.webp){kind=icon}
Još od vremena Maja i Asteka kakaovac - biljka od koje se dobija čokolada - smatran je darom od bogova, te se koristio u raznim obredima. Njegova vrijednost bila je toliko velika da se koristio i kao novac. Dolaskom Španaca u Novi svijet, čokolada se proširila Evropom. Otkrićem mliječne čokolade počela je masovnija proizvodnja, razvijene su nove tehnike i okusi, a danas je ova slastica jedna od najpopularnijih diljem svijeta.
Kroz godine, čokolada je zadržala važno mjesto u industrijskoj proizvodnji i prodaji, a u posljednje vrijeme sve više se pojavljuje u craft proizvodnji koja nudi različite vrste čokolada i čokoladnih slastica koje se proizvode na održiv način, ne sadrže šećere i mliječne proizvode, te na taj način privlače ljubitelje zdravih slastica.
Izrada čokolade duboko je prisutna u mnogim zemljama svijeta i u njihovim kulinarskim kulturama, a svoje mjesto pronašla je i u Bosni i Hercegovini. Pored masovnije proizvodnje u fabrikama čokolade, ova slastica u našoj zemlji našla se i u craft proizvodnji.
Bashka Chocollatier
Merjem Hamzić, zajedno sa suprugom Tarikom, prije pet godina upustila se u avanturu zvanu Bashka. O čokoladi nisu znali mnogo, osim da uživaju u dobrom okusu, a svaku priliku su koristili da obiđu muzeje i sajmove čija je tema čokolada.
Od momenta kada su odlučili proizvoditi svoju čokoladu, okrenuli su se intenzivnom istraživanju, upoznavanju pojmova koji se koriste u svijetu čokolade kao što su temperiranje, chocolate maker, chocolatier i slično. Ono što im je u tom periodu nedostajalo jeste znanje iz praktičnog dijela, bez kojeg se nisu mogli baviti ovom djelatnošću, pa je Tarik pohađao akademiju za chocolatiere.
"Vrlo brzo nakon toga otputovali smo u Indoneziju, gdje smo imali priliku obići plantaže kakaovca, upoznati se s izgledom kakao drveta, kakaovcem, šta se to nalazi unutar njega, kakvog je okusa i koji je proces koji je neophodan kako bismo od kakao zrna dobili deliciju koja stoljećima drži interes svih ljubitelja čokolade", objašnjava ona.
Merjem Hamzić / Izvor: Aida Redžepagić, Fondacija 787
Ozbiljniji zamah u proizvodnju doživjeli su početkom 2022. godine izlaskom iz kućne radinosti u opremanje i puštanje u rad vlastite radionice. Samo značenje riječi "baška" ili u ovom slučaju "Bashka" jeste - specifično, posebno.
"Kada razmišljamo o zemljama koje su najpoznatije po izradi čokolade, prvo pomislimo na Francusku ili Belgiju. Mi u Bashki smo odlučili da ćemo dodati i BiH, tačnije Sarajevo, na listu najpoznatijih proizvođača craft čokolade u Evropi i šire", objašnjava Hamzić.
Njihova čokolada se pravi od sirovine koja u sebi sadrži isključivo kakao puter.
"U svom sastavu ne sadrži alternativne i jeftinije masnoće ili ulja koja se često koriste kod velikih proizvođača. Mi smo chocolatieri koji koriste čokoladnu smjesu kao sirovinu, prerađuju je, temperiraju i prave različite okuse i vrste čokoladnih slastica", kaže Hamzić.
"Bashka je avantura kada dvoje u ljubavi kreira iz ljubavi". Čokolada je ručno rađena i pravljena u manjim količinama, kako bi svaki njen dio bio jedinstven, kako izgledom, tako i okusom. Estetika Bashka čokolade je sofisticirana i minimalistična, inspirisana prirodom i jednostavnim dizajnom. Čokolade su obogaćene pažljivo odabranim dodacima poput orašastih plodova, liofilizovanog bobičastog i drugog voća, jestivih latica cvijeća, zrna kafe i kakaovca.
Veganske slastice - Chocology
Craft čokolada se obično proizvodi u manjim količinama i koriste se visokokvalitetni sastojci. Proizvođači se često fokusiraju na korištenje zrna kakaa iz specifičnih regija kako bi se postigao jedinstveni okus i aroma. Najviše koriste domaće sastojke, kao što su orasi, lješnjaci, sušeno voće i med, stvarajaći na taj način slastice tradicionalnih okusa.
Brz način života i prekomijeran unos šećera doveo je do raznih bolesti, pa je tako česta pojava dijabetesa i mnogo je ljudi koji ne smiju koristiti rafinirani šećer. Također, u BiH je sve više vegana, kojima je ograničen unos slatkiša. Upravo to je otvorilo polje za veganske slastice koje ne sadrže šećer.
Chocology
Ruskinja Elena Šket se proizvodnjom slastica počela baviti prije nekoliko godina u Banjoj Luci, prvo samo za sebe, da bi nakon edukacije u školi za čokolateriju počela profesionalno proizvoditi veganske praline i čokolade poznate kao Chocology.
Većina ručno rađenih čokolada pravi se pretapanjem klasične belgijske čokolade, uz dodavanje voća i orašastih plodova, objašnjava Šket i dodaje kako se često koristi i industrijska boja, dok njene čokolade nastaju kao sirovine, što znači da se može utjecati na konačan rezultat tokom proizvodnje – okus, teksturu, izgled.
"U proizvodnji čokolada i pralina ne koriste se rafinirani šećer, laktoza, također nema ni glutena da bi ljudi s određenim intolerancijama mogli guštati u visokokvalitetnim slatkišima. Za arome i boje se koriste pravo liofilizovano voće, koje je u sebi zadržalo 90 posto vitamina. Također, ne koristim kakao prah, nego kakao masu - mljevena kakao zrna od sigle origin kakaa, što znači da čokolade imaju svoj unikatni okus, aftertaste, koji zavisi od regije uzgajanja kakaa", objašnjava Šket.
Za proizvodnju koristi kakao masu iz Venecuele i Ekvadora, a određeni proizvodi pogodni su i za osobe s dijabetesom i inzulinskom rezistencijom, koje su odobrili endokrinolozi.
"Okusi slatkiša se ne mogu ni uporediti s industrijskim. Kombinacije okusa i teksture su takve da nikad nećete pomisliti da jedete nešto bez mlijeka i šećera", dodaje ona.
Potrošači svjesnije biraju slatkiše i okreću se zdravijem i kvalitetnijem sastavu proizvoda.
Choco Val
Aida Vražalica, koja stoji iza branda Choco Val, dolazi iz porodice koja se već trideset godina bavi slastičarstvom, pa je tako i njeno interesovanje za proizvodnju čokoladnih bombona došlo prirodno.
"Mama i ja smo riješile da počnemo proizvoditi truflice - čokoladne kuglice umočene u čokoladu, koje su ime dobile po sličnosti s tartufima, i čokoladne bombone. Na taj način smo nadogradili porodičnu tradiciju, okrenuvši se više filigranskom dijelu slatkog zanata", objašnjava ona za Bloomberg Adriju.
Choco Val
Choco Val postoji od 2018. godine, a proizvodi ručno rađene čokoladne bombone od belgijske čokolade vrhunskog kvaliteta. U sklopu slastica možete dobiti i personaliziranu, brendiranu čokoladu s logotipom ili porukom. Turisti često ove proizvode kupuju kao suvenire.
Slastice se rade po tradicionalnim francuskim receptima.
"U našim čokoladnim bombonama nema palminog ulja, margarina, stabilizatora, emulgatora, niti aditiva koji služe za pojačavanje okusa i produženje roka trajanja. Naši proizvodi kao glavni sastojak imaju kakao i kakao puter, svi filovi se rade samo od mliječnog vrhnja, putera, meda, orašastih plodova i ručno rađenih džemova", kaže Vražalica.
A šta je s cijenama?
Kako kažu sagovornice, velike su prednosti craft čokolada u odnosu na industrijski proizvedenu čokoladu. Koriste se visokokvalitetni sastojci, a kroz ručnu proizvodnju dobija se jedinstven izgled i tekstura, dok kombinacije raznovrsnih okusa pružaju slobodu proizvođačima, ali i neočekivane okuse za ljubitelje čokolade, koji bi se teško našli u masovnoj proizvodnji.
Velika količina kakaa i manjak šećera pružaju ovim slasticama veliku zdravstvenu prednost. Također, lokalna proizvodnja pomaže razvoju malih proizvođača i doprinosi lokalnoj ekonomiji.
Kako kaže Vražalica, cijene su jako povoljne s obzirom na kvalitet sirovina koje se koriste te na ručnu obradu. Tako se cijene za njene proizvode kreću od 5 KM za čokolade, mix bombonjera od 14 KM, do "antistres čekića" – belgijske čokolade od 400 grama s pečenim orasima, čija je cijena 25 KM.
Cijene za Bashka slastice kreću se od 3 KM za promotivne proizvode, do 90 eura za posebnu ediciju koja se ekskluzivno prodaje na Međunarodnom aerodromu Sarajevo.
Za 50 grama Chocology čokolade potrebno je izdvojiti 5 ili 6 KM, dok je za čokoladu od 100 grama potrebno izdvojiti od 10 do 12 KM. Pakovanje raznovrsnih pralina od 200 grama košta od 25 do 28 KM.
Chocology
"Kroz naš mali biznis za ove godine postojanja shvatili smo da su najveći problemi niska svijest o bitnosti kvaliteta čokoladnih proizvoda i to da naše društvo ne pravi razliku između ručnog rada i masovne proizvodnje, pa je zato ručni rad malo cijenjen. Međutim, kako vrijeme prolazi, sve je veći broj hedonista koji prepoznaju i cijene kvalitet", zaključuje Vražalica.
