Maslac koji su na nedavnoj prezentaciji u New Yorku poslužili na hljebu od kiselog tijesta bio je gladak, kremast i mastan. Međutim, iako je izgledao kao pravi, nije napravljen od mliječne masti. Masne kiseline, vodik, kisik i ugljik su gradivni elementi svih masti i ulja. U prirodi ih stvaraju biljke i životinje, a startup Savor iz Kalifornije pravi njihove imitacije, koristeći metan nastao pri rudarenju ugljika i na bušotinama iz kojih se dobija prirodni gas.
Kroketi od gljiva s maslacem od metana, kao i kupus dinstan na ovom maslacu bili su "zaista bizaran obrok", kaže Ian McKay, suosnivač Savora, dodajući da će se njihovi proizvodi uskoro naći na jelovnicima američkih restorana i pekara.
Savor, čiji je glavni investitor američki milijarder Bill Gates, dio je rastuće grupe startupa, koji koriste prirodne sastojke kao što su gljivice i piljevina kako bi proizveo masti i ulja koja doprinose očuvanju životne sredine. Tradicionalna poljoprivreda je pod sve većim pritiskom da smanji utjecaj na životnu sredinu, a mnoge zemlje u svijetu često pooštravaju zakone u ovoj oblasti.
Bloomberg
Osim toga, rastu cijene pojedinih vrsta masti i ulja, jer klimatske promjene uništavaju usjeve. Cijena čokolade se prošle godine više nego udvostručila zbog nepovoljnih vremenskih prilika na zapadu Afrike, koje su uništile usjeve kakaovca. Startupi koji razvijaju sintetičke masti tvrde da mogu nadomjestiti manjke na tržištu, kao i utjecati na ukupno smanjenje emisija ugljendioksida.
Ovo nije prvi pokušaj rješavanja sličnih problema - tokom posljednje decenije, proizvođači alternativnih proteina privukli su ulaganja koja se mjere milijardama dolara. Međutim, prodaja vještačkog mesa, napravljenog od sastojaka biljnog porijekla, trenutno stagnira. Beyond Meat, jedna od vodećih kompanija u tom sektoru, izgubila je više od 90 posto tržišne vrijednosti u posljednjih šest godina.
Međutim, sintetičke masti i ulja imaju mnogo veće šanse za uspjeh, kaže Priera Panescu Scott iz neprofitnog think tanka Good Food Institute. Zamjene za meso su podbacile zbog okusa i teksture, koji ne zadovoljavaju potrebe potrošača. Pošto mesu i mliječnim proizvodima karakterističan okus i osjećaj u ustima daje upravo mast, proizvođači biljnih proteina spremni su da plate za alternativu. Cargill je nedavno udružio snage sa španskim startupom Cubiq Foods, koji proizvodi zamjensku mast od biljnog ulja i vode, koja se koristi za pravljenje veganskih burgera.
Miris pečenog mesa
James Petrie, biotehnolog i suosnivač kompanije Nourish Ingredients, radi na razvoju vještačke arome pečenog svinjskog, pilećeg i goveđeg mesa. "Svi kažu da okus mesa zavisi od masti, ali kakva je to mast", pitao se Petrie, koji je uspio napraviti molekul masti od jedne vrste gljivice, koja prirodno živi u zemljištu. Inženjeri iz ovog australijskog startupa uzgajaju gljivicu u bioreaktoru, kontrolišući njenu aromu i okus. Finalni proizvod je kremasti prah, koji se koristi kao dodatak hrani. Nourish Ingredients također proizvodi zamjenu za mliječnu mast, a kao osnovu koriste vrstu mikroorganizama.
Petrie tvrdi da su troškovi proizvodnje niski, pa bi mogao ponuditi jeftiniju alternativu od onih koje se sada koriste za pravljenje veganskih burgera. Međutim, još uvijek čeka odobrenje regulatora u Australiji, Singapuru, Evropskoj uniji i Americi kako bi proizvod plasirao na tržište. Taj postupak ide sporo, jer većina zemalja još uvijek nema regulativu za proizvodnju i prodaju vještačkih masti i ulja, što usporava plasiranje proizvoda na tržište.
Zamjena za palmino ulje
Nekoliko kompanija je u potrazi za zamjenom za palmino ulje, čija proizvodnja doprinosi masovnom krčenju šuma - samo u 2024. godini, Indonezija je posjekla više od 77 hiljada jutara šume. Studija objavljena u naučnom časopisu Nature pokazala je da bi sintetička alternativa palminom ulju mogla da doprinese smanjivanju emisija ugljendioksida, i to u količini koju godišnje emitira Južnoafrička Republika.
Njujorški C16 BioSciences proizvodi alternativu palminom ulju fermentacijom kvasca, u procesu koji ima sličnosti s proizvodnjom piva. Äio, startup iz Tallinna u Estoniji, koristi piljevinu i šumski otpad kao sirovinu za proizvodnju jestivog ulja. Suosnivačica Nemailla Bonturi kaže da njihovo ulje može zamijeniti palmino. Äio planira evropskim potrošačima sljedeće godine ponuditi sapune i losione za tijelo proizvedene od alternativnih masti. Međutim, niska cijena palminog ulja (manje od dolara po kilogramu) predstavlja ozbiljnu konkurenciju, kaže Scott sa Good Food Institute.
Maslac od CO₂
Osim metana, Savor za proizvodnju sintetičkog maslaca koristi i ugljendioksid iz industrijskih postrojenja. Njihov maslac uskoro će se naći na meniju restorana Single Thread, koji ima tri Michelinove zvjezdice. Testiran je među veganima, kao i među potrošačima koji imaju netoleranciju na laktozu.
Glavni kuhar Kyle Connaughton više puta je testirao novi sastojak - dinstao je povrće, pekao kroasane, pravio je holandez sos, a svaki put okus je bio gotovo isti kao da je koristio pravi maslac. "U većini slučajeva ga vjerno imitira". kaže Connaughton. Kako dodaje, kuhanje s ovakvim maslacem još je lakše - dok obični maslac od mlijeka može da zagori na temperaturi većoj od 175 stepeni Celzijevih, Connaughton kaže da sintetički maslac podnosi više temperature.
U fabrici u Illinoisu Savor godišnje proizvede nekoliko stotina tona sintetičkih masti, kaže suosnivačica Kathleen Alexander. Ove godine pokreću novu rundu prikupljanja kapitala kako bi povećali proizvodnju. Cilj im je da proizvode jednu kilotonu godišnje, što je veliki korak za Savor, ali mali udio u globalnoj proizvodnji maslaca od 11 miliona tona godišnje.
Savorov sintetički maslac je trenutno između 10 i 50 posto skuplji od mliječnog, kaže Alexander. Vrhunski restorani mogu priuštiti da ga uvrste u ponudu, ali prosječni potrošači ga vjerovatno neće kupovati. Ipak, izlazak na tržište luksuznih restorana je prvi korak, kaže McKay, posmatrajući konobara kako gostima nudi čokoladne bombone sa sintetičkim maslacem.
.webp){kind=icon}
