Evropsko tržište cidera prolazi kroz duboku transformaciju, tradicionalna tržišta stagniraju, dok nova, manja tržišta preuzimaju primat u dinamici rasta. Prema Izvještaju o trendovima za 2025. godinu, koji je objavila European Cider and Fruit Wine Association (AICV), Bosna i Hercegovina (BiH) je u periodu od 2019. do 2024. zabilježila najvišu stopu rasta u Evropi, čak 18,06 posto godišnje (CAGR), čime je zauzela prvo mjesto među najbrže rastućim tržištima.
Iza BiH slijede Srbija 17,94 posto, Island 11,67 posto i Portugal 9,22 posto. Iako je apsolutni volumen domaćeg tržišta i dalje relativno skroman 26,46 hiljada hektolitara u 2024., dinamika rasta ukazuje na snažnu promjenu potrošačkih navika i otvaranje prostora za novu kategoriju pića.
Ukupna svjetska potrošnja cidera u 2024. godini iznosila je 25,37 miliona hektolitara. Zapadna Evropa i dalje čini gotovo polovinu globalne potrošnje 49,3 posto, ali upravo ta tradicionalna tržišta pokazuju znakove zasićenja.
Industriju na evropskom nivou koordinira European Cider and Fruit Wine Association, koja okuplja najveće proizvođače kao što su Heineken, Carlsberg, C&C Group i Kopparberg Brewery. Njihovi brendovi čine više od 80 posto ukupne prodaje cidera u Evropi.
Struktura tržišta pokazuje jasne trendove, aromatizirani cideri čine 71 posto evropskog volumena, klasični cider 25 posto, dok perry (cider od kruške) zauzima oko četiri posto. Posebno brzo raste segment bezalkoholnih i niskoalkoholnih proizvoda, naročito ispod 0,5 posto alkohola. Čak 75 posto "low-calorie" volumena odnosi se na bezalkoholne varijante.
Cider se tako pozicionira kao alternativa pivu i vinu, lakši, voćni, često percipiran kao moderniji i prilagođen mlađim generacijama koje konzumiraju manje alkohola, ali traže autentične proizvode.
BiH između industrijskog brenda i craft scene
Velik dio rasta kategorije u BiH posljednjih godina vezan je uz brend Somersby kompanije Carlsberg, koji je praktično formirao kategoriju i ukus domaćih potrošača. Aromatizirani, blaži i komercijalno pristupačni proizvodi otvorili su prostor za širu prihvaćenost cidera.
Julijan Komšić, jedini domaći proizvođač i vlasnik Bohorina Cider House, za Bloomberg Adriju naglašava da je razvoj cidera u BiH tek na početku i da postoji ogroman prostor za edukaciju tržišta.
On ističe da je pitanje sirovine ključno za kvalitet proizvoda. U njihovoj proizvodnji dio jabuka dolazi iz vlastitih nasada starih sorti, dok ostatak nabavljaju od manjih seoskih domaćinstava i farmi koje imaju ekstenzivne voćnjake bez korištenja hemijskih zaštitnih sredstava. Takav pristup omogućava autentičnost, ali nosi i rizike.
Bloomberg Adria - Julijan Komšić
Svaka godina donosi drugačiju berbu, razlike u količini šećera, kiselina i aromatskih spojeva znače da je i svaki cider drugačiji. Prirodna, spontana fermentacija bez tehnoloških korekcija podrazumijeva manju kontrolu, ali veću izražajnost proizvoda.
Komšić naglašava da je kroz EU4AGRI projekt unaprijeđena oprema, čime su osigurani bolji tehnički uvjeti za proizvodnju, ali da su najveće prepreke i dalje tržišne.
Kazao je da su izazovi u ovom sektoru višestruki, ograničeno tržište, niža kupovna moć, nerazvijena distribucijska mreža za craft proizvode i potreba za kontinuiranom edukacijom potrošača "Zanatska proizvodnja podrazumijeva manje serije, veći rizik i višu cijenu, što automatski sužava bazu kupaca", kaže Komšić.
Da se ova industrija može povezati i s drugim kao što je turizam upravo se vidi na primjeru Bohorine. Komšić kaže da je turizam od početka sastavni dio prezentacije proizvoda i ujedno druga strana medalje onoga što rade.
"Od samog početka smo uveli mogućnost organizirane posjete našem imanju u sklopu koje nudimo degustacije naših pića uz hranu koju serviramo i koju sami pripremamo. I takve prilike koristimo za pričanje priče o povijesti našeg kraja i njegovim znamenitostima", kaže.
Bloomberg Adria - Bohorina prerada jabuka
Podsjeća da ime Bohorina kao naziv sela potječe iz srednjeg vijeka i prvi put se u pisanom tragu spominje početkom 15. vijeka, a njihov logo - vučija glava, preuzet je sa stećka kneza Radoja, srednjovjekovnog velikaša, koji se nalazi također u blizini.
"Mi kao zemlja nemamo tradiciju u proizvodnji cidera, ali zato imamo kulturno-historijsko naslijeđe o kojem pričamo posjetiteljima", govori.
Globalni interes za "craft/zanatskim" ciderom pokrenut je prije nekih 10-15 godina, postoji cijela scena proizvođača cidera i voćnih vina širom svijeta, naviše u SAD-u i Evropi, sajmova, kao i festivala te zajednice potrošača.
Komšić kaže da se u regiji scena tek uspostavlja, nekoliko je proizvođača cidera u Sloveniji, u Hrvatskoj i BiH po jedan. Srbija je interesantna jer je zbog intenzivnijeg doseljavanja stanovnika iz Rusije posljednjih godina postala jedna od brzorastućih zemalja po konzumaciji cidera, a do sada, kako kaže Komšić, nije poznat nijedan proizvođač craft cidera u Srbiji, osim nekoliko etiketa koje proizvode craft pivari.
"Vjerujemo, ako ništa, da će nove generacije donijeti svježinu na gastro scenu jer mladi imaju hrabrosti da mijenjaju stvari. A nužna je i podrška medija. Trenutno je situacija takva da među mainstream medijima nemate ozbiljne kritike, tj. pisanja o eno-gastro sceni. Nadamo da će se u BiH pored nas pojaviti još neki novi proizvođači cidera i to bi puno značilo za cijelu scenu, jer bi pored nas postojao još neko ko generira potražnju", rekao je.
Paralela s prirodnim vinima - borba za definiciju
Slične izazove prolazi i scena prirodnih vina, s kojom craft cider dijeli filozofiju minimalne intervencije i naglašene autentičnosti.
Igor Anjoli i Tomislav Brajnović, organizatori Festivala prirodnih vina Alter Ego u Lovranu, za Bloomberg Adriju, detaljno objašnjavaju kako vide razvoj prirodne scene u regiji.
Misija njihovog festivala je raditi na definiciji pojma 'prirodna vina', dovodeći u pitanje predrasude i dogme o tome kako bi vino trebalo izgledati, kakva svojstva i okus imati. Istovremeno, cilj je prezentirati i afirmirati vina koja u potpunosti odražavaju okuse, mirise i visinu alkohola specifične za određenu sortu grožđa, vinsku godinu i terroir, koja su posljedično svake godine drugačija, neočekivana i uzbudljiva, živa.
Blanka Kufner, Agroklub - Igor Anjoli i Tomislav Brajnović, organizatori Alter Ego Festivala
"Postoje dva aspekta 'prirodnosti' vina, prvi se odnosi na prirodnost u odnosu na zdravlje čovjeka, onoga što mu šteti ili ne šteti, u vinogradu bi to značilo ne koristiti sistemike, pesticide, herbicide, umjetna gnojiva, sredstva koja ulaze u biljku, grozd i završavaju u vinu", pojasnili su.
Drugi aspekt odnosi se na 'prirodnost' procesa dolaska do vina i tu ponovo ulazi sumpor kao vinifikator, selektirani kvasci, enzimi, dodavanje šećera, kiselina, tanina, pa i filtriranje kroz (prirodan) karton, itd...
Svi ovi procesi i dodaci ('začini') kako kažu, mijenjaju organoleptička svojstva vina, udaljavaju ga od sorte, godine, 'terroira' iako su možda svi dodani sastojci i korišteni procesi 'prirodni', bez negativnog utjecaja na zdravlje čovjeka.
Alter Ego, Festival prirodnih vina, profilira se kao 'radikalniji' festival koji pokušava izbjeći kompromise i jasnije odrediti granicu onoga što ulazi ili ne ulazi u kategoriju, nastoji postaviti minimalne uslove ulaska u područje prirodnih vina.
Prema njihovim riječima interes publike i potrošača generalno raste, međutim raste i 'ekonomski' interes proizvođača koji inače možda nisu u potpunosti 'prirodni vinari' već pokušavaju prilagoditi dio proizvodnje rastućoj niši i time stvaraju zabunu u području, na neki način ruše legitimitet pojma.
Također, 'industrija konvencionalnih vina' brani svoje pozicije i interes 'napadom' na prirodna vina i njihove proizvođače dovodeći u pitanje pojam prirodnosti, argumentirajući to činjenicom da vina u prirodi ne nastaju spontano, već je nužna intervencija čovjeka, a i vina koja su, prema mišljenju nekih somelijera i školovanih stručnjaka, sumnjivog kvaliteta, imaju defekte i mane i takvu percepciju šalju u javnost pokušavajući tako afirmirati vlastite pozicije.
Na pitanje primjećuju li trend sličan globalnom, a misli se na smanjenje ukupne konzumacije alkohola i rast interesa za kvalitetnijim i zanatskim proizvodima, navode primjer smanjenja proizvodnje vina u francuskim regijama Bordeaux i Burgundija, što je vezano uz gubitak ili nestanak kontakta vinarija i njihovih vina sa širokom publikom zbog elitizma i cijena vina koja su postala nedostupna.
S druge strane, naglašavaju kako se proizvode ogromne količine 'generičkog vina' pod imperativom konstantnog 'kapitalističkog' rasta koji ipak ima granice i vjerovatno je to tržište došlo do plafona. Kao drugi razlog navode i 'rast svijesti' o zdravlju i prirodnosti općenito hrane, okruženja, a posljedično i vina.
Bloomberg Adria - Alter Ego festival
"Sve ovo govori da interes raste, ali ne drastično, vjerovatno i on ima neki plafon, jer ulazak u područje prirodnih vina zahtijeva hrabrost i spremnost na promjene, odustajanje od okusa na kojima smo izgradili svoj organoleptički svjetonazor, rekli bismo 'odustajanje od kiča', uljepšane stvarnosti prilagođene loše odgojenom ukusu", kazali su.
Smatraju i da su neke prepreke vjerovatno zajedničke svim vinarima, kao što su promjena klime, što se kod vinara u posljednje vrijeme može iščitati kad govore o manjim ukupnim padavinama, višim temperaturama, promjeni ritma u prirodi, što utječe na prisutnost bolesti, vrijeme berbe, ukupne šećere, fermentaciju, nivo alkohola, itd.
Bloomberg Adria - berba Makino
U odnosu na te parametre, možda se može najjasnije vidjeti razlika u pristupu konvencionalnih i prirodnih vinara. Jedni problem rješavaju hemijom, sistemicima, novim rješenjima hemijske industrije, intervencijom u vina skidanjem ili dizanjem nivoa alkohola (šaptalizacija), kiselina, tanina, uglavnom korekcijom grožđa i vina da bi dobili proizvod koji će udovoljiti širokoj publici i nekom zamišljenom ujednačenom kvalitetu.
"Prirodni vinari traže manje agresivna rješenja u pokušaju da sačuvaju vrijednosti o kojima smo govorili, takav pristup nužno znači veći rizik, manje količine, više pažnje i rada, što u konačnici najčešće rezultira nešto višom cijenom", kazali su.
Naglašavaju da u svemu ovome otežavajuća okolnost mogu biti i zakonske regulative koje su ipak prilagođene standardiziranim, estetiziranim, tehnički proizvedenim vinima.
Kada govorimo o tome koje su specifičnosti tržišta u Hrvatskoj u poređenju s BiH i ostatkom regije, kazali su da je Hrvatsko tržište vjerovatno u boljem položaju, posebno posljednjih nekoliko godina, kad su se pojavili upravo festivali prirodnih vina, koji su dokaz postojanja scene i interesa.
"Takva scena je u Sloveniji, Italiji, Francuskoj i Austriji puno prisutnija i mnogobrojnija, bolje organizirana u smislu regulativa i statusa koji su izgradili, međutim oni su puno ranije počeli, Francuzi npr. 70-ih ili 80-ih godina, ali i njima je trebalo dosta vremena da se izbore za afirmaciju i interes tržišta. Ono što nas raduje je činjenica da se i u BiH scena budi i da svake godine imamo prednost upoznati nekog novog vinara iz regije koja sigurno još nije iskoristila sve svoje fantastične potencijale", kažu organizatori festivala Alter Ego.
Statistika je na strani BiH, ali tržište tek treba sazreti
Prema vidljivim podacima, BiH je danas statistički najbrže rastuće tržište cidera u Evropi. Međutim, ključni test tek dolazi može li se rast volumena pretvoriti u održivu, prepoznatljivu i raznoliku domaću scenu?
Planovi craft proizvođača uključuju širenje prisutnosti u HORECA sektoru, razvoj gastro-turizma, učešće na regionalnim festivalima i dodatnu edukaciju potrošača. Organizatori festivala prirodnih vina, poput Alter Ega, vjeruju da se dugoročna stabilnost scene može graditi jedino kroz jasnu definiciju kvaliteta i transparentnost prema kupcima.
Ako globalni trendovi, rast bezalkoholnih varijanti, interes za autentične proizvode i sve veća pažnja prema porijeklu sirovina nastave sadašnjim tempom, BiH bi mogla iz faze najbrže rastućeg tržišta preći u fazu formiranja ozbiljne regionalne craft kategorije.
.webp){kind=icon}
