U dva najveća grada u Srbiji, a i malo šire, stvorila se pivska potkultura koja hara godinama i polako prelazi u mejnstrim. Kuhaju se sezonska piva, u pivo se ubacuju egzotični sastojci poput voća i algi, ali njihova popularnost na međunarodnom nivou još uvijek je ograničena. To bi se uskoro moglo promijeniti.
"Turistički potencijal pivske kraft scene u Srbiji nije zanemarljiv, a njegov pravi pokazatelj je uspješna saradnja nekoliko kraft pivara s turističkim agencijama/organizacijama i različitim kompanijama, kao i sve veći broj vrlo zainteresovanih posjetilaca, kako stranih tako i domaćih", kaže za Bloomberg Adriju Mišo Hadžić, konsultant za proizvodnju piva. "U značajnoj prednosti su one pivare koje su od starta prepoznale ovaj potencijal i otvorile svojevrsne tzv. tap rumove, a vjerujem da će još neke slijediti njihov primjer u skorijoj budućnosti," dodaje on.
Kroz niz festivala i kulturni program, mnogi tap rumovi postali su mjesto okupljanja ljubitelja piva, naročito u ljetnim mjesecima. Danas oni često nude hranu, uparivanje hrane i piva, kao i ponude testera piva – jer ako želite da probate pet piva, možda ne želite čašu od 0,33 litra, već malu čašu od 0,1 litar za svako od piva.
Međutim, da bi se došlo do toga, prvo je bilo potrebno obrazovati domaću publiku.
Suosnivač pivare Dogma Vladimir Stojković, čija proizvodnja i tap rum se nalaze u kompleksu stare šećerane prekoputa Ade Ciganlije u Beogradu, kaže da se sjeća kada je situacija bila značajno drugačija.
"Svi akteri na srpskoj zanatskoj pivarskoj sceni su učinili veliku stvar - nismo prestajali, a i ne prestajemo da edukujemo pivske fanove i tako podižemo svijest o kraft pivu kao vrhunskom proizvodu koji je nekoliko kategorija ispred konfekcijskog piva proizvedenog u velikim konglomeratskim pivarama", kaže on.
Kosara Dangić, suosnivačica Kabineta, rekla je za Bloomberg Adria TV da kraft ima dosta fleksibilnosti za rast, a da taj rast diktira tržište. "Kraft u svijetu ne prati iste trendove kao naš lokalni. Mi volimo ta laganija piva, nismo skloni nekim s većim procentom alkohola", rekla je ona.
Da mnogim pokretačima kraft pivarstva primaran motiv nije bila zarada, potvrđuje i suosnivač pivare 3bir iz Novog Sada Branislav Ćirić. "Većina koja je ušla u kraft pivarstvo u Srbiji nije se vodila finansijskim motivima, već su bili veliki ljubitelji piva čije se zanimanje za to piće pretvorilo u mali biznis."
Doduše, taj mali biznis lijepo raste. Pet najvećih kraft pivara u Srbiji zabilježilo je rast prihoda 2021. godine u odnosu na prethodnu godinu, pokazuju podaci Dun & Bradstreeta. Pritom, većina je imala veliki skok prihoda i u odnosu na pretpandemijsku 2019. godinu.
Ovo donekle ima smisla. Strah od zatvorenih prostora za vrijeme pandemije gurao je ljude ka velikim otvorenim prostorima, a mnogi tap rumovi su baš takvi. Poseban primjer ovoga je Kabinet, koji je na Kosmaju otvorio svoj tap rum na velikoj padini za izlete koja je postala svojevrsni hit na Instagramu u prethodnom periodu.
Najveća kraft pivara u Srbiji je uvjerljivo Dogma, koja je 2021. godine imala neto prihod od 1,9 miliona eura, a druga po redu je Kabinet sa 665.585 eura. Koliko je ovo, ipak, minorno u odnosu na industrijske pogone, ukazuje i podatak da je prvi po zaradi u proizvodnji piva u 2021. godini bio Heineken Srbija, koji je zaradio 104,2 miliona eura. Pritom, čak je i relativno mala Valjevska pivara imala prihod od 3,9 miliona eura, što je više nego Dogma.
Samim tim, industrijska piva su kako u Srbiji tako i u cijelom Adria regionu i dalje dominantna. Međutim, dugoročno povećanje ekonomskog standarda prati i povećana potrošnja kraft piva, pokazuje istraživanje analitičara Bloomberg Adrije.
Tržište kraft piva je "relativno zasićeno" smatra Hadžić, ali napominje da to ne znači da nema prostora za otvaranje novih zanatskih pivara. On posebno napominje i da treba raditi na izvozu, jer je on i dalje veoma mali.
"Svega nekoliko kraft pivara ima izvoz i njegov ukupni volumen je još uvijek zanemarljiv i nestabilan, iako su neke od njih već jasno prepoznate i izvan regiona, u evropskim kraft razmjerama. No, izvoz svakako postoji i apsolutno ima potencijal za širenje, a tome će ponajviše doprinijeti pomenuto unapređenje pristupa proizvodnji i tržištu", rekao je Hadžić.
Kraft piva su posebna po tome što se prave u manjim količinama i mnogo se više pažnje obraća na kvalitet. Samim tim, ona dozvoljavaju pivarima da se igraju receptima i prate najnovije svjetske trendove.
Zanatski pivski stilovi budućnosti – saueri i saradnja s vinarima
Redakcija Bloomberg Adrije pitala je svoje sagovornike koji su to stilovi trenutno najpopularniji, a koji će se tek razvijati na našem tržištu. Odgovor je bio veoma pozitivan: kraft pivari u Srbiji brzo usvajaju trendove, tako da će rijetko ljubitelji piva u Srbiji dugo čekati da probaju novi stil ili podstil.
Kao najpopularnije stilove naši sagovornici izdvojili su stilove IPA (eng. India Pale Ale), NEIPA (eng. New England India Pale Ale), opcije postojećih stilova s norveškim kvascem "kveik", ali i dvije vrste uz koje se predviđa svijetla budućnost srpskim zanatskim pivarama: pivo odstajalo u buradi (eng. BA: barrel-aged) i saueri, tj. kisela piva koja se uglavnom prave s voćem.
Bloomberg Adria
Piva odstajala u buradi su specifična jer im samo to odležavanje znatno produžava proces proizvodnje s nekoliko sedmica na barem godinu dana. Ona se proizvode i u inostranstvu, ali ne možete često vidjeti odležalo pivo za koje se zna porijeklo bureta.
"Među prvima su kolege iz SAD-a počeli odležavanje piva u buradima u kojima su neko vrijeme odležavali destilati poput viskija, burbona i sličnih jakih alkoholnih pića", kaže Stojković. Ali ono što izdvaja srpsku scenu je saradnja s vinarijama.
Četiri pivare su do sada pravile odležalo pivo u Srbiji: Crow ima seriju "Black Widow", Dogma ima "Serbian Barrels", 3bir ima "Rigor Mortis" i "Filigran", a Kabinet je imao "Kolaboraciju 02".
Ćirić tako napominje da su u 3biru koristili hrastovu burad, gdje su stajale sorte merlo i probus iz vinarije Deurić, kao i burad u kojima je stajao šardone u manastiru Bukovo.
Depositphotos
"To je premijum proizvod koji se pakuje u šampanj flaše i savršen je za poklon", kaže Ćirić. Osim toga, on kaže da oni koji kupuju ovo pivo pretežno uživaju u priči o udruživanju vinara i pivara i dodaje da je posebno popularno u izvozu.
Komentarišući saradnju s vinarijama, Stojković dodaje: "Vjerujte, to ne radi niko od kolega u svijetu." Njegova pivara Dogma sarađuje na svom pivu "#5 Imperial Coffee Stout" s destilerijom Paun, koja ih snabdijeva buradima u kojima je prethodno stajao vinjak. Stojković ponosno dodaje da se saradnja s Paunom nastavlja te da će uskoro izbaciti na tržište "#6 i #7".
Odležalim pivima bure može značajno promijeniti okus. Tako će pivo koje je bilo u probusovom buretu poprimiti boju i okus crnog vina - osjećat će se tanini i voćkaste note - a ono odležalo u buretu od vinjaka će imati određenu dozu slatkoće ovog destilata i note karamele.
A saueri? Ćirić smatra da su oni budućnost srpskog tržišta. "Velika prednost Srbije je što ima puno bobičastog voća koje je lako nabaviti, a to je savršena sirovina za voćna kisela piva", kaže on.
Depositphotos
Suosnivač 3bira također napominje da u domenu zanatskih piva nikada ne treba zaboraviti na to da je važno "igrati se stilovima". Tako se Ćirić prisjeća festivala piva u Lozani, na kojem je njegova pivara učestvovala sa svojim pivom sa spirulinom, koje je plavo-zelene boje. "To je bilo nevjerovatno. Kako smo iznijeli bure s tim pivom, napravio se red u roku od jednog minuta. I sve to samo zato što su ljudi vidjeli da drugi nose čaše s pićem neobične boje", kaže on.
Dangić je dodala da postoji još nekoliko interesantnih trendova u kraftu, poput hmeljne vode i okretanja ka pivima s nižim procentom alkohola zbog povećane svijesti o zdravlju.
Pitanje lanca snabdijevanja
Uprkos tome što Srbija ima voće koje lako može da se iskoristi za sauere, i što ima vinarije spremne da sarađuju s kraft pivarama – ključne sastojke za proizvodnju kraft piva sve zanatske pivare uvoze. Ranije su morali direktno iz inostranstva, a s razvojem tržišta počeli su da rade i distributeri. Međutim, kada se podvuče crta - slad, hmelj i kvasac u srpskim zanatskim pivima ne potiču iz Srbije, tako da je njihova čar češće u umijeću pivara nego u ekskluzivnosti lokalnih sastojaka.
"Sve osnovne pivske sirovine, počev od pivskog slada, preko kvasaca i na kraju hmelja, nabavljamo zahvaljujući razvoju lokalne scene koja trenutno ima nekoliko distributera svjetski poznatih kompanija", kaže Stojković. "U startu, sada pomalo davne 2016. godine, uvozili smo hmelj direktno iz Amerike, preko njihovog distributivnog centra u Belgiji, ali smo svi zajedno radili na ohrabrivanju lokalnih distributera i tako smo olakšali poslovanje i postavili dobre temelje za zdrav i snažan razvoj. Problema u nabavci zato nema i sada je zasigurno lakše kolegama koje sada počinju da se bave pivarstvom, jer ponuda postoji i nema potrebe za dodatnim angažovanjem pri nabavci visokokvalitetnih sirovina."
Bloomberg
Međutim, Ćirić upozorava da ponekad nailazi na poteškoće jer je hmelj deficitaran zbog velikog buma kraft piva. On dodaje da su cijene proizvodnje sve veće te i to predstavlja dodatni izazov. "Cjenovni jaz između industrijskog i kraft piva se smanjuje", kaže on.
Na komentar o cijenama se naslanja i na izjave Dangić, koja je rekla da zbog opšte inflacije očekuje da će ove godine i Kabinet morati povećati cijene.
Aplikacija koja diktira pivski svijet
Ćirić naglašava da su stranci značajni u promociji kraft piva. "Oni su obrazovanija publika, znaju više o kraft pivu te su važna publika."
Samim tim, prisutnost pivara na Google pretrazi i najznačajnijoj pivskoj aplikaciji Untappd je i za naše kraft pivare veoma važna.
"Svi mi gledamo komentare na Untappdu i rado uzimamo u obzir ono što publika kaže jer to i jeste suština krafta", kaže Ćirić, ali dodaje da oni koji su do sada pili samo industrijsko pivo i tek žele da upoznaju zanatsko pivo treba da probaju kraft lager ili klasičan IPA prije nego neke kompleksne stilove, kako bi taj prelazak bio "balansiran".
.webp){kind=icon}
