Bitka oko nacionalnosti kebaba

U eseju za časopis The Spectator iz 1965. godine, šarmantno duhovita britanska autorica tekstova o hrani Elizabeth David opisala je muke pariskog restorana s kraja 19. vijeka koji je uložio dodatne napore da engleska jela koja su već bila na jelovniku učini još više "à l'anglaise" (u engleskom stilu). To je bio iskren pokušaj da ugodi svojim britanskim mušterijama. Tako su uz pečene kosti sa srži servirali engleski senf - i pomfrit (koji Amerikanci zovu fries). To nije bilo uspješno. "Kosti sa srži," napisala je David, "su jedno od rijetkih jela uz koje nijedan Englez ne bi želio pomfrit."

Početkom 21. vijeka, čini se da su nacije još osjetljivije na svoju domaću kuhinju - i posesivne u vezi s njom. U julu je Internacionalna federacija za doner sa sjedištem u Istanbulu podnijela peticiju Evropskoj uniji da uvede stroge standarde za vertikalno pečeno, horizontalno sječeno meso - i ako restorani i prodavnice ne ispune te standarde, ne mogu svoj proizvod nazivati "donerom" ili "doner kebabom". Njemačka se glasno usprotivila, jer je njen veliki dio stanovništva turskog porijekla pretvorilo doner u glavni dio popularne ishrane, servirajući ga u raznim inovativnim stilovima (kao i Meksikanci i Grci, koji ih nazivaju al pastor i giros).

Depositphotos

 

Zaista, moglo bi se ozbiljno tvrditi da je doner kebab de facto nacionalno jelo Njemačke. Nekoliko Turaka u Njemačkoj tvrdi da su prvi osmislili "doner im brot" - kebab sendvič, koji se razlikuje od onog što se najčešće priprema (sa pitom ili uvijen u tanki hljeb) u Turskoj. Rasprostranjenost ovog sendviča u Njemačkoj datira iz 1970-ih, a postoje radnje koje ponosno ističu da prodaju "njemački doner" u Kopenhagenu, Londonu i drugim gradovima van Njemačke. Vrlo je vjerovatno da bi uspješna peticija lišila hiljade njemačkih doner kebab radnji imena i zadala veliki udarac sektoru koji ostvaruje godišnji prihod od sedam milijardi evra (zamislite samo troškove promjene svih tih natpisa i reklama). Povećane cijene kebaba ne bi bile idealne za kancelara Olafa Scholza u trenutku kada je inflacija još uvijek politički osjetljivo pitanje.

U sličnom razvoju događaja, italijanski gastronomi su postali ogorčeni kada je proizvođač kečapa, kompanija Kraft Heinz, prvi put poslije decenije predstavila svoj novi konzervirani proizvod od tjestenine: špagete karbonara. (Kompanija je ranije prodavala špagete bolonjeze i raviole u konzervama.) Jedan kuvar je to nazvao "hranom za mačke", dok je jedan korisnik društvenih mreža, koji se identifikovao kao Sicilijanac, izjavio da je to podsticanje na ubistvo - bez obzira na to što karbonara zapravo nije sa Sicilije, već iz oblasti oko Rima i regiona Lacio. Za sada, međutim, samo britanski trgovci i potrošači mogu osjetiti italijanski gnjev: Heinzova karbonara je dostupna samo u Velikoj Britaniji, po cijeni od dvije funte (2,60 dolara) po konzervi.

Ovakvo kulinarsko "mahanje zastavom" - o kojem sam pisao prije godinu dana - traje već dugo i sada je dodatno pojačano online ekspertima koji mašu svojim patriotizom kao kuhinjskim noževima. Jedan od ranih sukoba u trenutnom ratu između Moskve i Kijeva odigrao se van bojnog polja - i doveo do toga da Unesko, agencija Ujedinjenih nacija za svjetsku baštinu, proglasi da je boršč ukrajinski, a ne ruski. U Aziji, stanovnici kopna ljuti su na tajvanske kuharice jer Kini ne pridaju dovoljno zasluga za ostvrsku kuhinju. Ako su Italijani bijesni zbog Heinza, nemojte im reći da Filipinci vole svoje špagete (posebno one koje služi globalni lanac Jollibee) mekane i gotovo kašaste. Mamma mia!

Ono što većina nacionalista zaboravlja je da je koncept "nacionalnog jela" relativno nedavna izmišljotina. Italija nije postojala kao moderna država sve do druge polovine 19. vijeka. Ono što danas prepoznajemo kao picu i raskošnu italijansku kuhinju možda je dobilo svoj zamah od imigrantskih zajednica u Americi, čije je blagostanje inspirisalo njihove sunarodnike u staroj domovini. Još važnije, magloviti počeci karbonare mogli bi se pratiti do američke vojne kuhinje ili namirnica (jaja, slanina, tjestenina) za američke vojnike na poluostrvu tokom i neposredno nakon Drugog svjetskog rata.

U međuvremenu, pobjeda Ankare po pitanju donera vjerovatno će izazvati kulinarske pobune širom Balkana, Bliskog Istoka i Sjeverne Afrike zbog presedana koji će stvoriti. Većina kuhinja u regionu ima prapostojbinske veze - po imenu, ako ne i po sastavu - sa Osmanskim carstvom, koje se raspalo 1922. godine, ostavljajući Anadoliju i oblast oko Istanbula savremenoj Turskoj. Ali sultani su vladali ogromnim carstvom, šireći svoj kulinarski uticaj širom Mediterana.

Bloomberg

 

Na primjer, ono što se u zemlji Recepa Tayyipa Erdogana naziva borek ima svoje pandane u bureku Srbije, Hrvatske i ostatka bivše Jugoslavije. U Grčkoj se zove boureki, u Alžiru brick, a u Tunisu brik. Verziju imaju i sefardski Jevreji. Iako su pripreme evoluirale različito, naziv je ostao, svjedočeći o porijeklu. Postoji mnogo drugih osmanskih jela koja opstaju na sličan način. Teško je bilo kojoj zemlji da pokuša da prisvoji jedno od njih kao svoje ekskluzivno vlasništvo. Bilo je dovoljno ratova u tom području.

Istorija kuvarstva pokazuje da hrana ne poštuje granice. Samo razmislite o primjerima migracije ukusa: čili iz Amerike, čaj iz Kine, krompir iz Perua, kristalni šećer iz Indije. Tehnike prelaze granice takođe; nove metode za poboljšanje ukusa pojavljuju se na jednom mjestu i potom se šire širom svijeta. Uvijek je postojala fuzija kuhinja i difuzija ideja. Nijedna zemlja zapravo ne posjeduje jelo kada se razloži recept. Takođe, ljudi neće prestati da jedu, recimo, svoju omiljenu supu, čak i nakon što međunarodna organizacija objavi da je izumio neko drugi.

Ipak, najbrži put do srca mlade nacije vodi kroz njen stomak. Saudijska Arabija je u sred kulinarskog istraživanja u sklopu potrage prestolonasljednika Mohammeda bin Salmana da izgradi kulturni identitet van nafte i religije. Šta bi mogla da izabere kao nacionalno jelo? Saudijska Arabija mogla da se oslanja na popularan izbor kao vodilju za određivanje svog nacionalnog jela, slično kako je uradio Tajland sa jelom pad Thai.

Nacionalno jelo Tajlanda, nudle, tofu i jaje, evoluiralo je iz recepata koje su kreirali kineski imigranti i koji su se široko asimilovali sa lokalnim začinima 1940-ih kada je vlada promovisala konzumaciju nudli usred nestašice pirinča. Tokom 1960-ih je nacionalizovano kako bi se predstavio identitet zemlje posjetiocima i širom svijeta. Pad Thai je doslovno  brend zemlje istaknut na menijima tajlandskih restorana u inostranstvu (mnogi su zvanično subvencionisani) i postao je simbol nacionalnog jedinstva.

Samo nemojte previše glasno reći da ima kineski DNK.