Michelinov vodič već više od stoljeća određuje što znači kulinarska izvrsnost. Restorani koji dobiju jednu, dvije ili tri zvjezdice automatski ulaze u klub najcjenjenijih na svijetu, a njihova mjesta često postaju destinacije same po sebi. No gastronomski standardi mijenjaju se. U vremenu kada se sve više govori o održivosti, klimi i odgovornosti prema resursima, Michelin je odlučio da samo izvrsna kuhinja više nije dovoljna. Tako je 2020. godine uveo novu oznaku – zelenu zvjezdicu.
Ona se ne dodjeljuje za tehniku kuhanja ili složenost okusa, već za način na koji restoran djeluje u odnosu prema okolišu, zajednici i vlastitim resursima. Hrana ostaje važna, ali u ovom slučaju fokus je na tome kako je proizvedena i što iza nje ostaje.
Zašto je uvedena i kome je namijenjena
Ideja o zelenoj zvjezdici nastala je unutar samog Michelina, potaknuta iskustvom njihovih anonimnih inspektora koji su, putujući Europom, počeli primjećivati rastući broj restorana s iznimno promišljenim i održivim pristupom. Riječ je bila o mjestima koja su već tada surađivala s lokalnim proizvođačima, uzgajala vlastitu hranu, kompostirala ostatke i izbacivala plastiku, ali ta nastojanja nisu bila formalno prepoznata u postojećem sustavu zvjezdica.
Zelena zvjezdica uvedena je upravo zato da se istaknu oni koji svakodnevnim odlukama pokazuju da gastronomija može ići ruku pod ruku s održivošću. Njezina uloga nije da zamijeni klasične zvjezdice, nego da uvede novu dimenziju vrednovanja restorana – onu koja se odnosi na okolišni i društveni kontekst poslovanja.
Promišljena prezentacija na tanjuru više nije jedino što se vrednuje | Bloomberg
U čemu je razlika u odnosu na klasične zvjezdice
Dok klasične Michelinove zvjezdice ocjenjuju prvenstveno ono što se nalazi na tanjuru, kao što su sastojci, tehnika pripreme, dosljednost i osobni pečat chefa, zelena zvjezdica prati ono što se događa prije i poslije obroka. Kako se hrana proizvodi, kako se koristi, gdje završava višak, koliko energije se koristi i s kim restoran surađuje.
Važno je istaknuti da restoran ne mora imati niti jednu klasičnu Michelinovu zvjezdicu da bi dobio zelenu, ali može imati obje. Neki od najpoznatijih svjetskih restorana danas nose upravo tu kombinaciju – vrhunska gastronomija s jasnom ekološkom i društvenom odgovornošću.
Michelin ne objavljuje točnu formulu dodjele zelene zvjezdice, ali smjernice koje inspektori prate jasne su i sveobuhvatne. Fokus nije na izoliranim akcijama, već na ukupnom načinu razmišljanja i dosljednosti u svakodnevnoj praksi.
Prvi kriterij je porijeklo namirnica. Restorani koji koriste sezonske i lokalne sastojke, surađuju s obližnjim proizvođačima ili sami uzgajaju dio hrane imaju jasan iskorak prema održivosti. Gleda se i koliko su ti proizvodi uzgojeni bez štetnih pesticida, dolaze li iz regenerativne poljoprivrede ili certificiranih organskih farmi.
Vrt De Nieuwe Winkela uređen je prema načelima permakulture i opskrbljuje kuhinju svježim biljkama | De Nieuwe Winkel
Zatim se analizira način na koji restoran upravlja otpadom. Održivi restorani imaju sustave za kompostiranje, jasno razdvajaju otpad, nastoje iskoristiti sve dijelove namirnica i smanjiti količinu bačene hrane. Plastična ambalaža izbjegava se, koristi se višekratni pribor, a voda i energija troše se racionalno, često uz pomoć obnovljivih izvora.
Inspektori također promatraju radno okruženje, odnosno ulaže li restoran u edukaciju osoblja, prenosi li znanje o održivim praksama na goste i sudjeluje li u zajednici.
Cijeni se transparentnost. Naime, restorani koji otvoreno govore o svojim izvorima, troškovima, praksama i izazovima, pokazuju da održivost nije samo trend, već načelo poslovanja.
Zelena zvjezdica ne dodjeljuje se restoranima koji "ispune uvjete", nego onima koji su ih integrirali u svoj identitet.
Nositelji u regiji
U Hrvatskoj, zelenu zvjezdicu dosad je dobio samo jedan restoran. Zinfandel’s, koji djeluje u sklopu zagrebačkog hotela Esplanade. Pod vodstvom chefice Ane Grgić Tomić, Zinfandel’s godinama gradi kuhinju koja se temelji na lokalnim i sezonskim sastojcima. Restoran blisko surađuje s domaćim proizvođačima, pažljivo planira nabavu kako bi smanjio otpad, koristi obnovljive izvore energije i reciklira ulje i druge resurse. Korištenje plastike svedeno je na minimum, a osoblje redovito prolazi edukacije o održivosti. I restoran i hotel nose međunarodni certifikat Green Key.
U Sloveniji, koja je među prvim zemljama regije ozbiljno pristupila razvoju održivog turizma i gastronomije, zelenu zvjezdicu nose tri restorana. Najpoznatiji je Hiša Franko u Kobaridu, pod vodstvom Ane Roš. Restoran, osim što ima dvije klasične Michelinove zvjezdice, poznat je po snažnoj povezanosti s lokalnom zajednicom te surađuju s ribarima, stočarima, beračima i vinogradarima iz Posočja, a mnoge namirnice dolaze iz njihova vlastitog vrta. Ostatak hrane pažljivo se prerađuje i ništa se ne baca.
Druga dva restorana sa zelenom zvjezdicom su Gostilna Krištof u Predoslju i Grič u Šentjoštu nad Horjulom. Oba mjesta poznata su po dugogodišnjoj suradnji s lokalnim uzgajivačima, samoodrživim praksama i snažnom naglasku na sezonalnost. Grič, primjerice, ima vlastitu permakulturnu proizvodnju, dok Gostilna Krištof razvija suradnje s malim proizvođačima koji koriste regenerativne metode uzgoja.
U Srbiji, Bosni i Hercegovini i Sjevernoj Makedoniji, Michelin još nije prisutan, pa restorani iz tih zemalja zasad ne mogu biti formalno ocijenjeni. No postoje brojni primjeri restorana koji djeluju u skladu s kriterijima zelene zvjezdice. Beogradski restoran Iris New Balkan Cuisine njeguje blisku suradnju s proizvođačima iz Srbije, koristi sezonske jelovnike i aktivno radi na smanjenju otpada. U Sarajevu, 4 Sobe gospođe Safije već godinama kombiniraju tradicionalnu kuhinju s modernim pristupom, a dio namirnica dolazi iz malih proizvodnji i obiteljskih vrtova. Slično se može reći i za nekoliko restorana u Skoplju koji u novi val makedonske kuhinje unose pažnju prema izvorima hrane i društvenom kontekstu.
Uloga zelene zvjezdice u suvremenoj gastronomiji
Zelena Michelinova zvjezdica odražava promjenu vrijednosti u gastronomiji. Više se ne gleda samo na to što jedemo i koliko je to ukusno, već i na to kako je proizvedeno, tko stoji iza sastojaka, koliko je priroda u tom procesu poštovana i kakvu priču restoran komunicira prema van.
U vremenu kada gosti sve više traže restorane koji dijele njihove vrijednosti, zelena zvjezdica postaje više od priznanja, ona služi kao pouzdan pokazatelj takvog pristupa. Za restorane, ona potvrđuje da su na pravom putu, čak i kad taj put uključuje kompromise i sporiji rast, a za industriju u cjelini, to je signal da budućnost visoke kuhinje nije samo u savršenim tehnikama, nego i u odgovornosti.
.webp){kind=icon}
