Domaća vina imaju potencijal, ali im nedostaje ozbiljan put do tržišta

Kao neko ko je već punih trinaest godina profesionalno, emotivno i intelektualno duboko ukorijenjen u svijetu vina, osjećam ne samo profesionalnu dužnost, već i moralnu odgovornost da javno progovorim o statusu našeg vinarstva. S potpunom sigurnošću i bez imalo oklijevanja mogu kazati, puni potencijal naših sorti, naših vina i vinarija koje posjeduje Bosna i Hercegovina još uvijek nije ni blizu iskorišten.

Nalazimo se na neprocjenjivom blagu koje tretiramo kao obični kamen, dok zemlje oko nas od sličnog ili čak skromnijeg resursa prave globalne ekonomske i turističke senzacije. Naša država ima apsolutno sve prirodne, historijske i ljudske predispozicije da na globalnoj mapi bude prepoznata i cijenjena kao vrhunska, elitna vinska zemlja.

To nije nikakav subjektivni lokalpatriotizam, niti neutemeljeni optimizam. To dokazuje neosporna i opipljiva činjenica da se vinogradi i ozbiljna vinska produkcija danas protežu duž čitave naše vertikale, od užarenog, mediteranskog juga pa sve do plodnog i hladnijeg sjevera zemlje.

Danas imamo izvanredne vinarije u okolici Banje Luke koje osvajaju medalje za svoja elegantna bijela i kompleksna crvena vina. Imamo prekrasna, tehnološki vrhunski opremljena imanja i podrume u Brčkom, koji dokazuju da sjever ima nevjerovatan potencijal za svježinu i aromatičnost. Možda najfascinantniji primjer naše klimatske i geografske raskoši jesu pionirski, hrabri vinogradi u Tomislavgradu, koji uspijevaju i daju vrhunske rezultate na nevjerovatnih 900 metara nadmorske visine. To je u svjetskim okvirima poznato kao herojsko vinarstvo, gdje ekstremni klimatski uslovi i visoke temperaturne amplitude između dana i noći rađaju vina s neponovljivim kiselinama, elegancijom i strukturom.

Tarik Sadović

Naravno, uz dužno poštovanje svim novim, hrabrim regijama koje se rađaju na sjeveru i zapadu, naša historijska kolijevka vinarstva, naša vinska kralježnica i vjekovni oslonac ostaje čitava Hercegovina. Ona nas sa svojim čuvenim, gotovo mitskim mikro-lokacijama koje se protežu od Mostara, Čitluka, Međugorja, Čapljine i Ljubuškog, pa sve do Neuma i Trebinja, postavlja direktno na mapu najautentičnijih vinskih regija Evrope.

Geografski i klimatski uslovi u ovim krajevima nam savršeno odgovaraju, a tlo, taj specifični, surovi, ali blagoslovljeni hercegovački krš posjeduje takav specifičan mineralni, krečnjački i strukturni sastav koji nam daruje jedinstvene autohtone sorte, kakve niko drugi u svijetu nema. Prvenstveno mislim na našu veliku svetu trojku: žilavku, blatinu i trnjak. Pored njih, naša zemlja daje i izuzetne, svjetski konkurentne rezultate s internacionalnim sortama kao što su chardonnay, cabernet sauvignon i merlot, kao i s odličnim vrancem i plavcem malim, koji na našem suncu dobijaju jednu potpuno novu, duboku i moćnu dimenziju.

Analiza regiona: Lekcija iz komšiluka i superiornost našeg terroira

U svakodnevnom radu, tokom vođenja degustacija, kreiranja vinskih karti i komunikacije sa stranim stručnjacima, često se susrećem s istim, pomalo bolnim pitanjem: zašto naša vina još uvijek nisu dostigla onaj nivo globalne prepoznatljivosti, tržišne cijene i prestiža koji realno i objektivno zaslužuju? Odgovor na ovo pitanje nije ni komplikovan ni mističan, ali zahtijeva da budemo brutalno iskreni prema sebi.

Kao profesionalni sommelier s trinaest godina iskustva na domaćoj i međunarodnoj sceni, s punim pravom, dubokim stručnim pokrićem i ličnim ponosom tvrdim: naše autohtone sorte, a posebno tlo, sunce i specifično podneblje Hercegovine i ostatka Bosne i Hercegovine, imaju znatno veći sirovi potencijal, veću kompleksnost i mnogo više autentičnosti za pokazati nego mnoge od pomenutih, već svjetski brendiranih regija.

Naša žilavka nije samo svježe ljetno vino, ona je moćna, mineralna, strukturna sorta, sposobna za višegodišnje odležavanje, koja u sebi nosi vrelinu hercegovačkog kamena i svježinu rijeka.

Naša blatina je fascinantan prirodni fenomen s funkcionalno ženskim cvijetom, koji traži pratioce poput trnjaka da bi uopšte donio rod, a zauzvrat daje elegantna, baršunasta crvena vina koja imaju strukturu burgundskih crnih pinoa upakovanu u južnjački temperament.

O samom trnjaku da i ne govorim. To je sorta koja proživljava svoju renesansu i koja svojom moćnom fenolnom zrelošću, dubokom bojom i ekstraktivnošću može stati rame uz rame s najboljim svjetskim primjercima sorti syrah ili cabernet franc.

Depositphotos

Naša bijela i crvena vina bez ikakve sumnje zaslužuju daleko veću pažnju svjetske javnosti, vinske kritike i elitnih restorana. To mi redovno, bez izuzetka, potvrđuje i moja sopstvena praksa na terenu. Kada god organizujem profesionalne degustacije, bilo da su one strogo međunarodnog karaktera negdje van granica naše države, pred stranim diplomatama, sommelierima i novinarima, ili ovdje kod nas za turiste i domaće vinoljupce, reakcija publike je identična i predvidiva.

Svi učesnici ostanu istinski zadivljeni, zatečeni i fascinirani kvalitetom, balansom, elegancijom i jedinstvenim karakterom naših vina. Oni ne mogu vjerovati da zemlja o kojoj tako malo znaju u vinskom smislu može proizvesti tečna remek-djela. To je jasan dokaz da problem nikada nije bio u boci. Problem je u svemu onome što se dešava nakon što se ta boca začepi.

Strukturalni problemi: Loše promocije i površne edukacije

Glavni i suštinski razlog zašto ovaj nevjerovatan, Bogom dan potencijal ostaje neiskorišten i zarobljen u lokalnim okvirima, krije se u hronično lošoj, stihijskoj i površnoj promociji.

Edukacije koje se trenutno nude, organizuju i bombastično najavljuju na našim prostorima uglavnom su površne, marketinški instruisane i patetično zaobilaze ozbiljan, dubok i profesionalan pristup vinu. Vinska kultura se ne gradi površnim, sterilnim PR objavama na društvenim mrežama, niti elitističkim koktelima gdje se vino poslužuje na pogrešnim temperaturama i iz pogrešnih čaša, dok se prisutni slikaju radi socijalnog prestiža. Vinska kultura se gradi teškim, mukotrpnim i direktnim radom na terenu, edukacijom ljudi koji svakodnevno dolaze u dodir s krajnjim potrošačima.

Promotivni i prodajni fokus se mora hitno, agresivno i strateški preusmjeriti na restorane i ugostiteljske objekte (Horeca sektor), jer su oni primarni, najvitalniji i najveći potrošači vina, daleko ispred fizičkih lica, klasičnih trgovinskih lanaca i maloprodaje. U ovoj sveobuhvatnoj nacionalnoj vinskoj strategiji ne smijemo, i nemamo pravo, zanemariti nijedan jedini restoran, u bilo kojem gradu u zemlji.

Depositphotos

Svaki ugostiteljski objekt, krenuvši od Bihaća, preko Banje Luke, Brčkog, Tuzle, Zenice, Sarajeva, pa sve do cjelokupne, suncem obasjane Hercegovine mora imati potpuno jednak tretman, status i važnost. Ne smijemo upasti u zamku i misliti da se vinska scena gradi samo u nekoliko ekskluzivnih restorana u glavnom gradu.

Svaki grad nam je bitan, svaka lokalna zajednica ima svoje goste, svoje turiste i svoje ugostitelje. U svakom od tih restorana moramo provoditi konstantne, ritmične promocije i kontinuiranu, profesionalnu edukaciju osoblja. Moramo shvatiti da je ugostiteljstvo naš najveći saveznik, a da smo mi taj savez zapostavili.

Kanali distribucije i tržišna realnost: ​Restorani kao kičma vinske ekonomije

Da bismo razumjeli zašto su restorani ključni, moramo pogledati surovu ekonomsku realnost vinskog biznisa. Fizička lica kupuju vino sporadično, često se vodeći isključivo cijenom na policama supermarketa, gdje domaća vina moraju voditi neravnopravnu bitku sa jeftinim, industrijskim uvoznim vinima iz masovne produkcije. Sa druge strane, u restoranu se vino konzumira kao dio cjelokupnog gastronomskog i društvenog doživljaja. U restoranu gost ne kupuje samo tekućinu, on kupuje atmosferu, preporuku, status i trenutak uživanja. Zato je marža i vrijednost koja se ostvaruje kroz restoransku prodaju ono što održava i finansira vinarije, dajući im kapital za ulaganje u kvalitet, novu opremu i širenje vinograda.

Vinska karta mora biti ogledalo identiteta restorana, a u našoj zemlji ona mora biti i ogledalo nacionalnog ponosa i lokalnog terroira. Ako mi sami ne cijenimo ono što naša zemlja rađa iz kamena i sunca, sa kojim pravom možemo očekivati da to cijeni stranac koji dolazi u našu zemlju da doživi nešto autentično? Restorani su ti koji moraju diktirati trendove, a ne pasivno čekati da im tržište nametne jeftina rješenja.

Misija sommeliera: Konobar kao prva linija fronta i istinski vinski ambasador

Sada dolazimo do same srži moje profesionalne filozofije, do teze iza koje čvrsto stojim sa svim svojim trinaestogodišnjim iskustvom i autoritetom: konobari su u suštini glavni ambasadori, ključni prodavači i najvažniji promotori svih naših vina.

Možemo imati najbolje vinare na svijetu, možemo imati nerealno dobar marketing na televiziji i bilbordima, dizajnerske etikete i vrhunske ocjene svjetskih kritičara, ali ako osoba koja stoji pored stola gosta ne zna, ne želi ili ne umije da otvori, natoči i predstavi to vino, onda sav trud prethodnog lanca pada u vodu. Najveći broj vinskih etiketa u svijetu i kod nas proda se upravo u tom magičnom, intimnom restoranskom ambijentu, u direktnoj interakciji između gosta i ugostiteljskog radnika.

Tarik Sadović

Kada strani turist, umoran od putovanja, ali gladan novih iskustava, ili lokalni gost koji želi proslaviti važan životni trenutak, sjedne za restoranski sto, konobar je prva, najuticajnija, a vrlo često i jedina stručna osoba koja mu je na raspolaganju i koja ima direktan, apsolutan uticaj na njegov konačni izbor. Gost u tom trenutku pred sobom ima povjerenje u instituciju restorana.

Edukacija konobara ne smije biti luksuz niti sporadični incident, ona mora postati standard i imperativ moderne ugostiteljske prakse. Konobar mora biti obučen da razumije psihologiju gosta. On mora znati procijeniti da li preko puta sebe ima vinskog analfabetu kojeg treba nježno i bez patroniziranja uvesti u svijet naših sorti, ili iskusnog vinskog znalca kojem treba ponuditi neku ekskluzivnu, arhivsku etiketu i diskutovati o kompleksnosti teroara. Edukovan konobar ne prodaje vino, on prodaje doživljaj, emociju i priču. A naša vina imaju najbolje priče na svijetu.

Vinske karte i identitet: Vizija od "50% domaće okosnice"

Danas, kada šetam našim gradovima i analiziram restoransku ponudu, moram priznati da možete pronaći zaista raznovrsne, naizgled bogate vinske karte. Međutim, kao sommeliera me svake sedmice iznova iskreno i duboko rastuži kada u određenim uglednim, skupim i popularnim objektima primijetim da domaća vina uopšte nisu zastupljena, ili su gurnuta na samu marginu, u dno stranice, kao neka neželjena socijalna kategorija. Na vrhu vinskih karti kočopere se zvučna italijanska, francuska ili regionalna imena, često osrednjeg kvaliteta ali visoke cijene, dok naša vrhunska vina skupljaju prašinu u podrumu. Srećom, to je danas ipak manji broj restorana jer se svijest polako budi, ali mi ne smijemo biti zadovoljni mrvicama.

Mi danas kao struka, kao ugostitelji, vinari i sommelieri, moramo zajednički, beskompromisno i hrabro težiti ka jednom jasnom i radikalnom cilju: u svim restoranima na teritoriji Bosne i Hercegovine, minimalno 50 posto ukupne okosnice vinske karte moraju činiti domaća vina. To nije nikakav protekcionizam, to je ekonomska, kulturološka i gastronomska logika. Kada odete u Toskanu, u restoranima pijete toskanska vina. Kada odete u Istru, niko vam neće ponuditi bordeaux kao prvu preporuku, nudit će vam malvaziju i teran dok ne naučite sve o njima. Zašto bi Bosna i Hercegovina bila izuzetak? Naša vina imaju kvalitet koji sa lakoćom opravdava ovo mjesto na karti.

Vinogradi Domano (Vina Domano Facebook page)

 

Ali, moramo biti svjesni, puko štampanje novih vinskih karti na kojima će pisati domaća imena neće riješiti problem ako ne ispunimo drugi dio jednačine. Da bismo to postigli i pretvorili u održiv poslovni model, moramo stvoriti, odškolovati i konstantno usavršavati kadar koji ta vina istinski zna, razumije i želi s ponosom prezentovati. Moja vizija, za koju se borim svakog dana, jeste da naši konobari profesionalno, suvereno i sa apsolutnim znanjem vladaju svakom pojedinačnom etiketom na svojoj vinskoj karti.

Težim ka tome da svaki konobar u ovoj zemlji zna preporučiti idealno, harmonično uparivanje vina sa hranom iz jelovnika, da prepozna kiseline, tanine, alkohol i tijelo vina, te da je sposoban gostu, bez obzira odakle dolazi, ispričati barem nekoliko upečatljivih, stručnih, ali pitkih rečenica o našim autohtonim sortama i specifičnoj historiji vinarije čije vino u tom trenutku poslužuje. Na ovaj način, i isključivo na ovaj način, kroz sinergiju edukovanog čovjeka i vrhunskog domaćeg proizvoda, mi ćemo širiti, korak po korak, lagano ali nezaustavljivo podizati i trajno unaprijediti našu kompletnu vinsku scenu i vinsku kulturu.

Metodologija edukacija: Kako pretvoriti konobara u stručnjaka?

Da bismo konobara pretvorili u istinskog vinskog ambasadora, moramo napustiti zastarjele metode obuke. Profesionalni pristup podrazumijeva uvođenje jasne, strukturirane i kontinuirane metodologije edukacije unutar samih ugostiteljskih objekata. To nije jednodnevni seminar, to je proces koji se sastoji od nekoliko ključnih faza.

Ključne faze edukacije: 1. Osnove teroara i sorti. Teoretsko razumijevanje žilavke, blatine i trnjaka. Prva faza je teoretsko utemeljenje. Osoblje mora razumjeti razliku između hercegovačkog krša i sjevernih vinograda. Moraju znati zašto žilavka ima mineralnost i šta to znači za nepce. Moraju znati priču o blatini i njenom problemu sa oprašivanjem, jer je to priča koja fascinira goste i stvara emocionalnu vezu sa vinom. 2. Tehnička perfekcija. Otvaranje, dekantiranje i pravilne temperature servisa. Druga faza je tehnička obuka. Servis vina je ritual. Konobar mora znati pravilno držati bocu, prezentovati etiketu gostu prije otvaranja, besprijekorno ukloniti kapicu, izvući čep bez buke i prepoznati ako vino ima manu (bubrežljivost, oksidaciju). Pravilna temperatura servisa je kritična. Pretoplo crveno vino postaje alkoholna bomba, a prehlađeno bijelo vino gubi sve svoje arome. Osoblje mora vladati ovim tehnikama do nivoa automatizma. 3. Psihologija prodaje. Tehnike vođenja gosta kroz vinsku kartu. Treća i najvažnija faza jeste vještina prezentacije i storytelling (pričanje priča). Strani turisti ne žele da čuju suhe hemijske analize ili procente alkohola. Oni žele da čuju priču o porodici koja već pet generacija pravi vino u kamenom podrumu, o suncu koje sija 2300 sati godišnje iznad Mostara, o vjetru koji hladi vinograde na 900 metara u Tomislavgradu. Kada konobar ovlada ovom vještinom, on više nije obični donosilac narudžbi, on postaje kustos vinske umjetnosti Bosne i Hercegovine. 4. Gastronomski sklad. Praktično uparivanje lokalnih vina sa jelima iz menija.

 

Budućnost: Održivi razvoj i turizam

Podizanje vinske scene kroz edukaciju ugostiteljskog sektora ima duboke i dalekosežne ekonomske i društvene reperkusije. Vinarstvo i vinogradarstvo nisu samo poljoprivredne grane, oni su lokomotiva razvoja elitnog turizma i ključni stub ekonomskog patriotizma. Kada gost u restoranu plati bocu domaćeg vina, taj novac ne odlazi stranim korporacijama i uvoznim lobijima. Taj novac ostaje u našoj zemlji, odlazi našem vinaru, investira se u nove vinograde, zapošljava domaće radnike, zadržava mlade ljude na selu i u poljoprivredi, te direktno puni budžet naše države.

Kada takav gost dođe u Bosnu i Hercegovinu i u našim restoranima zatekne visoko edukovane konobare koji mu s ponosom i stručnošću prezentuju autohtone sorte, mi šaljemo poruku o civilizovanoj, bogatoj, kulturnoj i zreloj zemlji. Mi time brendiramo čitavu državu kao elitnu destinaciju.

Trinaest godina u ovom poslu me naučilo da se velike promjene ne dešavaju preko noći i da niko drugi neće doći da uradi naš posao. Mi sami moramo preuzeti sudbinu našeg vinarstva u svoje ruke. Vinari su uradili svoj dio posla, podigli su kvalitet na svjetski nivo, investirali milione u opremu i napravili vina koja osvajaju zlatne medalje na Decanteru.

Sada je red na nama, na ugostiteljskom sektoru, na sommelierima i menadžerima restorana, da odradimo svoj dio posla. Moramo otvoriti vrata naših restorana domaćem vinu, moramo investirati u znanje naših konobara i moramo sa ponosom, glasno i stručno, ispričati vinsku priču Bosne i Hercegovine cijelom svijetu. To je naša misija, to je naš cilj i ja sam potpuno siguran da ćemo u tome uspjeti. 

 

---Tarik Sadović je sommelier s dugogodišnjim iskustvom. 

---Sadržaj, stavovi i mišljenja izneseni u komentarima objavljenim na Bloomberg Adriji pripadaju autoru i ne predstavljaju nužno stavove uredništva Bloomberg Adrije.