usluge putnicima usmjerenim na gastro užitke, koji su sve važniji u tajlandskoj turističkoj industriji, koja je prije pandemije činila oko 11,5 oisto bruto domaćeg proizvoda, prema S&P Global Market Intelligence. Turistička agencija Thailanda cilja da ove godine ostvari prihod od 2,3 biliona bahta, pri čemu bi 20 posto trebalo da dolazi od hrane. Agencija ističe da namerava da gastronomija čini 25 posto ukupne turističke potrošnje do 2027. godine.
"Šta smo primjetili kod naših putnika je da su zainteresovani i žele da kombinuju iskustva luksuzne kuhinje u restoranima sa vrhunskom lokalnom hranom", kaže Nicola Marshall, koja dizajnira i nadgleda kulinarske ture u kompaniji Intrepid, globalnoj turističkoj kompaniji sa sjedištem u Australiji. Klijenti bi mogli da slete u Bangkok dan ili dva prije ture i rezervišu mjesto u restoranu fine kuhinje, kaže ona, prije nego što krenu na organizovanu turu koja obiluje jeftinijim obrocima.
"Tajlandski političari često kažu da žele 'visokokvalitetne turiste', što znači da žele turiste sa visokom kupovnom moći. Ali da li imamo dovoljno luksuznih mjesta za njih?", kaže Somprawin Manprasert, glavni ekonomista Siam Commercial Bank, jedne od najvećih tajlandskih banaka. "Zato mislim da će više mjesta za fine dining u Thailandu - kao sada - stvoriti dobru priliku koja nam zaista omogućava privlačenje turista sa velikim budžetima."
Danas šest restorana u Bangkoku u Michelinovom vodiču u kategorijama "posebne prilike" i "nema štednje" imaju po dvije zvijezde, a više od 20 restorana ima po jednu zvijezdu. Devet objekata pojavilo se na najnovijoj listi 50 najboljih restorana u Aziji, u poređenju sa sedam za Tokio i pet za regionalnu finansijsku prijestonicu Hong Kong. Le Du predstavlja najbolji restoran iz Bangkoka na listi 50 najboljih restorana na svijetu, i nalazi se na 15. mjestu, a restoran inspirisan indijskom kulinarskom tradicijom Gaggan Anand zauzima 17. mjesto.
Depositphotos
Michelin zvjezdica ima toliko da Mathias Sühring - jedan od dvojice braće blizanaca koja vode restoran savremene njemačke kuhinje Sühring sa dve zvijezde - kaže da se sada kuhari iz Bangkoka takmiče da vide ko će prvi osvojiti tri zvjezdice.
Ovo priznanje je učvrstilo reputaciju Bangkoka kao mjesta za uživanje u skupoj hrani, uz često manje račune nego u gastronomskim centrima kao što su Hong Kong i New York. Iako su ovi obroci skupi u poređenju sa tipičnim lokalnim jelima kao što su ražnjići od svinjskog mesa (moo ping) i pad thai koji koštaju samo nekoliko dolara, cijena je često manja nego u većini drugih svjetskih prijestolnica. Večera u Noma restoranu u Kopenhagenu, jednom od najbolje rangiranih restorana na svijetu, košta 5.950 danskih kruna (857 dolara) po osobi, sa vinom. U Gaggan Anandu, cijena je oko 327 dolara po osobi, uključujući i piće.
"Luksuz je ovde jeftiniji, dostupniji i pristupačniji", kaže Gaggan Anand, koji je porijeklom iz Kalkute i bio je jedan od prvih međunarodnih kuhara koji je prije više od decenije otvorio svoj fine dining restoran u Bangkoku.
Šefovi drže cijene niskim dijelom zahvaljujući nižim troškovima otvaranja i rada restorana u drugoj najvećoj ekonomiji jugoistočne Azije. Bangkog je atraktivno mjesto za ambiciozne šefove, koji možda nemaju finansijsku podršku da otvore restoran negdje drugo. Gradska scena luksuzne gastronomske ponude takođe profitira od stalnog unapređenja infrastrukture snabdjevanja tokom posljednje decenije. Restorani visoke klase sada mogu da koriste visokokvalitetne regionalne sastojke, od morske hrane do povrća pa čak i mliječnih proizvoda, koje su nekad morali da uvoze.
Osim priliva međunarodnih turista, lokalno stanovništvo takođe je prihvatilo novi status grada kao centra za fine dining, dijelom zbog Covida-19: Azija je imala neke od najstrožih mjera na granicama. Dugotrajna zatvorenosti i prekidi pogodili su kulinarske prijestonice kao što su Hong Kong i gradovi u Japanu i na unutrašnjosti Kine. Uskraćeni za putovanja, Tajlanđani su, kao i drugi u Aziji, počeli da istražuju restorane u blizini svojih domova.
Thailand, kao i mnoge zemlje, i dalje se bori za ekonomski oporavak od pandemije. Priliv turista posebno iz Kine, se povećava, ali još nije dostigao nivo prije pandemije. Kina je doprinijela gotovo trećinom od 40 miliona dolazaka turista 2019. godine i ključna je za oporavak industrije. Povećanje broja turista prioritet je za novog premijera Srettha Thavisina, koji je uveo neke olakšavajuće mjere kao što je bezvizni režim za kineske posjetioce. Thailand sada očekuje da privuče 2,9 miliona dolazaka i milijarde dolara prihoda iz sljedećeg turističkog boom-a iz Kine.
Bloomberg
Nedavna politička pat-pozicija takođe je uzdrmala tržište. Prije nego što je Thavisin došao na vlast u avgustu, Thailand je mjesecima bio pod privremenom vlašću sa ograničenim mogućnostima da usvoji nova pravila ili odobri troškove. Istovremeno, konkurentske regionalne kulinarske i turističke destinacije, poput Tokija i Singapura, ponovo su otvorene.
Isto tako, restorani se još uvijek bore da povrate nivo posla prije pandemije. Gaggan Anand je "razbijao" sa 300 posjeta nedjeljno prije Covida, ali trenutno radi samo četiri dana nedjeljno sa oko jednom trećinom prethodnog kapaciteta, kaže glavni kuhar.
Neki operativni troškovi su porasli nakon Covida. Tassanakajohn iz Le Dua kaže da su se cijene povrća, mesa, morske hrane i ulja povećale za najmanje 20 posto od pandemije. Takođe dodaje da su plate zaposlenih porasle za 10 do 15 posto, jer je tržište radne snage u zemlji opalo. Kao rezultat toga, Le Du je podigao cijene svog set menija za 25 posto nakon pandemije, što je otprilike 125 dolara, iako se konkurencija za privlačenje turista pojačava.
U Le Du-u sada oko 25 posto gostiju čine Tajlanđani. Drugu četvrtinu čine posjetioci iz Hong Konga i Singapura, procjenjuje Tassanakajohn, a preostali su uglavnom iz Evrope i Sjedinjenih Država.
Tassanakajohn kaže da će konkurencija ostati žestoka za tajlandske i strane kuhare u njegovom gradu. A uskoro bi mogli da imaju više konkurenata. Iako Bangkok ostaje kulinarski centar zemlje, izdanje Michelinovog vodiča za Tajland 2024. godine proširiće svoje interesovanje i uključiti omiljeno turističko ostrvo Koh Samui.
.webp){kind=icon}
