Hrana u avionu više nije predmet šale

Po svemu sudeći, zrakoplovne tvrtke ne bi trebale posluživati cheeseburgere na letovima. Hrana u zrakoplovu u biti su malo bolji ostaci: što god se poslužuje na 10.500 metara, unaprijed se kuha, hladi na sigurnu temperaturu, a zatim se ponovno podgrijava u zraku – kao da pokušavate kopirati sinoćnji restoranski obrok za današnju večeru. Postupak je pun potencijalnih zamki, a da biste pripremili burger, morate ih sve izbjeći: gnjecav kruh, meso žilavo poput potplata, bljutav okus, uvenulu salatu. 

Ali Delta Air Lines odlučio se na to uvođenjem burgera iz lanca restorana Shake Shack, koje nudi putnicima prvog razreda na duljim domaćim rutama iz nekoliko svojih glavnih središta, počevši od ožujka nakon probnog posluživanja u Bostonu. Burgeri su postali toliko popularni da sada čine gotovo 15 posto od gotovo 4500 toplih obroka koji se svaki dan pripremaju u zrakoplovnoj kuhinji tvrtke u Atlanti. Samo nekoliko tjedana nakon širenja programa, postrojenje na tlu naručuje treći stroj za tostiranje i mazanje peciva maslacem – isti kao onaj koji Shake Shack koristi u svojim restoranima – kako bi se osiguralo da može pratiti tempo. 

Toster je dio trika kojim bi se to trebalo izvesti. Zato što, začuđujuće, burger ima okus kao što bi trebao imati onaj iz Shake Shacka. Na nedavnom letu iz Bostona za Atlantu, jedini znak da se radi o obroku u zrakoplovu bio je nedostatak pomfrita, jela koje većina zrakoplovnih tvrtki još uvijek pokušava usavršiti. Pomfrit gubi svoju hrskavost kad se podgrijava, a nitko ne želi gnjecavi krumpirić. American Airlines Group eksperimentira s posebnim spremnikom koji će zadržati odgovarajuću hrskavost krumpirića u zrakoplovu, ali Alaska Airlines, Delta i United, koji su svi ocjenjivali ili čak testirali prilog za svoje jelovnike, trenutačno ne nude pomfrit putnicima. "Nije me briga jesmo li prvi na tržištu“, kaže Ash Dhokte, potpredsjednik za usluge na letovima tvrtke Delta, kada su ga tijekom posjeta kuhinji u zrakoplovu pitali o pomfritu. "Želim da budemo najbolji u klasi."

Partnerstvo sa Shake Shackom najvidljiviji je primjer nastojanja zrakoplovnih tvrtki da poboljšaju hranu u zrakoplovu i iskoriste sve veću spremnost putnika da plaćaju premium opcije. Dionice zrakoplovnih tvrtki pale su ove godine nakon upozorenja o smanjenju potrošnje, ali to je pomanjkanje zasad koncentrirano na donjem kraju spektra prihoda, zbog čega su prijevoznici potpuno usmjereni na bogate putnike koji si još uvijek mogu priuštiti plaćanje skupljih karata u prednjoj kabini koje povećavaju profitne marže zrakoplovnih tvrtki. 

"Nitko neće letjeti zrakoplovnom tvrtkom zbog hrane koju poslužuje, ali posluživanje dobrog obroka putniku, posebno u premium kabini i posebno s većim brojem ljudi koji plaćaju taj obrok, može biti pozitivno", kaže Henry Harteveldt, osnivač tvrtke Atmosphere Research Group. "Ako plaćam tisuće dolara za sjedalo u poslovnom razredu za Europu ili Aziju i dobivam nešto što nalikuje hrani iz kantine, nisam sretan putnik."

Sva jela koja zrakoplovne tvrtke nude moraju proći pažljivo orkestrirani proces – od nabave sastojaka do savršenog aranžiranja svakog dijela na pojedinačnim pladnjevima koji se polažu na kolica za obroke u zrakoplovu. Gategourmet, jedan od glavnih vanjskih pružatelja usluga cateringa tijekom leta, ima devet vrsta maslina, 17 vrsta salate i 82 vrste sira na zalihi u objektu u blizini bostonske zračne luke Logan koji opslužuje desetak međunarodnih zrakoplovnih tvrtki, uključujući Air France i Qatar Airways. Kuhinja koristi složeni sustav kodiranja u boji i zarezuje kutove tava i dasaka za rezanje kako bi halal i košer sastojci bili odvojeni. Delta se oslanja na robote koji pomažu u kuhinji u Atlanti; njihove zvečeće ruke uzimaju pladnjeve, postavljaju posuđe i polažu vrećice soli i papra. 

Kao i sa svime što se odnosi na operacije zračne luke, sigurnost je ogromna: svaki nož koji se koristi u kuhinji za pripremu hrane mora se pažljivo pratiti i evidentirati u svakom trenutku kako ga nitko ne bi prokrijumčario u obrok. "U unošenje hrane u zrakoplov ulaže se puno vremena, truda i napornog rada", kaže Aaron McMillan, glavni direktor programa ugostiteljstva u Unitedu. "Mnogi ljudi to uzimaju zdravo za gotovo."

Ipak, postoji razlog zašto je hrana u zrakoplovu više predmet šale. Eksplozija zračnog prometa u posljednjih nekoliko desetljeća prisilila je zrakoplovne tvrtke da smanje kuhinje kako bi napravile mjesta za više sjedala, čime je došlo do ograničenja mogućnosti posluživanja hrane, kaže Jens Kuhlen, predsjednik za Sjevernu Ameriku u Gategroupu, matičnoj tvrtki Gategourmeta. To je, u kombinaciji s neumoljivim pritiskom da se povećaju bijedne profitne marže industrije, dovelo do komodifikacije blagovanja u zrakoplovu. Zrakoplovne tvrtke imale su malo razloga nadmašivati​ jedna drugu kad je riječ o hrani. 

To se počelo mijenjati kada su azijske, europske i posebno bliskoistočne zrakoplovne tvrtke s reputacijom vrhunskih korisničkih iskustava počele izravnije konkurirati sjevernoameričkim prijevoznicima, kaže Kuhlen. United sada nudi puding od banane lanca pekarnica Magnolia Bakery u prvom razredu, dok Alaska časti svoje putnike kavom Stumptown, sirom Beecher's i sladoledom Salt & Straw. Jelovnike u prednjoj kabini često osmišljavaju slavni kuhari: Delta koristi usluge Mashama Baileya iz restorana Grey u Savannahu u Georgii, a Alaska usluge Brandona Jewa iz restorana Mister Jiu's s Michelinovom zvjezdicom u San Franciscu. 

Zrakoplovne tvrtke, posebno velike, ograničene su opsegom svojih potreba: Delta je, primjerice, prošle godine poslužila 44 milijuna obroka diljem svijeta, dok je United poslužio 52 milijuna. Također može biti izazovno vanjskim partnerima koji su navikli posluživati​ klijente na tlu da se prilagode jedinstvenim zahtjevima hrane u zrakoplovu, kaže Todd Traynor-Corey, potpredsjednik za proizvode i iskustvo gostiju tvrtke Alaska. 

Posebno je zahtjevno, na primjer, s morskim plodovima. Nitko ne želi sjediti pored nekoga tko jede podgrijanu ribu koja miriše na podgrijanu ribu. Alaska neutralizira mirise mariniranjem ribe u umacima na bazi misoa ili citrusa, kaže Traynor-Corey. Pohanje također pomaže: Molly Brandt, glavna kuharica kulinarskih inovacija u Sjevernoj Americi za Gategourmet, radi na jelu koje s ljubavlju naziva Guppy McGupperson – riblji kolač u obliku zlatne ribice. Odrezak je također izazovan; teško je sačuvati ga srednje pečenim, kako mnogi preferiraju, nakon što se podgrije u zraku. Zato se zrakoplovne tvrtke obično usredotočuju na nešto poput rebarca koja lakše zadržavaju okus. Općenito, suhi zrak koji cirkulira u kabini zrakoplova otupljuje naše okusne pupoljke. Zrakoplovne tvrtke oprezne su da ne pretjeraju sa soli, ali često će hrani dodati dodatne začine kako bi dodale okus. "Ako ne možete osjetiti okus na tlu, definitivno ga nećete osjetiti ni u zraku", kaže Traynor-Corey. 

Ipak, neke stvari jednostavno ne funkcioniraju u zrakoplovima. Alaska je, na primjer, eksperimentirala sa sendvičima od sladoleda, ali ih je odbacila jer bi se pretvorili u rastopljenu masu. Dio od keksa gubi čvrstoću i ne može tako dobro zadržati sladoled kao standardna čaša. Još jedna teško ostvariva ideja jest tost s avokadom. Postoje načini da se spriječi neprivlačno smeđa boja avokada – na primjer, sokom od limuna ili limete – ali jelo ne može doći unaprijed složeno, jer ne postoji način da se tost podgrije bez zagrijavanja i avokada. Nakon što je riješen problem s burgerima, Dhokte kaže da je ovo sljedeće jelo koje želi da Delta savlada. 

A tu je i pomfrit. Americanovo ograničeno probno posluživanje burgera i pomfrita bilo je toliko uspješno da je u ožujku prošireno kao opcija prednaručivanja za putnike prvog razreda na domaćim letovima na visinama od 1150 km do 2100 km. Zrakoplovna tvrtka koristi posebno razvijenu tanku kartonsku posudu s blago voštanom unutrašnjosti i otvorima kako bi se stvorio dinamičniji protok zraka koji održava pomfrit hrskavim kada se podgrije u zrakoplovu, kaže Sheri Whiteley, viša menadžerica za planiranje i razvoj prehrane u zrakoplovu u Americanu. Također su ključni korištenje krumpira s višim udjelom škroba i prugasti rez. 

Michael Trager, savjetnik za luksuzna putovanja koji vodi TravelZork, kušao je burgere i pomfrit na nedavnom letu iz Palm Beacha na Floridi za Dallas. Pomfrit u avionu nikada neće parirati tom osjećaju koji pružaju lanci brze hrane, kaže. Ali Americanova ponuda „zapravo se pokazala jako dobrom“.