Rakija je piće ove regije. Na listi UNESCO-ove nematerijalne baštine je zaštićena kao srpski proizvod, ali ovaj destilat, koji skoro svi na ovim prostorima rado piju i proizvode, može biti šansa za svjetski poslovni uspjeh cijele Adria regije – pa zašto se to još uvijek nije desilo?
Slavlje je počelo, gosti su se okupili. Možda je to dječji rođendan, novi posao, svadba ili samo gledamo neki sportski događaj. Svakako u sjećanju razlog okupljanja neće biti bitan. Važno je da ima puno hrane na stolu, poneka mineralna voda i dosta ljudi koji u ruci drže čašice. A u čašicama rakija. Ponekad je sipaju iz poznate boce starog jugoslavenskog brenda, a često i iz plastične dvolitarke. "Daj da probaš ovu moju domaću", ponosno nude domaćini svojim gostima.
Bez sumnje možemo reći da je to piće regije.
To je prepoznao i UNESCO, koji je "društvene prakse i znanja u vezi s pripremom i upotrebom tradicionalnog pića od šljive – šljivovice" u Srbiji uvrstio na svoju listu nematerijalne kulturne baštine.
Rakija se upravo iz Srbije proširila na cijelu regiju. Slovenski etnolog Janez Bogataj objašnjava kako su dva čimbenika najviše doprinijela tom širenju. "Prvi je bio vojni rok. U Sloveniji su vojnicima koji su služili vojni rok, posebice iz Srbije, Crne Gore i dijela Bosne i Hercegovine, dijeljene boce rakije u paketima. Drugi utjecaj širenja rakije bili su migracijski tokovi", kaže Bogataj.
Dodaje kako je konzumiranje ovog pića najzastupljenije na obiteljskim i prijateljskim okupljanjima, u znak gostoprimstva, naglašavajući i posebnost sredina iz kojih rakija dolazi, a s njom i njeni promotori. A oni koji je ne piju, koriste je kao obloge ili dezinficijens.
Rakija je i dalje najpopularnija u Srbiji, gdje je njena primarna sredina za konzumiranje, ali i gdje je utkana u svakodnevni život i blagdane, vjeruje Bogataj. Njeno mjesto je posebno važno u srpskom kulinarstvu. Kuhanje ovoga alkoholnog pića prati i posebna tehnologija koja rakiji daje paletu okusa, a na kraju i boju i posebnu mekoću, dodaje.
Usprkos tome, ona na svjetskoj razini nema isti status kao viski. On je elitno i općepoznato piće, a rakija tek treba pronaći svoje mjesto na svjetskom tržištu.
Srbija se već godinama nalazi među najvećim svjetskim proizvođačima šljive, ukazujući na ogroman potencijal te grane poljoprivrede. Čak 70 posto uroda šljive u Srbiji ide u proizvodnju šljivovice, najzastupljenije rakije na tržištu. Prema podacima UN-ove Organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO) iz 2020. godine (ovi podaci revidirani su u studenom 2022.), veću bruto vrijednost poljoprivredne proizvodnje šljiva imale su samo Kina, Rumunjska, Iran, Čile i Francuska – države znatno većih teritorija. Pritom su količinski više šljiva od Srbije 2020. godine proizvele samo Kina i Rumunjska. Bosna i Hercegovina nalazi se na 12. mjestu ovog popisa, Sjeverna Makedonija je 31., Hrvatska 51., a Slovenija 77. od 91 države na listi FAO-a.
Upravo zbog toliko velikog roda šljive na godišnjoj razini, stručnjak za destilate i menadžer beogradskog bara Josephine bar & restaurant Vladimir Simić smatra da proizvođači iz Srbije treba da se usredotoče na autohtone sorte šljive poput požegače ili čačanske ljepotice (nazivi potječu od mjesta Požega i grada Čačka, prim. aut).
"Kako bi se rakija probila na svjetsko tržište onoliko koliko zaslužuje, nije potrebno mnogo. Rakija je, dokazano, među najkompleksnijim svjetskim pićima i može stati rame uz rame s najboljim konjacima. Ono što je potrebno je podići kulturu i svijest o ispijanju rakije, prije svega u Srbiji, kako bismo imali više znanja koja možemo prenijeti i na svjetsko tržište", navodi Predrag Kričković iz Akademske rakije, koji preko internet-stranice nudi vrhunske rakije, uključujući rakiju s listićima 23-karatnog zlata.
A dok se ne probije na svjetsko tržište, rakija će nastaviti živjeti na balkanskim veseljima (i kariranim stolnjacima) jer iako znanstvenici i UNESCO priznaju da je rakija izvorno srpski proizvod, njena proizvodnja čuvena je u cijeloj Adria regiji.
Recimo u Bosni i Hercegovini rakija je tradicionalno u skoro svakom domu, a na imanju Rajnovača, u mjestu Bosanska Krupa, proizvedena je najbolja rakija šljivovica na svijetu. Ova je rakija 2021. godine ponijela titulu najbolje na međunarodnom natjecanju World Drinks Awards u Londonu, na kojem se ocjenjuje nekoliko tisuća uzoraka. Kako kaže proizvođač Branko Drljača, na natjecanju na kojem su se pored rakije, između ostalog, našli i viski, džin, grappa, rum i vodka, sudjelovala su i velika svjetska imena među destilerijama –Sibona, Frappin, Caol Ila i drugi.
"Naša rakija šljivovica je kupaža pet destilata od tri sorte šljive - udio autohtonih sorti je bio relativno visok. U procesu odležavanja i mikrooksigenacije je bilo zastupljeno 10 drvenih buradi od tri različita drveta - srpski hrast, francuski hrast limuzan i dud", objašnjava proizvođač Drljača.
Posvećenost njegovanju i oplemenjivanju ovog destilata kroz starenje proces je dug pet godina. "Slap Spirits je destilerija tipa laboratorija, zato sam je i nazvao - istraživanje, razvoj i manufaktura plemenitih destilata. Fokus nam je proizvodnja visokokvalitetnih destilata. Količina je relativno ograničena i mala", kaže Drljača. Prema njegovim riječima, konkurencija u BiH nije velika, ali broj legalnih proizvođača se povećava kroz godine. Među problemima izdvaja nedovoljno obrazovanja i radionice u ovom sektoru koje bi probudile želju za većom proizvodnjom i boljom kvalitetom rakija.
"Jedna mala ljuta" za dobro jutro ili prije ručka dnevna je rutina i za Hrvate. Nekada se rakija u Hrvatskoj pekla u svakom dvorištu, a rezultati su nerijetko, bez lažne neskromnosti, bili loši. No, to nije smetalo da se gostima s ponosom nudi taj napitak koji Francuzi nazivaju "vodom života" (fr. l’eau de vie).
Danas kućne radinosti nisu toliko aktivne u Hrvatskoj, ali otvara se sve više kraft destilerija i kvaliteta rakije u posljednjih nekoliko godina poprilično se popravila, kaže Ante Lončarić, izvanredni profesor na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu Osijek (PTFOS) i predsjednik ocjenjivačkog panela na natjecanju alkoholnih pića, koje se održava već 18 godina. Cilj tih natjecanja je obrazovanje i promidžba proizvođača. Međutim, radi se i na tome da se ocjenjivanje standardizira na nacionalnom nivou. Ove je godine stoga uvedena etiketa "Croatian Spirit Quality", koju trenutačno ima deset proizvođača.
A i Slovenija ima prilično solidnu i raznovrsnu kulturu pripreme i konzumiranja žestokih pića, među kojima je niz lokalnih i regionalnih specijaliteta. Pored toga, žestoka pića i dalje igraju veoma važnu ulogu u slovenskoj ishrani. Ali, izgleda kao da prethodnih decenija uvođenje rakije u slovensku sredinu nije bilo toliko uspješno, upravo zbog ove lokalne i regionalne tradicije i različitih načina kuhanja, a time i stvaranja specifičnih okusa, objašnjava slovenski etnolog Janez Bogataj.
Tako je redakcija Bloomberg Adrije u više navrata u Sloveniji pitala odakle je rakija u prodaji, a odgovor je najčešće bio da nije od slovenskog proizvođača, već da se uvozi iz Srbije – i to najčešće šljivovica i dunja. Pritom, u Sloveniji se rjeđe koristi sveobuhvatni naziv rakija, već se voćni destilat naziva viljamovka, borovničevec (liker od borovnice, prim. aut), višnjevec (liker od višnje, prim. aut) ili sadjevec (rakija od jabuka i krušaka, prim. aut).
Rakija je tradicionalno piće i u Sjevernoj Makedoniji. Dominira lozovača, ali nisu za podcjenjivanje ni šljivovice, orahovače, trešnje i druge rakije. S jedne strane, domaća rakija je sve prisutnija u ugostiteljskim objektima, a s druge strane rastu interes i aktivnosti vinarija za proširenje asortimana brendiranih rakija pa se sve više pažnje poklanja ovom piću.
"Rakija je mnogo kvalitetniji proizvod od viskija", uvjeren je Milan Bosiljčić iz destilerije Bosiljčić iz Srbije, koja je promociju svog proizvoda počela tek prije nekoliko mjeseci, iako na svojoj rakiji rade od 2000. godine. "Destilacija rakije je čistija, skuplja i zdravija", tvrdi on, napominjući da se ovaj tradicionalni srpski destilat u osnovi sastoji od čistog voća.
Jaka alkoholna pića dijele se na voćne, žitne i biljne destilate. Dok su rakije voćni destilati, viski, vodka i džin su žitni destilati. Njihove su sirovine znatno jeftinije. Često je ili sam proces proizvodnje kraći (kod vodke i džina) ili se proces starenja može ubrzati, što se radi s nekim viskijima miješanjem odležalog i novog viskija.
A ne misle svi tako. "Ukupno je dosta loš nivo kvalitete rakije na našem tržištu", primjećuje Ivan Urošević, dopredsjednik Upravnog odbora Saveza proizvođača rakije Srbije. "Često se desi da destilerija jedne godine izbaci odličnu rakiju, a poslije ima problem kontinuiteta u kvaliteti proizvoda. To se desi kada proizvođači ne odmjere dovoljno dobro svoju snagu, tržište ih povuče pa onda kvaliteta pati jer kupuju rakiju od drugih kako bi odgovorili na potražnju."
Ovo se češće dešava kod mladih destilerija, kojih u jednu ruku ima sve više, ali isto tako moraju da se natječu s velikima.
Premda kvaliteta rakije malih destilera raste, uvjeren je Davorin Škoflek, upravnik Udruge proizvođača rakije iz voća (UPRIV), u čijem su portfelju Kneževe rakije, kojima se u posjetu Hrvatskoj počastio i britanski kraljevski par Camilla i Charles, naglašava da je hrvatsko tržište preplavljeno proizvodima upitne kvalitete zbog uvoza jeftinih rakija.
lastni arhiv
"Rakija je, kao i svi ostali proizvodi hrvatskih poljoprivrednika, izložena monopolima jakih tvrtki koje uvoze srpsku i bosansku rakiju i remete mogućnost plasmana vrhunskih hrvatskih proizvoda", kaže on. Prošle godine je Hrvatska uvezla rakije u vrijednosti od 7,27 milijuna eura, pokazuju podaci državnog zavoda za statistiku. U Hrvatsku se ovo piće najviše uvozilo iz Italije, Srbije i Bosne i Hercegovine.
Pritom, izgleda da popularnost rakije raste. Podaci Privredne komore Srbije (PKS) potvrđuju rast izvoza rakije iz Srbije od 30 posto u periodu od siječnja do rujna 2022. godine u odnosu na isti period 2021. U tom razdoblju iz Srbije je izvezeno rakije u vrijednosti većoj od 10 milijuna eura, a najveći kupci bili su Hrvatska, Njemačka, Crna Gora, Sjedinjene Američke Države i Bosna i Hercegovina.
Iako se Škoflek požalio na uvoz nekvalitetnih proizvoda, pohvalio je proizvođače iz regije jer imaju, kako kaže, prvoklasne rakije, u što se i sam uvjerio na brojnim natjecanjima kao što je bilo i ono u Novom Sadu, gdje je prije nekoliko godina njegova tradicionalna prepečenica osvojila zlatno odličje.
Sveprisutnost rakije u Srbiji vidi se i u tome što se ona proizvodi čak i u zatvoru u Smederevu. Naime, okružni zatvor u Smederevu proizvodi rakije od jabuka, šljiva, kajsija i jagoda. "U procesu pravljenja rakije osuđenici iz otvorenog i poluotvorenog odjela su angažirani isključivo na pomoćnim poslovima, poput branja jabuka, njihovog pranja i čišćenja te drugih poslova", naglašavaju iz uprave. Tu je i stolarska radionica gdje osuđenici izrađuju drvenu ambalažu za boce rakije.
I dok se na nekim mjestima tradicija pažljivo čuva, na tržištu u Hrvatskoj se pojavljuju i novi proizvodi. Potrošačima više nije zanimljivo da dođu u supermarket i kupe neko piće koje su kupovali naši bake, djedovi, mame i tate, kaže izvanredni profesor Ante Lončarić iz Osijeka i dodaje kako sada na tržištu ima veoma zanimljivih unikatnih pića poput rakija od mandarina, jabuke i cimeta i likera od maslina.
Makedonska vinarija Tikveš pored najpoznatije žute rakije ima i bijelu i VS, dok su ostali proizvodi u fazi pripreme i iz ove vinarije očekuju da će njima pozicionirati brendove u premium segmentu. Iz ove tvrtke objašnjavaju da pored lepeze finoće i jedinstvenog okusa, vrhunska rakija duže odmara i odležava u hrastovim buradima pet godina. "Godišnja prodaja rakije na domaćem tržištu je više od milijun litara i svake godine bilježimo dvoznamenkast rast. Cijena rakije je 10 eura u maloprodaji", kažu iz VV Tikveš.
Modernizacija rakije
"Šljivovica je zaštićena kao srpski brend i Srbija mora pomoći destilerijama u promociji proizvoda na svjetskom tržištu", smatra Milan Bosiljčić iz destilerije Bosiljčić iz Srbije. On vjeruje da postoji veliki potencijal za izvoz jer veoma mali broj država proizvodi rakiju. Praveći paralelu s vinarstvom, Bosiljčić smatra da je u Srbiji ta grana neopravdano razvijenija od proizvodnje rakije, jer se vina proizvode svuda na svijetu, dok Srbija ima istinsku prednost u sferi rakija.
"Država treba stati iza proizvođača i zaštititi ih, pružiti im mogućnost za napredovanje i razvoj, a ne sputavati ih nametima i ograničenjima", dodaje proizvođač rakije Kričković. "Rakija treba biti piće kojim ćemo se ponositi i s kojim ćemo izaći u svijet i prezentirati ga na najbolji mogući način, kao što su Francuzi uradili s konjakom, Talijani s grapom i slično", kaže on.
Jedan korak te vrste napravila je hrvatska tvrtka Nimco, koju je s partnerima prije četrdeset godina osnovao Nikola Serdar – oni su napravili ozbiljan zaokret i rakiju iščupali iz balkanskog konteksta te je dotjeranu i modernu ponudili svjetskom tržištu.
Nedavno su na tržište izbacili šljivovicu Croaticu, koja je namijenjena izradi koktela. Na njenoj etiketi, koju krasi otisak prsta kako bi se istakla snažna posebnost tog napitka, ali i kao omaž argentinskom Hrvatu Ivanu Vučetiću, izumitelju daktiloskopije, nalazi se QR kod koji vodi na stranicu s receptima za koktele.
Nimco, koji je među najvećim hrvatskim proizvođačima alkoholnih pića, 70 posto svojih proizvoda izvozi, a ideja kojom se vode je da stvaraju svjetske proizvode koji nemaju domovinu. Njihove rakije, šljivovica Croatica i čisti destilat od jabuke, šljive i male kruške Purist, koji je popularan u Australiji, odmakli su i od tipične žute boje i od tehnološkog procesa proizvodnje, ali i od povijesnog poimanja rakije.
lastni arhiv
Moderniziraju se i neke stare navike poput one da se u dvorištu po rođenju djeteta zakopa boca rakije, koja se onda povodom vjenčanja ili nekog drugog životnog događaja otkopa i konzumira. Da ljudi više ne bi kopali, a i da se ne bi razočarali što rakija koja je desetljećima bila u zemlji nije dobro ostarjela, hrvatski UPRIV u svojoj sali za degustaciju u slavonskim Kneževim vinogradima ima banku rakije. "Ne možete svaku rakiju ostaviti da zri 30 godina i očekivati da bude vrhunska. Za to je potrebna priprema. Ovako ljudi dođu i kupe rakiju, mi je spremimo, ona je u sefu u zemlji i čeka svog čovjeka", objašnjava slavonski čuvar tradicije Škoflek.
Boca rakije za 650 eura
"Cijena i kvaliteta na našem tržištu nisu usko povezane", smatra stručnjak za destilate Simić. "Imate lijepo zapakirane rakije koje su prosječne, ali skupe zbog boce." On naglašava da u Srbiji već za 30 eura možete naći fantastičnu rakiju, ali je njihove skromnije ambalaže i etikete svladao uvoz boca iz Italije.
Više manastira u Srbiji proizvodi svoje rakije u skromnim ambalažama, a ni neke destilerije ne jure za ekskluzivnim pakiranjima. S druge strane, ima onih koji prvo gledaju etiketu i bocu, pa tek onda ono što je unutra.
Prema riječima Uroševića iz Udruženja proizvođača rakija Srbije, za dobru rakiju potrebne su tri stvari: sirovina visoke kvalitete, higijena i pokretanje tehnoloških procesa kada im je vrijeme – jer se kvalitetno voće može upropastiti ako se fermentacija ne započne čim šećer pređe u alkohol.
Istovremeno, proizvođač Bosiljčić upozorava da ima raznih mješavina na tržištu. "Dunja je sada trend, ali toliko dunje nema u cijeloj Srbiji", kaže on i dodaje da se najvjerojatnije u mnogim rakijama od dunje nalaze jabukovača ili loza uz aromu dunje. Komentirajući cijene, Bosiljčić kaže da rakija mora biti skuplja od vodke i viskija i dodaje da se namjerno odlučio za više cijene kako bi imao što kvalitetniji proizvod.
Najjeftinije rakije i vodke u Srbiji je moguće naći već za nešto manje od sedam eura u velikim lancima, ali je u specijaliziranim radnjama malo drugačija situacija. Tako, tri najjeftinije rakije u bocama od 0,7 litara u ponudi specijaliziranog sajta Enoteka Premier u prosjeku koštaju 10 eura, dok tri najjeftinije vodke od 0,7 litara u prosjeku koštaju 12,5 eura. Istovremeno, u Srbiji se proizvode i neke veoma luksuzne rakije, tako da je najskuplja rakija na srpskom tržištu ekskluzivna serija iz destilerije Zarić - Zarić Kralj od 0,7 litara, koja košta 650 eura. Druga najskuplja rakija na tržištu u Srbiji je 12 godina stara Uteha naša Protokol od 0,7 litara, za koju je potrebno izdvojiti 266 eura, zatim dolazi Srpska Trojka Vekovna Šljiva od 193 eura i na kraju Bosiljčić Šljiva Ekscelencija 15 sa cijenom od 175 eura. Popularne destilerije za koje su naši sugovornici rekli da imaju odličan odnos cijene i kvalitete su BB Klekovača, Hubert, Srpska trojka i Manastir Kovilj.
Za razliku od Srbije, koja svoje rakije basnoslovno cijeni, hrvatski proizvođači rakije su umjereniji u cijenama svojih proizvoda, koje su u prosjeku 25 eura za 0,7 litara.
Cijene rakija u Bosni i Hercegovini uglavnom se kreću od sedam do 20 eura za 0,7 litara. Među skupljim rakijama izdvaja se Renesansa – rakija od dunje destilerije Epoha u vrijednosti od oko 40 eura, zatim 12 godina odležala šljivovica Gazdin žar, ograničena proizvodnja tvrtke Prijedorčanka, čija je cijena za 0,7 litara oko 37 eura. Svakako, tu je i Naša Mala Destilerija i njihova Kajsija barik, čija se cijena za 0,5 litara kreće oko 45 eura.
Cijena rakije iz destilerija u Sjevernoj Makedoniji kreće se oko deset eura, što je nekada i duplo više od onoga koliko se u toj zemlji plaća za domaću rakiju.
Cijene za domaće proizvode u Sloveniji kreću se između šest i 36 eura, ali tko želi uvoznu rakiju, morat će izdvojiti u nekim slučajevima i do 48 eura.
Fontana rakije – jedna inspiracija koja je kratko trajala
Svijetu rakije su potrebne neobične ponude koje bi zaintrigirale turiste. Jedna takva postojala je, doduše kratko, u Sloveniji.
U Kostelu je prošle godine u svibnju otvorena fontana rakije. Međutim, gostionica u kojoj je bila fontana sada je zatvorena. Bila je to gostionica Parlament Kostel, gdje su nudili četiri različite vrste kostelske rakije. "Fontanu za rakiju osmislio je jedan poduzetnik, vjerojatno po uzoru na druge fontane koje su nedavno nastale širom Slovenije", kažu u općini Kostel. Zbog nedovoljnog broja posjetitelja, poduzetnik je poslije nekoliko mjeseci zatvorio lokal u kojem je bila postavljena fontana. Kostelska rakija se inače proizvodi u Sloveniji, ima certifikat i četiri okusa: šljiva, voće, kruška i jabuka.
Ilegalna rakija
Sve više kupaca se odlučuje za kupovnu rakije u zvaničnoj prodaji, ali ostaje problem nelegalne proizvodnje i trgovine, napominje Urošević iz Udruženja proizvođača rakija Srbije.
Recimo u Bosni i Hercegovini mnogi prave rakiju za vlastite potrebe ili nelegalnu prodaju, gdje se litar rakije može naći i za pet eura. Mnogi proizvođači pored rakije proizvode i druge alkoholne napitke, ali i sokove. Svakodnevno su suočeni s različitim problemima, od različitih zakona po entitetima, manjka stručnog kadra te nelegalne prodaje, do vremenskih uvjeta koji su s godinama sve nepredvidljiviji.
Sjeverna Makedonija u ovom smislu također nije izuzetak, a domaće rakije tamo koštaju od 2,5 do četiri eura za litar.
Međutim, da bi se ilegalna prodaja iskorijenila potrebno je dosta raditi na tome – a našim sugovornicima se čini da možemo početi od toga da kao kupci zahtijevamo konstantnu kvalitetu.
"Prednost je naravno da se rakije piju isključivo radi užitka, a ne radi djelovanja etanola. Samim tim se dižu rakijski svijet i njegova reputacija", zaključuje proizvođač Branko Drljača iz Bosne i Hercegovine.
U pripremi članka su sudjelovale Nikolina Oršulić (Hrvatska), Ajda Brndušić (Slovenija), Mirjana Joveska (S. Makedonija) i Nejra Džaferagić (Bosna i Hercegovina)
.webp){kind=icon}
