text size
Godine 1935, dvije godine nakon što je vladinim planom izazvana glad poznata kao Holodomor (doslovno "smrt od gladi") odnijela milione života u Ukrajini i širom regiona, Joseph Stalin je na Prvoj sveunionskoj konferenciji Stakhanovaca izjavio: "Život je postao bolji, drugovi; život je postao veseliji." Da bi naglasio svoj optimistični prikaz stanja u Sovjetskom Savezu, uradio je ono što danas mnogi lideri rade da iskoriste svoj uticaj: objavio je kuvar.
Na inicijativu narodnog komesara za hranu, Anastas Mikoyana, i uz autorstvo Instituta za ishranu naučnika Sovjetskog Saveza, Knjiga ukusne i zdrave hrane (Kniga o Vkusnoi i Zdorovoi Pishche) - ili jednostavno "Knjiga", kako je postala poznata — prvi put je objavljena 1939. godine. Više od 1.400 recepata stalo je na 400 stranica, uz fotografije raskošnih trpeza, savjete o bontonu i higijeni, predloge menija, reklame za konzervisanu hranu i dijete za različite bolesti i sindrome. Kako piše istoričarka hrane Polly Russell: "Ono što je ponuđeno u knjizi nije bila ostvariva kulinarska realnost, već obećanje onoga što bi se moglo uživati kada bi ideali komunizma bili ostvareni."
Težnja koju je "Knjiga" prodavala nije mogla biti dalje od stvarnosti. Police prodavnica bile su stalno prazne zbog nestašica. Prosječan drug jedva je mogao priuštiti komad mesa, a kamoli flašu sovjetskog šampanjca ili konzerve kavijara koje krase stranice "Knjige". Ipak, mase su, iz prostog nedostatka boljih riječi, gutale sve to. Samo izdanje iz 1952. godine prodato je u 2,5 miliona primjeraka. Ukupno je od 1939. do 1990. objavljeno deset izdanja i 23 publikacije, sa tiražom od milion primeraka po izdanju.
Autorka teksta Polina Chesnakova sa roditeljima 1993. godine | Depositphotos
"Ono što je ponuđeno u "Knjizi" nije bila ostvariva kulinarska realnost, već obećanje onoga što bi se moglo uživati kada bi ideali komunizma bili ostvareni."
Ova vizija socijalističke države nije bila jedini cilj koji je totalitarna "biblija kuhinje" pokušavala da promoviše. Sjajne slike morskih plodova sa Kaspijskog mora, voća iz Krima i konjaka iz Armenije - uparene sa receptima za ukrajinske vareniki (vrsta knedli), moldovansku mămăligă (palenta), gruzijski kharcho (supа od govedine i pirinča) i plov iz Uzbekistana (rižoto) - otkrivale su sekundarni motiv.
Uzimajući jela, tehnike i sastojke iz cijelog Sovjetskog Saveza i usvajajući ih u slavensku kuhinju, "Knjiga" je propagirala i kodifikovala novu vrstu nacionalizma: novi kulinarski sovjetski leksikon. To je bio efikasan alat da se naglasi retorika da je USSR ujedinjeno "bratstvo svih naroda."
Izdanja "Knjige" štampana u eri sovjetskog lidera Leonid Brezhneva (1964–1982) bila su prilagođena sa posebnim naglaskom na nacionalnu raznolikost. Godine 1978, istoričar hrane Vil’yam Pokhlyobkin objavio je Nacionalnu kuhinju naših naroda, tvrdeći da sva ta etnička jela i druga pripadaju sovjetskom naslijeđu. Pokhlyobkin je čak uključio odjeljak o jevrejskoj kuhinji, koji je cenzurisan u "Knjizi" i drugim državnihm kuvarima zbog vjerskih (i anti-semitskih) razloga.
Gruzijski dampling - khinkali | Depositphotos
Još jedna sila za društvenu koheziju i uniformnost u sovjetskim prehrambenim navikama bio je GOST (gosudarstvennyi standart): "državni standardi" koji su diktirali, do grama, kako recepti treba da se pripremaju u državnim kantinama i kafeterijama širom USSR. Moglo se biti sigurno da će kotleti (mesne pljeskavice) koje jedete u Moskvi biti isti kao i u Taškentu. Sve ove implementacije homogenizovale su ne samo način na koji su građani širom USSR razumjeli i pripremali hranu na svojim stolovima, već i kako su sebe videjli - kao jedinstvo.
"Knjiga" kao kulturna propaganda je na kraju uspjela: "pan-Sovjetska" kuhinja je dominirala, a mnoga od ovih regionalnih jela postala su poznata - ako ne i sastavni dio svakodnevnog života - onima koji su rođeni i odrasli u USSR. Neka jela, poput ukrajinskog boršča, postala su porodični standard, dok su druga, poput shashlyk sa Kavkaza (mesni ražnjići) i chebureki iz Krima (pržene piroške), postala popularna i jeftina ulična hrana.
Shashlyk dolazi sa Kavkaza - u pitanju su mesni ražnjići koji se pripremaju na uglju | Depositphotos
Posljednje sovjetsko izdanje "Knjige" bilo je 1990; ubrzo nakon toga država koja ga je naručila raspala se. Kako moja mama opisuje post-sovjetski Tbilisi u tim prvim godinama - česti nestanci struje, pucnjava na ulicama, prazne radnje, metalne šine za trolejbuse uklonjene i prodate za keš, sovjetske zgrade opljačkane do temelja - na djelu je bila parola: svako za sebe.
Vidjevši šta se sprema, moji roditelji su pravovremeno pokrenuli dokumentaciju za emigraciju i imali su sreće da pobegnu u septembru 1992. Imala sam samo tri mjeseca kada smo ukrcani na avion za Boston, zvanično postajući izbjeglice. Moja tetka i njen muž čekali su nas u Rhode Island, a uskoro su nam se pridružile i tri mamine sestre sa porodicama. Imali smo jedni druge, ali smo se brzo povezali i sa drugim nedavno pristiglim imigrantskim porodicama kroz lokalnu i novoformiranu Rusku evangelističku crkvu.
Ukrajinski boršč poslužen sa pampushki (ukrajinske zemičke sa belim lukom) | Depositphotos
Crkva je primala izbjeglice svih vera iz USSR, i nije bila samo "ruska". Osnovne porodice predstavljale su Estoniju, Latviju, Gruziju, Moldaviju i Ukrajinu, a kako je kongregacija rasla, tako je rasla i zastupljenost i drugih bivših republika. Vjera nas je povezivala, ali isto tako i naš novi imigrantski status, ruski jezik i, što je najvažnije, ljubav i poštovanje prema hrani drugih.
Od kada se sjećam, crkveni zajednički obroci bili su mješavina sovjetskih klasika, hitova Istočnog bloka i regionalnih favorita. Mislim da nijedna od tih porodica nije tada shvatala da, sa mogućnošću konačne kupovine i pristupa sastojcima, zapravo ostvaruju utopijski kulinarski san koji je "Knjiga" predviđala decenijama ranije.
Znali smo da su pečeni nalysnyky (blintzes) koje je Babushka Galya donosila na čaj nakon večernjih službi ukrajinski; pirozhky (punjene lepinje) koje smo nosili na putovanja bile su ruske; plov poslužen na vjenčanjima bio je siromašna imitacija onog iz Uzbekistana; a gata (masni kolač) na stolu za dezert poticala je iz Armenije.
Gata - masni kolač ili neka vrsta slatkog hleba iz Armenije | Depositphotos
Ali, bilo bolje ili gore, nismo obraćali pažnju na porijeklo. To je jednostavno bila naša hrana. Baš kao što je postojalo nashy (naše) - "mi" su bili drugi bivši sovjetski imigranti koji su govorili ruski - i zatim svi ostali. Uvijek smo željeli da znamo odakle je neko emigrirao, ali nismo previše razmišljali o tome. Na neki način, kolektivni sovjetski identitet je i dalje živio, i nastavili smo da jačamo našu vezu kroz bezbroj obroka i jela koja smo dijelili.
Dok smo mi pokušavali da ponovo stvorimo hranu domova koje smo napustili, oni koji su ostali bavili su se izvlačenjem iz ruševina raspada USSR. Nisu se bavili egzistencijalnim kulinarskim pitanjima, već preživljavanjem. Njihovo je bilo pitanje da li i kako mogu obezbjediti sljedeći obrok.
Ali, deset ili dvadeset godina kasnije, vlade su počele da se stabilizuju. Bilo da su željele da ostave sovjetsko nasleđe iza sebe ili u reakciji na regionalne sukobe, novi talas "gastro-nacionalizma" počeo je da se razvija. Hrana je ponovo postala političko sredstvo u izgradnji nacije.
"Svađa oko toga kojem jelu pripada šta 'govori mnogo više o [današnjoj] geopolitici nego o porijeklu jela koje se jede na širokom geografskom području’", rekla je Anya von Bremzen, autorka Nacionalna jela i vladanje umjećem sovjetske kuhinje u intervjuu za Saveur 2021. "Jela su često postojala mnogo prije nego što su današnje nacionalne granice formirane."
Uzbekistanski plov (slično našem pilavu) poslužen na adrasu - tradicionalnoj uzbekistanskoj ručno tkanoj tkanini od svile i pamuka, poznatoj po živopisnim ikat šarama i izdržljivosti | Depositphotos
Uzmite, na primjer, boršč, rustičnu čorbu od cvekle i kupusa neraskidivo povezanu sa Istočnom Evropom. Pripremljena širom bivšeg USSR i sada unutar šire sovjetske dijaspore, postala je simbol tenzije i žestokog sukoba između Moskve i Kijeva. Da bi razbio uobičajeno vjerovanje izvan Ukrajine da je boršč ruska supa - i dodatno motivisan tweet-om Ruskog Ministarstva spoljnjih poslova iz 2019. da je to jedno od "najpoznatijih i najomiljenijih ruskih jela" - ukrajinski šef i vlasnik restorana Yevhen Klopotenko je 2020. pokrenuo apel UNESCO-u da prizna boršč kao deo Ukrajinskog nematerijalnog kulturnog i nacionalnog naslijeđa. Ostvario je cilj 2022. - iste godine kada je Rusija pokrenula invaziju na njegovu zemlju.
Nalysnyky - ukrajinske tanko pečene palačinke punjene najčešće sirom | Depositphotos
Armenija je 2014. tražila priznanje za lavash preko UNESCO-a, izazivajući ogorčenje Azerbejdžana, koji, zajedno sa drugim susjednim zemljama, smatra da je dio njegovog kulinarskog kanona. Nekoliko godina kasnije, dvije zemlje su se ponovo sukobile kada je UNESCO priznao azersku tradiciju pravljenja dolme. Tu je i sukob oko adjike, ljute crvene paste, između Gruzije i Abkhazije; i debate Uzbek-Tadžik oko toga čiji je plov "autentičniji".
Gastro-nacionalizam se pojavljuje i u drugim oblicima. Nakon usjpešne UNESCO peticije, Klopotenko je objavio kuvar Autentična ukrajinska kuhinja, dokumentujući rezultate svojih godina rada na kodifikovanju kuhinje svoje zemlje. Buđenje i rast prirodnih vina u Gruziji revitalizuje autohtone sorte grožđa koje su skoro nestale tokom sovjetske ere. U Estoniji, prihvatanje "New Nordic" (tj. hiper-lokalnog, sakupljanog i sezonskog) kao kulinarske estetike postalo je efikasan način da se zemlja više poveže sa Skandinavijom, nego sa svojim istočnim susedom i sovjetskom prošlošću.
Uzimajući sve ovo u obzir, kada sam počela rad na svom kuvaru Chesnok, odmah mi se pojavio problem: Kako da pišem o hrani svoje porodice bez da budem preskriptivna? Uvijek sam se šalila da sam proizvod Sovjetskog Saveza. Uostalom, rođena sam u Ukrajini od ruskih i jermenskih roditelja iz zemlje Gruzije.
"Kako da pišem o hrani svoje porodice, a da ne upotrebim kao zajednički imenitelj 'ruski' ili 'sovjetski'?" pita se autorka...
Ali termin "Sovjetski" nosi previše tereta. Htjela sam da se udaljim od mračnih stereotipa; ovo nije bila još jedna "Knjiga" sa svojom "utopijskom vizijom ekstatičnog multikulturalizma", kako je napisala Rachel Sugar. Takođe sam smatrala da ne mogu da koristim oznaku "ruski". Ono što je nekada bio benigni pojam za opisivanje sovjetskog i post-sovjetskog iskustva, postao je maligno poput Putinove agresivne imperijalizacije. Grupisanje ovih živopisnih, različitih kultura i kuhinja pod "rusko" umanjuje, a u najgorem slučaju briše ih, kao što je to jednom radio sovjetski sistem, i što sada pokušava aktuelni režim. Za moje potrebe, takođe nije dovoljno precizno da obuhvati nijanse i širinu ove specifične imigrantske zajednice.
Stoga sam se odlučila za transparentan pristup. Sakupila sam recepte koje sam ja i milioni drugih sa sličnim porijeklom odrasli pripremajući i jedući, i dala sam istorijski i lični kontekst zašto pripadaju zajedno u istoj knjizi. Odlučila sam se za "post-sovjetski" kao opis, jer, u ovom specifičnom kontekstu, kuvar - baš kao i dijaspora koju odražava - ne bi postojala da nije bilo Sovjetskog Saveza i kulturnog spoja koji je omogućila.
Priznaću da se javlja određena tenzija. S' jedne strane, želim da odam počast tim bivšim sovjetskim zemljama i njihovoj borbi za suverenitet u vezi sa boršćom ili plovom. S druge strane, ne bi bilo iskreno ne priznati naslijeđe USSR - bilo kroz "Knjigu" ili drugu propagandu - u uspostavljanju kulinarskog leksikona iz kojeg dijaspora i danas crpi.
Ova 'siva zona' jednostavno pokazuje naše iskustvo. Chesnok nije sveobuhvatan kulinarski vodič za sve bivše republike ili etničke grupe Sovjetskog Saveza, niti ima za cilj da perpetuira pojednostavljeni monolit sovjetskog nasleđa. Umjesto toga, nudi iskrenu refleksiju: o dijaspori, o složenostima i kontradikcijama sa kojima i dalje živimo i snalazimo se, i o zajedničkom stolu koji ima moć da ili okuplja svoje članove ili ih razdvaja.
.webp){kind=icon}
