Ljubomir Stanišić rođen je u Sarajevu, za vrijeme stare Jugoslavije, koju je napustio kada je imao 19 godina. Kaže da je postao kuvar iz nužde, dok je još bio u Beogradu, u koji je "emigrirao" s majkom Rosom i sestrom Natašom.
Sa 14 godina dobio je posao u pekari i kombinovao rad s učenjem. U Portugal je preselio 1997. godine. Često govori da ga je život u domovini naučio kako je važno cijeniti male stvari u životu, baš kao i krompire koje je njegova majka kuvala svaki dan, kada nije imala ništa drugo da stavi na sto. Na novoj adresi, koja mu je u međuvremenu postala dom, krenuo je na put usavršavanja u kulinarskom umijeću i sarađivao je s kuvarom Vítorom Sobralom, koji mu je postao mentor i učitelj. Prije nego što je odlučio da započne samostalni posao, stekao je iskustvo u restoranu Fortaleza do Guincho s jednom Michelin zvjezdicom.
Privatna arhiva
Prvi restoran otvorio je sa samo 26 godina -100 Maneiras u Hotelu Villa Albatroz u Cascaisu. U tom periodu objavio je i svoju prvu knjigu "Cascais 100 Maneiras", u limitiranom izdanju, a počela su da se redaju i priznanja i nagrade za kulinarski uticaj i znanje. Sada ima četiri restorana, zapošljava 180 radnika u 16 različitih firmi, ima svoju liniju proizvoda za gastro ljubitelje, od noževa, posuđa, do sopstvenog vina.
U 2011. godini napravio je svoj televizijski debi kao član žirija u prvom Masterchefu Portugal, a krajem te godine, izdao je knjigu "Papa Quilómetros – Uma caminhada pela gastronomia portuguesa", njegovu drugu knjigu i prvu koju je napisao u saradnji sa svojom suprugom Mónicom Franco. Knjiga je bila nagrađena dvjema svjetskim nagradama: Internacionalne Akademije Gastronomije i Gourmand World Cookbook Awards. U proljeće 2012. godine, avanture iz knjige su prenesene na male ekrane, s emisijom "Papa Quilómetros", emitovanom na Fox International Channels - prvo u Portugalu, a zatim širom Evrope. Na sto u jednom od njegovih restorana čeka se i po tri mjeseca. Ipak, on i dalje za sebe kaže da je samo kuvar. Tamošnji mediji bi barem još dodali najportugalskiji jugoslavenski kuvar. I zvijezda.
Za Bloomberg Adriju otkriva suštinu svog pristupa kuvanju, okuse Bosne kojima je očarao Portugalce, ali i menadžerske metode koje primjenjuje u radu.
Privatna arhiva
Kako je mama Rosin hljeb stigao na obalu Atlantika
Kaže da u restoranu sada isključivo nudi hranu koju on želi, hranu koja je svojevrsna istorija njegovog života na tanjiru. "Prvi tanjir kojim goste dočekujem zove se 'Dobrodošli u Bosnu i Hercegovinu'. Jede se kajmak, ajvar, pašteta, mama Rosin hljeb. To je startna pozicija za ostatak priče i gastro utiske i otiske koje su na moj život ostavili boravci i u drugim dijelovima svijeta".
A pristup je krajnje jednostavan, kaže da svi treba da se vratimo prirodi i ne komplikujemo i ne kvarimo mnogo ono što je već izvorno dobro: "Najvažnije je kada radiš sa zdravim namirnicama, kada znam odakle su potekle, od koga kupujem i šta, recimo, jedu ovce koje daju mlijeko koje ja poslije kupujem. Većinu voća i povrća donosim sa sopstvenog imanja, i najljepši dio mog posla je kada odem na farmu da kupim svježe, da biram, da pustim da me namirnica inspiriše za ono što se kasnije dešava u kuhinji".
Stanišić takođe skreće pažnju da je taj dodir s prirodom ono na šta bi trebalo da se svi hitno vratimo, ali i da na tom putu budemo oprezni jer nije sve što se u marketima nudi kao bio zaista i organski proizvod. "Hrana nas definiše, ono smo što unosimo u sebe. Sarađujem s britanskim Oxford institutom. U grupi sa Sixth Senses, koji važe za najzdravije hotele na svijetu, gdje istražujemo kako da se bolje i kvalitetnije živi. Sve formule, sve analize koje sam do sada upoznao svode se na veoma jednostavno uputstvo: dobro spavajte, kvalitetno jedite i bavite se sportom!"
Zašto je priznavanje sopstvenog neznanja početak svakog uspjeha
Stanišić smatra da je pandemija otvorila sasvim novi ugao gledanja na život, ali i na posao. Kao jednu od posljedica na profesionalnom nivou on uviđa globalni problem nedostatka kvalitetne radne snage. "Kada je ponovo počelo da se radi, ljudi lakše odustaju od posla. Vrlo je teško naći radnike. Jedini način da ih zadržiš je da ih tretiraš ne samo kao radnike, već kao ljudska bića. Ja uđem u restoran, prođem i svakog pojedinačno pozdravim po imenu. Znam i za njihove lične probleme, svakome se posvetim. Moraš da poštuješ ljude, mora da postoji ljudski odnos. Ja sam ne bih uspio, ja sam moja ekipa, moj tim, nijedan čovjek nije ostrvo", objašnjava on i dodaje da mu je u uspostavljanju menadžment strukture mnogo pomogla Kaizen piramida.
Privatna arhiva
"Svi moji šefovi su partneri, svima koji rade duže od pet godina za mene dao sam od 5 do 10 posto moje firme. Oni sada podržavaju mene. Ja sam trenutno samo kuvar i želim da to i ostanem. Više ni ne intervjuišem radnike. Vjerujem svojim ljudima. Postoji skala šefova, i kada se organizuje intervju, potencijalni radnik mora da prođe kroz svih šest nivoa šefova i tek onda ja razgovaram s njim, ako je neophodno. Ali, važno je da odmah probaju dan. Vidimo šta znaju i mogu i platimo taj dan ako ne želimo da nastavimo. Zanimaju me ljudi koji su vrijedni i odlučni po pitanju toga šta hoće u životu. Budućnost je u fokusiranim ljudima. Pijuni me ne zanimaju. Lakše je igrati profesionalni šah s topovima, lovcima, kraljicama i kraljevima", iskren je Stanišić.
Kada smo ga pitali za tri najvažnija savjeta za sve koji žele da se bave ovim poslom rekao je: 'učenje, učenje i učenje'. "Najvažnije je da znate posao koji radite, 70 posto ljudi koji otvaraju restorane ne znaju taj posao, ili misle da znaju i onda nakon tri godine zatvaraju. Ja sam mislio da sam šef sa 23 godine, kada sam imao svoju prvu poziciju šefa kuhinje. Mislio sam da sve znam. Sa 27 godina stiže i prva Michelin zvjezdica. Onda sam zapravo tek sa 42 godine osvijestio da sam ja jedan običan kuvar i da sam tek tada naučio da stvarno kuvam baš ono što ja hoću, da ne koristim nove tendencije, razne tehnike, nego svoju autentičnu priču. Kuvanje iz duše izlazi, ja sam 20 godina mislio da sam super šef. Kada sam shvatio da nisam, sve je postalo samo bolje!"
(U realizaciji intervjua pomogla Valentina Grubišić)
.webp){kind=icon}
