U pekarama Mamiche u 9. i 10. arondismanu u Parizu, poznate pains au chocolat i kroasani zavise od ključnog, ali sve rjeđe dostupnog sastojka: putera. Njihov uobičajeni dobavljač više ne može redovno da isporučuje francuski beurre de tourage, vrstu spljoštenog putera za lisnato tijesto. Pekara je bila prinuđena da traži nove izvore, ali to dolazi uz visoku cijenu.
Cijena putera u većem dijelu svijeta i dalje je blizu rekordnih nivoa, bez naznaka da bi skok mogao da stane. Razlog za to leži u složenom spletu faktora: od problema koji pogađaju farmere u Francuskoj i na Novom Zelandu, do rasta potražnje u Aziji i poslovnih odluka prerađivača mlijeka koji pokušavaju da sačuvaju profitne margine.
Konačan rezultat su viši troškovi za omiljene proizvode potrošača.
"Kad promijenimo dobavljača, razlika se odmah osjeti", kaže Robin Orsoni, komercijalista u Mamicheu. Drugi dobavljači naplaćuju i do 30 odsto više, ali pekara preuzima te troškove jer "želimo da usrećimo mušterije, a potreban nam je puter".
Bloomberg
Oko 70 odsto izvoza putera u svijetu dolazi iz Evrope i sa Novog Zelanda. Obje regije su u 2025. ušle sa istorijski niskim zalihama, što je izazvalo skok cijena do rekordnog nivoa, navodi Organizacija UN za hranu i poljoprivredu (FAO).
Korijeni problema sežu do 2022, kada su se cijene mlijeka u Evropi vinule zbog inflacije i poskupljenja goriva, što je natjeralo prerađivače mlijeka da potraže načine za maksimizaciju profita.
Puter nastaje odvajanjem pavlake od sirovog mlijeka i njenim mućenjem. Sporedni proizvod tog procesa je mlaćenica, koja ima ograničenu industrijsku primjenu, objašnjava Monika Tothova, ekonomistkinja FAO-a. Nasuprot tome, pri proizvodnji sira koristi se sav volumen mlijeka, a nusproizvod surutka tražen je dodatak prehrambenoj industriji i fitnes entuzijastima.
Bloomberg
Zbog toga su prerađivači u EU sve više usmjereni na sir, što je dovelo do stalnog pada proizvodnje putera, koja bi ove sezone mogla pasti na najniži nivo u posljednjih osam godina, prema procjeni američkog Ministarstva poljoprivrede (USDA).
Proizvodnja mlijeka takođe je pod pritiskom. U EU se zbog finansijskih problema smanjuju stočni fondovi, a pojavile su se i bolesti poput plavog jezika i goveđe boginje, koje utiču na količinu mlijeka, kaže Jose Saiz, analitičar tržišta mlijeka u agenciji Expana.
Dok se proizvođači udaljavaju od putera, potrošači ga sve više traže, naročito u Aziji.
Bloomberg
USDA predviđa da će globalna potrošnja putera porasti za 2,7 odsto u 2025, nadmašujući proizvodnju. Potražnja u Kini već je porasla za šest odsto za samo godinu dana, u Tajvanu za četiri odsto, a u Indiji, inače najvećem potrošaču putera na svijetu, za tri odsto.
Lanac pekara Bakehouse iz Hongkonga oslanja se na promjenu ukusa azijskih potrošača. Potrošnja putera u toj kompaniji porasla je na 180 tona godišnje, skoro dvostruko više nego prethodne godine, kaže suosnivač Gregoire Michaud. Oni sarađuju samo sa etabliranim dobavljačima. "Novi Zeland je vrhunski, Kina još nije na tom nivou", dodaje on.
Na Novom Zelandu, koji čini 2,5 odsto svjetske proizvodnje mlijeka, proizvodnja putera još nije dostigla nivo prije pandemije, već oscilira oko 500.000 tona godišnje od 2020.
Kao i u Parizu, i Bakehouse je u Hongkongu bio prinuđen da mijenja dobavljače: iz Australije, preko Novog Zelanda, do Belgije, a sada razmatraju i četvrtu opciju.
I zapadni potrošači sve više biraju puter, koji je godinama bio na lošem glasu zbog zdravstvenih razloga. U Velikoj Britaniji raste prodaja čistog putera, kaže Susie Stannard, vodeća analitičarka tržišta mlijeka u tamošnjoj poljoprivrednoj agenciji. "Ko može da ga priušti, i dalje će ga kupovati", kaže ona, iako je sve podložnije cjenovnim pritiscima.
U novootvorenom restoranu Morchella u Londonu, smeđi puter koji je bio popularan u sestrinskom lokalu Perilla zamijenjen je maslinovim uljem.
Bloomberg
"Nekad ste stavljali dosta putera u tiganj za komad mesa ili ribe", kaže Ben Marks, šef kuhinje. "Sad morate da budete mnogo promišljeniji".
Olakšanje za potrošače nije na vidiku. Cijene putera, kao i ostalih sirovina, pogođene su ratovima, poremećajima u lancima snabdijevanja i trgovinskim tarifama.
U ovom "vrlo užarenom tržištu", Bakehouse u Hong Kongu sada bira dobavljače iz bližeg okruženja kako bi izbjegao rizik od nestašica, kaže Michaud.
Orsoni iz Mamichea navodi da će pekara preuzeti više troškove da bi francuske poslastice ostale dostupne, dok Marks iz Perille kaže da je "neizbježno" da restorani podignu cijene.
Toplotni talas koji je nedavno zahvatio Evropu mogao bi dodatno da pogorša situaciju. Visoke temperature smanjuju proizvodnju mlijeka kod krava, dok istovremeno povećavaju potražnju za proizvodima koji se prave od istog masnog sloja mlijeka kao i puter.
Ljubitelji tenisa koji uz Vimbldon jedu jagode sa pavlakom i radnici koji se hlade sladoledom "mogu samo dodatno da poguraju cijene putera naviše", zaključuje Stannard.
.webp){kind=icon}
Trenutno nema komentara za vijest. Ostavite prvi komentar...