Voda s potpisom - šta zapravo radi somelijer za vodu

Zac Efron, čije putovanje kroz prirodu pratimo u Netflix dokumentarnom serijalu Down to Earth, ugostio je u jednoj epizodi somelijera za vodu Martina Rieseja, koji je zvijezdama predstavio slovenačku vodu ROI iz Rogaške Slatine. Riese je objasnio da ova voda obiluje mineralima do te mjere da se ponekad mogu vidjeti golim okom, sa posebnim akcentom na visok sadržaj magnezijuma. "Ova voda nije samo za hidrataciju, ona je pravo ljekovito sredstvo," istakao je somelijer.

To me je navelo na dalje istraživanje o samom zanimanju - somelijer za vodu, ali i sve više segmentisanom tržištu voda za piće. Otkrila sam da samo u Njemačkoj postoji oko 150 vrsta premium i luksuznih voda koje kupci biraju ne samo zbog izgleda flaše ili mineralnih svojstava, već i zbog uživanja u savršenom spoju sa jelima. Za mnoge, takva uparivanja ne samo da obogaćuju obrok, već ga i čine zdravijim. Mineralne vode u Njemačkoj podliježu jednoj od najstrožih zakonskih regulativa u Evropi. To je jedina hrana i piće koje se kontrolišu na saveznom nivou, a izvori se redovno provjeravaju godišnjim inspekcijama. Proizvođači ne smiju ništa dodavati u vodu - njena mineralna svojstva i prirodna karbonacija moraju ostati nepromijenjeni.

Pojavljuju se i specijalizovane prodavnice poput vinoteka, ali samo za vodu (smijemo li smisliti novu riječ - 'vodoteke'?) gdje se voda tretira s istim poštovanjem kao i vino. I košta kao vino. Sve više raste i svijest o somelijerima za vodu i njihovoj ulozi u fine dining sektoru, ali i među hotelima, luksuznim brendovima i zahtijevnim pojedincima. Radovalo me je da i kod nas postoji neko ko nam može sve reći o tome zašto voda više nije samo voda.

 

Koja je bolja? Premium ili luksuz? Nije svaka luksuzna voda premium, a premium ne mora da bude luksuzna, ali je najprestižnija u smislu ljekovitih svojstava. Foto: Depositphotos

Aleksandar Zeremski, somelijer i stručnjak za vodu, naglašava razliku između premium i luksuzne vode: premium voda dolazi iz netaknute podzemne akumulacije, bez ikakve obrade, čuvajući prirodni mineralni sastav i ljekovita svojstva. Luksuzna voda, pak, može imati sličan ili manji mineralni sadržaj, ili može da bude obična stona voda, dakle, bez mineralnih svojstava, ali se izdvaja estetikom flaše, rijetkim dodatnim sastojcima poput zlatnih čestica i prestižnim marketinškim nastupom brenda.

Na primjer, pokazuje Zeremski za TV Inspiracija, jedna luksuzna voda koja se proizvodi u Srbija, a namijenjena je isključivo za arapsko tržište, spaja oba elementa - vrhunski mineralni sastav i estetski atraktivnu staklenu bocu sa 24-karatnim zlatnim česticama. Dakle, ta voda je i premium i luksuzna. 

 

 

Prolazi vrijeme kada će nas u restoranu pitati samo: obična ili gazirana? Foto: Depositphotos

Zeremski objašnjava da uz segmentaciju ponude dolazi i do segmentacije potrošača: od egzistencijalista kojima je voda osnovna potreba i osnovni a i jedini zahtjev je da je voda mikrobiološki ispravna, preko funkcionalista koji traže optimalnu cijenu, bez posebnih zahtijeva kada je u pitanju kvalitet, do ljubitelja trendova kojima je voda statusni simbol i dio lifestyla. On nagovještava da nije daleko dan kada će boca vode sa zlatnim česticama na stolu u prestižnom restoranu govoriti više o statusu nego flaša najskupljeg šampanjca. Ali, Zeremski ističe da su sve pristunija grupa osviješćenih potrošača koji daju prednost mineralnim i zdravstvenim svojstvima vode, a ne pakovanju.

Zeremski kaže da na tržištima globalno dominira voda niskog mineralnog sastava zbog njenog neutralnog ukusa. Čak 90 odsto vode koju kupujemo je takva voda. A premium vode nude širi dijapazon ukusa - od kiselkastog, preko gorkastog do slatkastog, zavisno od sastava i nivoa minerala u takvoj vodi. Jedna od uloga somelijera za vodu upravo je da istakne ove nijanse i preporuči idealna uparivanja sa hranom.

Somelijer za vodu - novo lice fine gastronomije

Evo kako to izgleda na konkretnom primjeru. Na sajtu Fine Waters gore pomenuta ROI voda se preporučuje kao savršen kontrast delikatnim ostrigama, jer visoka mineralnost i prirodna karbonizacija pružaju jedinstven ukus: "To je kao da jedete ostrigu u pjeni morskih talasa." Izvor navodi i da nordijski majstor za čokoladu Peter Svenningsen koristi premium vodu za pripremu ganache kreacija, čime postiže intenzivan i čistiji ukus nego ako bi za to koristio mlijeko ili pavaku. Za to koristi ROI, Iskilde i Svalbardi vodu. 

 

Zaboravite na ostrige i šampanjac. Uparivanje uz mineralnu vodu veći je trend. Foto: Depositphotos

ROI voda sa čak 7.481 mg/L rastvorenih minerala, smatra se prirodnim eliksirom, a ističe i kao idealni par uz masne, dimljene ukuse, poput teksaškog roštilja.

Ipak, cijena prirodnih blaga u flaši nije zanemarljiva, neki od primjera uključuju i astronomske cifre. Acqua di Cristallo Tributo a Modigliani sa zlatom i dijamantima ušla je u Ginisovu knjigu rekorda. Na aukciji 2010. godine dostigla je cijenu od čak 60.000 dolara. Flaša od stakla prekrivena 24-karatnim zlatom, inspirisana umjetnošću Amadea Modigliania, prodata je u Meksiko Sitiju, a prihod je doniran za borbu protiv klimatskih promjena. 

Bling H2O koja cilja na prestižno tržište i zvijezde sa bocom sa zlatnim detaljima (cijena: 2,700 dolara).

Fillico Jewelry Water je japanska voda u luksuznim bocama ukrašenim kristalima. Dolazi iz čuvenog izvora Nunobiki u Kobeu, smještenog u Nacionalnom parku Rokkou. Strogo je zaštićena od bilo kakvog industrijskog ili poljoprivrednog razvoja, a proizvodnja je ograničena na svega 5.000 primjeraka mjesečno. Flaša od 720 ml ove vode košta 1,340 dolara.

 

Kad H₂O košta kao haute couture. Foto: Depositphotos

Svalbardi Polar Iceberg Water, nastala je na glečerima Kongsfjorda, čiji je led star čak 4.000 godina. Pažljivo topljenje leda i stroga kontrola kvaliteta čine je limitiranom i prestižnom, sa cijenom od 99 do 6.000 evra za kolekcionarske edicije.

 

Lista najskupljih voda za osnovno pakovanje (po litru)

Fillico Jewelry Water, Japan – 1.390 dolara

NEVAS, Njemačka – 1.180 dolara

Bling H2O, Sjedinjene Američke Države – 219 dolara

Svalbarði, Svalbard, Norveška – 185 dolara

Ô Amazon, Brazil – 110 dolara

Uisge Source, Škotska, Velika Britanija – 94 dolara

ROI, Slovenija – 59 dolara

MINUS 181, Njemačka – 50 dolara

Berg, Kanada – 46 dolara

BLVD, Tasmanija, Australija – 27 dolara

Izvor: Svalbardi

 

Iz čaše u istoriju

Pomenuta ROI voda koja je inspirisala Efrona ima zanimljivu istoriju, čuvanu kroz evropske dvorove, radove ljekara i alhemičara.

Još su Kelti i Rimljani znali za ljekovitost ovog izvora, o čemu svjedoče arheološki nalazi i rimski natpisi. Legenda kaže da je mitski Pegaz udario kopitom o zemlju i otvorio izvor, a voda iz tog izvora kasnije je zadivila i evropske careve.

U 16. veku baron Ivan Ungnad predstavio je vodu caru Ferdinandu I, a čuveni lekar i alhemičar Paracelzus započeo je  prva naučna ispitivanja. Prvi alhemijski izvještaj objavio je Leonhard Thurneysser 1572. godine.

Na zvaničnom sajtu ROI vode navodi se slučaj iz 1665. kada je hrvatski grof Petar Zrinski, izliječivši se od žutice uz pomoć ROI vode, proširio njen glas među evropskim plemstvom. Njegovo čudesno ozdravljenje samo je jedan od primjera koji su inspirisali ljekare poput dr Paula de Sorbait-a da ovu vodu nazove "pićem bogova" (Gottertrank). Zahvaljujući njegovom radu, ROI ulazi u zvaničnu medicinsku praksu bečkog dvora.

 

U 18. vijeku, voda iz Rogaške postaje toliko cijenjena da su počele da se pojavljuju falsifikovane boce. Zbog toga je carica Marija Terezija 1774. godine naredila obavezno etiketiranje svake boce sa godinom i posebnim simbolom, kao i objavljivanje cijene u Wiener Zeitung-u. Foto: Statua arije Terezije u Bratislavi, Slovačka/Depositphotos

 

Na Svjetskoj izložbi u Čikagu 1893. godine, ROI - tada poznata pod  imenom Rohitscher Sauerbrunn - zvanično je proglašena za najbolju flaširanu vodu na svijetu. Godine 1803. grof Ferdinand Attems osniva zvanično lječilište u Rogaškoj, a od tada počinje moderno doba ovog istorijskog izvora koje sada donosi vodu koje se prodaje na globalnom tržištu. Cijena počinje od 210 dolara za šest flaša od pola litre pa naviše.

Ako se i dalje pitate šta radi somelijer za vodu, važno je razumjeti da je to prvenstveno uloga edukatora. Oni uče potrošače i brendove da svaki gutljaj nosi priču, tradiciju i u slučaju premium voda - blagodeti. Ali, ova profesija prevazilazi pukog savetnika - ona je poziv na dublju svijest o vodi kao neprocjenjivom resursu i potencijalnom luksuzu budućnosti, ali i snažan podstrek za razvoj poslovanja u sektoru koji tek dobija svoj puni značaj.