Zvijezde na pažljivo odabranom tanjuru

Kvaliteta korištenih sastojaka, majstorstvo okusa i kulinarskih tehnika, osobnost kuhara, vrijednost obroka u odnosu na cijenu, dosljednost između različitih posjeta. On već više od 120 godina tradicije dodjele Michelinovih zvjezdica čini još veličanstvenijim, s razvijenim kriterijima ocjenjivanja i timom profesionalnih i, za restorane, potpuno anonimnih inspektora koji pomno prate gastronomsku scenu diljem svijeta i obraćaju pažnju na novitete, poboljšanja i trendove. 

Slovenija u regiji ima najviše restorana sa zvjezdicama - osam ih ima po jednu zvjezdicu, jedan ima dvije i jedan tri zvjezdice. U Hrvatskoj 11 restorana ima po jednu zvjezdicu. Ostale zemlje u regiji nemaju ni jedan restoran sa zvjezdicama. 

Zato nije beznačajna izjava kako "kvaliteta slovenske gastronomije nije upitna za Michelin" i da je Slovenija, zbog talentiranih kuhara koji najkvalitetnije namirnice pretvaraju u jedinstvene kulinarske kreacije, must visit. Stoga ne čudi da u zemlji postoji čak i restoran s tri Michelinove zvjezdice, Hiša Franco u Kobaridu, koji vodi vješta majstorica Anna Roche Stojan. Nedavno je u Ljubljani otvorila pekarnicu i bistro, a visoko je rangirana, na 32. mjestu, na ljestvici 50 najboljih restorana na svijetu, kao i u mnogim knjigama. Tu je i Netflixova serija Chefs Table. Podatak o čak 5,86 milijuna posjetitelja u Sloveniji u 2022. godini govori o povećanom dolasku gostiju impresioniranih izvanrednim kulinarskim dostignućima. 

Restoran Milka chefa Davida Zeffrana s dvije Michelinove zvjezdice jedinstven je ispod Alpa, jer poput buntovnog djeteta koje pokušava postići savršenstvo pod vlastitim uvjetima spaja nordijsku i alpsku, modernu i klasičnu kuhinju. Njegova vizija temelji se na pružanju regionalnih sezonskih namirnica inspiriranih alpskim okolišem i tradicijom. Alpe imaju prirodno kratka i intenzivna sezonska razdoblja, pa su te karakteristike željeli prikazati na svojim jelovnicima, a da pritom ne ugroze kvalitetu sastojaka. S obzirom na geografski položaj, u ovom restoranu nastoje nadići granice koje je stvorio čovjek upotrebljavajući sastojke iz susjednih zemalja, Austrije i Italije, jer vjeruju da je podrška lokalnim proizvođačima ključna komponenta za stvaranje odgovorne i nezaboravne budućnosti za gurmanska iskustva. Odgovorno ponašanje prema društvu i okolišu ne ogleda se samo u odabiru proizvođača, već se doživljava kao ideja koja prožima svaki aspekt njihovog vrhunskog gastronomskog doživljaja. Zbog toga su se odlučili na suradnju sa slovenskim obrtnicima kako bi od minerala pronađenih u neposrednoj blizini jezera Jasna u Kranjskoj Gori izrađivali vlastitu keramiku, kao i drvene tanjure i posuđe od njihova drva. Vjerujemo da je kombinacija svega ovoga dovela do toga da su strogi Michelinovi ocjenjivači, baš neposredno pred zatvaranje našeg časopisa, ovom restoranu dodijelili dvije zvjezdice. 

Kao što mi dinamično putujemo ovim prekrasnim krajolikom, tako su i pomno odabrani restorani i njihove pozicije s jednom Michelinovom zvjezdicom. Čarobna stara gradska jezgra Radovljice ponosi se svojom važnom srednjovjekovnom i renesansnom arhitekturom i kulturnom baštinom. U jednoj od gradskih kuća, koju ćete prepoznati po dvjema freskama iz 17. stoljeća, od 2021. godine nalaze se hotel, restoran i škola kulinarstva. Tim koji je dao dušu ovoj impozantnoj kasnogotičkoj kući već neko vrijeme zajedno stvara. Hvaljeni chef Uroš Štefelin dobio je Michelinovu zvjezdicu tri puta, 2020., 2021. i 2023. godine, a drugi put i tzv. zelenu zvjezdicu za održivost.  

Privatna arhiva

Renesansna palača Zemono, u kojoj se smjestila Gostilna pri Lojzetu, izuzetna je podloga za kulinarsko stvaralaštvo chefa Tomaža Kavčića, koji je 2023. dobio Michelinovu zvjezdicu. Impresivno zdanje na brežuljku okruženo je vanjskim arkadama i uređenim travnjacima. Veličanstveni pogled na Vipavsku dolinu obećava uzbudljivo iskustvo i prije nego što hrana zamiriše. Važnu ulogu u kuhinji ima i Vipavska dolina. Odatle dolaze sastojci i okusi koje chef Tomaž pretvara u ukusna jela. Pionir slow fooda na našim prostorima i slovenska kulinarska legenda neprestano stvara nove delicije, zapravo kolekcije jela za koje želi da postanu prava tradicija regije. Iz sela Šentjošt nad Horjulom, na pola sata vožnje od Ljubljane, pruža se prekrasan pogled na Ljubljansku kotlinu.  

Na 650 metara nadmorske visine svoj dom ima obiteljski restoran Grič. Ispod restorana nalaze se OPG, oranica i plastenik. Nekada je ovdje bila pizzerija, no prije desetak godina mladi chef Luka Košir odlučio se za sasvim drugačiju kulinarsku priču i brzo se probio u sam vrh slovenske kulinarske scene. Čak 80 posto voća i povrća koje pripremaju u kuhinji uzgajaju na vlastitim poljima. Godine 2023. restoran je dobio jednu Michelinovu zvjezdicu. Osim svježim namirnicama, rado se poigravaju tradicionalnim i modernim načinima čuvanja namirnica. Često fermentiraju, sole, suše i kisele. Na taj način mogu ponuditi dio prirode i tijekom hladnijih mjeseci, kada ona miruje. Inače nude lokalne namirnice, s izuzetkom divlje ulovljene ribe iz Jadranskog mora. 

U samom centru Ljubljane ulazite u okrugli toranj, čija energija nije samo kulinarska, već i prožeta pričom prošlosti. Prekrasna je slovenska etnička baština i pogled na živopisnu Ljubljanu. Chef Igor Jagodić priprema iznenađujući meni pažljivo pripremljenih jela, bogatih, intenzivnih okusa, uključujući izbor izvrsnih vegetarijanskih jela za one koji ne jedu meso. Godine 2023. dobio je jednu Michelinovu zvjezdicu. Naposljetku, ljubitelje vina oduševit će zanimljiv i primamljiv izbor slovenskih vina. Ostaje vjeran prepoznatljivom stilu koji afirmira boje i teksture te spaja oblike i elemente. Majstor tehničkih kulinarskih tehnika nadovezuje se na jednostavnost slovenske kuhinje i začinjava je etnološkom pričom o ljubljanskoj građanskoj tradiciji. Kombinacije sastojaka, raznolikost tekstura, preciznost izrade objedinjuju izvrsnost sljubljivanja za koje vrijeme najprije izdvajaju kreativni kuhar i njegov tim u kuhinji, a potom nadopunjuju istraživanjem i razmišljanjem za stolom. Kulinarsko putovanje zaključujemo motom chefa Igora Jagodića da Strelec nije samo mjesto, već koncept. Njegovo značenje proizlazi iz izvrsnog tima i želje gostiju da dožive nešto više. 

Privatna arhiva

Da biste zadovoljili gosta, morate znati zaokružiti jelo i naglasiti njegov okus. Kako bi se stvorile ukusne kombinacije, sezonski sastojci moraju se kombinirati s drugim sezonskim namirnicama. Podržavanje sezone i korištenje najboljih dostupnih blaga i namirnica iz Hrvatske dovelo je chefa Brunu Vokala do vlastite verzije tradicionalnih štrukli. Naravno, tu su i klasici poput terine od foie grasa, ali pripremljeni na najbolji mogući način. Otočni restoran na Malom Lošinju, Alfred Keller, oslanja se na nadzor e chefa Michelinovih zvjezdica Christiana Kuchlera, a predstavlja čistoću svake komponente, majstorske tehnike i kreativnu viziju chefa Michaela Gollenza. Alfred Keller pažljivo pristupa stvaranju izvrsnog restoranskog doživljaja u čijem su središtu najbolji hrvatski proizvodi, riba i meso. Njihov se jelovnik neprestano mijenja kako bi promovirao održivu proizvodnju hrane i lokalne namirnice, a okusi ostali u izvornom obliku. Upotrebljavaju se samo najsvježiji prirodni sastojci s otoka Lošinja i okolice. Kuhinja chefa Michaela Gollenza temelji se na klasičnim francuskim kulinarskim tehnikama koje obogaćuje okusima iz cijelog svijeta. 

Restoran Alfred Keller nudi razne specijalitete poput tartara od škampa s tajlandskim umakom od mente, fileta jadranske ribe pečenog na kulenu od komorača te rebarca s paprenim BBQ umakom. Restoran je dobio i prestižnu nagradu Best of Award of Excellence, za svoj vinski program brižno pripremljenog od sommeliera Filipa Veselovca na natjecanju Restaurant Awards 2022, koju dodjeljuje renomirani američki časopis Wine Spectator. 

Pelegrini, smješten na južnoj obali Jadranskog mora, svakako je više od restorana. Njihova misija je pružiti autentična i jedinstvena iskustva, predstavljajući svoju ljubav prema gastronomiji i dalmatinskoj filozofiji života. Fokusiraju se na okuse kraljeva i daju modernu interpretaciju tradicionalnih dalmatinskih okusa inspiriranih bogatom gastronomskom tradicijom regije. Posvećeni su i vinu, kreirajući posebna izdanja u suradnji s vinarima i nudeći seriju vina Pellegrini & Friends koja otkrivaju priču o terroiru, grožđu i dugogodišnjim prijateljstvima chefa Rudolpha Štefana. 

Restoran LD nudi vrhunsko objedovanje na otvorenom. Njegov jelovnik fokusiran je na sezonske namirnice s kopna i mora. Chef Marko Gajski i sommelieri zajedno stvaraju jedinstveno lokalno gastronomsko iskustvo. Restoran je smješten na terasi koja se proteže duž srednjovjekovnih zidina stare gradske jezgre, s panoramskim pogledom na Pelješac i Korčulu. 

Zinfandel's, zagrebački restoran, vodi chefica Ana Grgić Tomić. Restoran je dobio posebnu Michelinovu "zelenu" zvjezdicu za održivost. Ana svakodnevno kreira nove jelovnike sa sezonskim namirnicama i pažljivo prilagođava obroke za svoje goste, uključujući personalizirane jelovnike i jedinstvene kreacije za posebne prigode. 

Ovo su samo neki od restorana s Michelinovim zvjezdicama u Sloveniji i Hrvatskoj koji nude vrhunska kulinarska iskustva. Svaki od ovih restorana ima vrhunskog kuhara posvećenog visokim standardima kvalitete i kreativnosti, što ih čini pravim odredištima za gurmane koji žele uživati ​​u vrhunskoj kuhinji i prekrasnom ambijentu.